Кулинарные рецепты блюд из говядины и телятины

[AllA]

Телятина под соусом со сливками

Ингредиенты на 4 порции: 400-600г телятины, соль, 100г кореньев, 60г сливочного масла, 400г муки, 1/8 л молока, 1/8 л сливок, мускатный орех, зелень петрушки.

Мясо нарезать кубиками и тушить с кореньями примерно 45 мин. Приготовить соус бешамель, добавить сок, оставшийся после тушения мяса, сливки заправить специями и прогреть. Подать под соусом с рисом, макаронными изделиями и т.п.

[AllA]

Говяжий язык со сливками

Ингредиенты на 4 порции: 400-600г языка, 50г кореньев, 50г лука, 20г сливочного масла, 100г сельдерея и моркови, 40г жира, 30г муки, 4 ст.л. белого вина, около 1/4 л сливок, лимонный сок, сахар.

Язык отварить целиком в соленой воде с кореньями и луком. Готовый язык обдать холодной водой и сразу же очистить и нарезать ломтиками. Сырые коренья (2/3 сельдерея, 1/3 моркови) нарезать соломкой, обжарить на масле и потушить в бульоне, оставшемся после варки языка. Мучную заправку разбавить бульоном, прокипятить, приправить вином, сдобрить сливками, добавить по вкусу лимонный сок и сахар и соединить с тушеными овощами.

Перед подачей полить язык соусом (прогреть его в соусе) или обжаренные ломтики языка положить на картофель и залить соусом.

[AllA]

Говяжья вырезка с сыром

Ингредиенты на 4 порции: 400г говяжьей вырезки, 60г растительного масла, 150г репчатого лука, соль, тмин, молотый перец, 6-8 шт. болгарского сладкого перца, 1 стручок острого перца, 6 помидоров, приправа карри, 40г тертого сыра, зелень петрушки.

Поджарить до золотистого цвета нарезанный лук, положить на него тонкие ломтики вырезки, посолить, посыпать специями и быстро обжарить, добавить очищенный, нарезанный соломкой перец, затем ломтики помидоров, прогреть и немного посыпать приправой карри. Подавать сразу, посыпав сыром и зеленью петрушки. Можно подать с соленым рогаликом, рисом или жареным картофелем.

[AllA]

Филе с печенью и сыром

Ингредиенты на 4 порции: 400г говяжьего филея, соль, молотый перец, 40г растительного масла, 120г телячьей печенки, 2 ломтика сыра, 20г сливочного масла, уорчестер.

Мясо очистить от пленки, разрезать на 4 куска, слегка отбить, посыпать перцем, натереть маслом, оставить на 1-2 ч, потом посолить и быстро обжарить с обеих сторон вместе с печенью, нарезанной на 4 тонкие ломтики в виде квадрата. На обжаренные куски мяса положить по ломтику печенки, украсить ломтиками сыра, соединив края мяса деревянной шпилькой, и быстро запечь. Украсить мясо веточкой петрушки. Перед подачей полить мясным соком или соусом уорчестер, отдельно подать жареный картофель и салат из помидоров, можно добавить оливки, маринованные грибы и т.п.

[AllA]

Филе с яблоками, запеченное с соусом бешамель

Ингредиенты на 4 порции: 400-600г говяжьего филея, соль, молотый перец, 40г растительного масла, 80г сливочного масла, 2 больших яблока, сахар и гвоздика для тушения.

Для соуса бешамель: 20г сливочного масла, 20г муки, 1/8 л бульона, 1/8 л молока или сливок, 2 желтка, цедра и сок 1 лимона, 4-8 ломтиков лимона, 2-4 ст.л. брусники.

Яблоки очистить и, вынув середину, разрезать на дольки и потушить до полуготовности в сахарном сиропе с гвоздикой. Залить яблоки густым соусом бешамель и запечь.

Мясо очистить от пленки и нарезать на 4-8 порций, осторожно отбить кулаком или черенком ножа, посолить, посыпать перцем и обжарить с обеих сторон в течение 4 мин. На каждую порцию мяса положить кусок тушеного яблока, ломтик лимона, бруснику. Подать с жаренным картофелем.

[AllA]

Жаркое из филе со сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 500г говяжьего филея, 50г шпика, соль, 50г жира, 100г кореньев, 50г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, ямайский перец, тимьян, около 1/2 лимона, 250г сметаны, 30г муки, лимонный сок, сахар.

Мясо зачистить, нашпиговать нарезанным соломкой шпиком, посолить, обжарить на части жира (растительном масле, маргарине), выложить на обжаренные коренья и лук, добавить пряности и ломтики лимона, залить бульоном и, закрыв крышкой, тушить почти до мягкости. Потом крышку снять и жарить мясо до образования румяной корочки. Куски мяса вынуть, оставшийся после тушения сок загустить сметанной заправкой и прокипятить. Пряности из соуса удалить, соус протереть и заправить по вкусу. Подать жаркое с кнедликами.

[AllA]

Котлеты жареные с пикантным соусом бешамель

Ингредиенты на 4 порции: 400г говяжьего мяса, 150г отварного картофеля, 20г растительного масла, 40г репчатого лука, соль, молотый перец, 1-2 яйца, зелень петрушки, 60-80г панировочных сухарей, масло растительное для жарения.

Для соуса бешамель: 30г сливочного масла, 30г муки, бульон, 1/8 сливок, 1 желток, лимонный сок из 1/2 лимона, 4 ст. ложки белого вина, 4-6 шт. маринованного лука, 1 маринованный огурец, 1/2 небольшой морковки.

Часть сырого мяса и часть отварного картофеля или тушеного пропустить через мясорубку. Отварной картофель потолочь или протереть через сито. Тонко нарезанный лук обжарить, добавить соль, перец, яйца, зелень петрушки. Все перемешать, сморфовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить. Подать к ним соус бешамель, заправленный желтком. В качестве приправ для соуса использовать лимонный сок, белое вино, тонко нарезанные маринованный лук и огурец, сырую морковь. Подать с хлебом или картофелем.

[AllA]

Бешамель (бешемель)

Ингредиенты: 50г масла самого свежего, 1/2 стакана муки, 2 стакана молока или сливок (или 2 стакана какого-нибудь бульона); или 1 1/2 стак. бульона и 1/2 стак. сметаны (мускатный орех).

Ложку масла, т.е. 50г растереть с ½ стак. муки, развести понемногу, мешая, 2 стак. молока или жидких сливок, прокипятить хорошенько до густоты густой сметаны. Смотреть, чтобы не пригорело; если окажется негладкость, процедить, посолить по вкусу, по желанию, положить немного мускатнаго ореха, остудить совершенно. Таким бешемелем покрывают почти изжаренное уже жаркое — телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в печь на ¼ часа, чтобы слегка подрумянился.

Этот бешемель можно развести не только молоком или сливкам, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1 1/2 стак. бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить ½ стак. густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу. Постный бешемель приготовляется из одного рыбныго бульона, подсыпая для вкуса мускатнаго ореха.

[AllA]

Говяжьи зразы с мясным фаршем и сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 4 куска говяжьего мяса, соль, 200г фарша (из свинины, копченостей, колбасы), 1 яйцо, 20г репчатого лука для фарша, молотый сладкий стручковый перец, соль, 10-20г панировочных сухарей, 40г жира, 40г лука, перец горошком, зелень сельдерея, 125-250г сметаны, 20г муки.

На отбитые и посоленные куски мяса положить начинку, приготовленную из мясного фарша, сырого яйца, нарезанного лука, панировочных сухарей с солью и перцем. Куски мяса с начинкой завернуть, соединив края деревянной шпилькой, обжарить и тушить, добавив лук, перец горошком и зелень сельдерея.

Готовые зразы вынуть. Сок из-под мяса загустить сметанной заправкой, прокипятить и процедить.

Подать с рисом, картофелем, кнедликами.

[AllA]

Говяжьи зразы с квашеной капустой и сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 4 куска говяжьего мяса, соль, молотый сладкий стручковый перец, около 250г квашеной капусты, тмин, 1 сосиска, 50г шпика, 50г репчатого лука, 250г сметаны, 20г муки .

На отбитые, посоленные и приправленные молотым сладким перцем куски мяса положить отжатую и нарезанную квашеную капусту с тмином, на капусту - 1/4 сосики или по ломтику колбасы. Прочно завернуть, соединив края деревянной шпилькой, чтобы капуста не выпадала. Обжарить зразы и тушить с колечками лука. Сок из-под мяса загустить сметанной заправкой, прокипятить и процедить. Подать зразы с кнедликами.

[AllA]

Говяжьи зразы с яйцами и сыром

Ингредиенты на 4 порции: 4 куска говяжьего мяса от задней части, соль, 8 тонких ломтиков венгерской колбасы, 1 плавленый сырок, 20 г сливочного масла, 10-20 репчатого лука, 2 яйца, 2 ст.л. молока, молотый сладкий стручковый перец, зеленый лук, 40г растительного масла или шпика для обжаривания и тушения, 1 небольшая головка лука, 10-20г муки.

На отбитые и посоленные куски мяса или антрекоты положить ломтики колбасы, сыра, смазать их массой, приготовленной из яиц всмятку, мелко нарезанных репчатого и зеленого лука, перца. Прочно завернуть куски мяса, соединив края шпилькой, обжарить и тушить с обжаренным луком. Готовые зразы вынуть. оставшийся после тушения сок загустить обжаренной мукой, прокипятить и процедить. Вынуть шпильки из зраз, разрезать их вдоль, подать с салатом из помидоров, тушеным рисом или жареным картофелем.

[AllA]

Антрекоты по-киевски со сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 4 антрекота, соль, 100г колбасы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 маринованных огурца, 30г растительного масла для жарения и тушения, бульон, 100г репчатого лука, 10г муки, неполные 250г сметаны, 40г шпика, 1 ч.л. молотого сладкого стручкового перца.

На отбитые и посоленные куски мяса положить колбасу, нарезанную соломкой, половинки огурца и яйца. Сформовать зразы, соединив края антрекотов шпилькой, обжарить и потом тушить до готовности с обжаренным луком (подлить бульон). Зразы вынуть, удалить шпильки, оставшийся после тушения сок заправить мукой, сдобрить сметаной, прокипятить и процедить. Зразы на тарелке полить соусом и вытопленным шпиком с молотым сладким перцем, чтобы соус приобрел розовый цвет. Подать с рисом или маккаронными изделиями.

[AllA]

Пикантные фаршированные антрекоты со сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 4 антрекота, соль, молотый перец, 150-200г корня сельдерея, 100г других кореньев, 60г растительного масла, несколько ломтиков лимона, 250г сметаны, 20-40г муки, 20г сливочного масла, 6-8 шт. маринованного лука, 1 ст.л. каперсов, 2 ст.л. грибов (соленых, маринованных), 2 маринованных огурца, 1-2 ст.л. кетчупа.

Антрекоты отбить, посолить, посыпать перцем, положить на них нарезанный соломкой корень сельдерея, посолить и завернуть. Обжарить на масле, потушить до мягкости вместе с кореньями, ломтиками лимона и цедрой. Мягкие зразы вынуть, соус загустить заправкой из сметаны, прокипятить и процедить. Затем добавить смесь нарубленных пикантных добавок с кетчупом и прогреть.

Подать с рисом и приправой карри.

[AllA]

Говяжий филей в сметанном соусе

Ингредиенты на 4 порции: 600г говяжьего филея, 6-8 маленьких огурчиков, 100г копченой грудинки или бекона, соль, молотый сладкий стручковый перец, 40г растительного масла для жарения, 40г репчатого лука, 1/2 лимона, 50г корня сельдерея, стебли зеленой петрушки, 250г сметаны, 10-20г муки.

В зачищенном филее тонким ножом сделать косые надрезы и в них целиком вложить маленькие огурчики вперемешку с ломтиками бекона или грудинки. Натереть мясо солью с перцем и быстро обжарить с пассерованным луком, затем тушить до полуготовности с ломтиками лимона, сельдереем и зеленью петрушки. Снять крышку и поставить мясо в духовку, полить соком и подлить бульон. Мясо вынуть, а сок загустить сметанной заправкой, прокипятить и процедить.

Огурцы и бекон будут видны только при нарезании мяса, поэтому соус надо подать отдельно, порции мяса соусом не поливать. Подать можно с рисом, кнедликами, сдобными клецками.

[AllA]

Братиславский антрекот со сливками

Ингредиенты на 4 порции: 4 антрекота, 30г растительного масла, 80-100г репчатого лука, соль, 10г муки, 2 ст.л. томата-пасты, неполные 1/4 л сливок, 30г сливочного масла, 1/2 моркови, кусок корня сельдерея, соль, 1 маринованный огурец, 2 ст.л. зеленого горошка.

Антрекоты потушить с мелко нарезанным луком, вынуть, а соус заправить мукой обычным способом. Добавить томат-пасту, сливки, прокипятить и процедить. Прогреть в соусе предварительно тушенные в масле овощи - нарезанные кубиками морковь и сельдерей, огурец и горошек. К мясу с соусом и овощами можно подать кнедлики.

[AllA]

Говядина со сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 100г шпика, 50г растительного масла, 400-600г говядины, 150г репчатого лука, чеснок, перец, соль, 2-4 помидора, 4-8 ст.л. белого вина, 250г сметаны.

Шпик нарезать кубиками, вытопить, добавить масло, ломтики лука и мясо, нарезанные толстыми брусочками. Приправить тертым чесноком, перцем, посолить, быстро обжарить, добавить ломтики помидоров, вино и потушить. Перед подачей залить сметаной. Подать с рисом.

[AllA]

Антрекоты с грибами в сметане

Ингредиенты на 4 порции: 400-600г говядины от огузка, стручковый молотый сладкий перец, 40г растительного масла, бульон, 250г свежих грибов, соль, тмин, 250г сметаны, 20г муки, лимонный сок, зелень петрушки.

Куски мяса отбить, натереть солью, смешанной с молотым перцем, быстро обжарить, подлить бульон и тушить почти до мягкости. Добавить 2/3 нормы грибов, тушенных с солью и тмином. Готовое мясо вынуть. К сметанной заправке добавить лимонный сок, проварить, приправить специями и прогреть мясо в этом соусе, добавив петрушку, но уже не кипятить.

Грибы для блюда можно тушить в белом вине с луком и гвоздикой.

Подать с рисом, кнедликами. На каждую порцию мяса положить часть тушеных грибов, зелень петрушки или ломтики помидора.

[AllA]

Антрекоты с горчицей и сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 4 куска говядины от задней части туши, 80г шпика, соль, молотый перец, 40г растительного масла для жарения и тушения, 80г репчатого лука, бульон, 250г сметаны, 20г муки, около 4 ст.л. горчицы.

Отбить куски мяса, нашпиговать соломкой из шпика, посолить, посыпать перцем, обжарить на масле и тушить с мелко нарезанным луком в бульоне. К концу тушения залить сметанной заправкой, после проваривания добавить горчицу, размешанную с небольшим количеством воды или молока.

Вариантом этого блюда могут быть зразы. На мясо, натертое горчицей, положить ломтики шпика, жирной копченой грудинки или бекона, завернуть, соединить шпилькой и тушить. Подать с рисом, кнедликами.

[AllA]

Говядина тушеная со сладким перцем и сметаной

Ингредиенты на 4 порции: 400-600г мяса от передней части (без костей), соль, 60г растительного масла, 60г репчатого лука, 4-6 шт. круглого красного перца, 500г сметаны, 20г муки, лимонный сок.

Мясо нарезать кубиками, как для гуляша, поместить в горячее масло, обжарить, посолить, добавить ломтики лука и тушить почти до готовности. Добавить консервированный нарезанный перец, в сезон - свежие овощи. Сметанную заправку смешать с лимонным соком, проварить и залить этим соусом мясо. Подать можно с рисом, макаронными изделиями, кнедликами.

[AllA]

Мексиканский гуляш (с сыром)

Ингредиенты на 4 порции: 30г сала или растительного масла, 100г репчатого лука, 400г мяса от передней части без костей, соль, перец, около 10г муки тонкого помола, бульон, 8-10 ст.л. консервированного зеленого горошка, 20г шпика, 30г сала и 200-250г риса, 40г твердого сыра.

Обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, выложить туда же кусочки мяса размером несколько меньше, чем для гуляша, посолить, посыпать перцем, залить водой и тушить. Когда вода испарится, жир смешать с мукой, поджарить, залить водой или бульоном, размешать, влить в мясо и тушить его до готовности. К готовому гуляшу добавить половину нормы горошка и вытопленный шпик. Рис потушить на сале, перемешать с оставшимся зеленым горошком и прогреть.

С помощью формочки порцию риса можно выложить на середину тарелки, вокруг разложить мясо, полить соком. Рис посыпать мелко натертым швейцарским сыром.

Гуляш - сытное блюдо, поэтому лучше всего подавать его с салатом из свежих овощей, например с кочанным салатом, салатом из помидоров с заправкой.

[AllA]

Карловарский гуляш

Ингредиенты на 4 порции: 400г мяса от передней части без костей, соль, 30г сала, 6г репчатого лука, молотый сладкий стручковый перец, неполные 1/4 л сливок, 10-20г муки, бульон.

Нарезанный лук пассеровать, добавить молотый стручковый перец, поджарить кусочки мяса, посолить и тушить. Разогреть жир, поджарить муку, залить бульоном, хорошо проварить, добавить сливки и быстро прогреть с тушеным мясом.

Подходящим гарниром к такому гуляшу могут быть сдобные клецки, их прямо на тарелке заливают порцией гуляша.

[AllA]

Отварная говядина со сметанным соусом

Ингредиенты на 4 порции: 400-500г говядины от передней части, соль, около 100г кореньев, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, несколько горошин перца.

Мясо, вымытое в теплой воде, поместить в подсоленную горячую воду с пряностями и варить до мягкости. Коренья положить в бульон за 1/2 ч до окончания варки.

Готовое мясо нарезать порциями поперек волокон. На тарелки положить по кусочку мяса, залить соусом, на гарнир подать картофель, кнедлики.

Подходящие соусы - укропный, огуречный, грибной, луковый, томатный и т.п. Соус должен быть средней густоты, без комков. Слишком густые соусы, иногда с пенкой, непроцеженные, могут вызывать отрицательное отношение к молочным блюдам. Многое зависит от правильного подбора и соотношения добавок со сметаной или молоком. Соус можно приготовить заранее и дежать на водяной бане.