Как выбрать растительное масло

Оцените эту тему:

2 сообщения в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

На первый взгляд все импортные рафинированные масла практически ничем не отличаются, и мы покупаем их без разбора, ориентируясь главным образом на цену или какого-то известного нам производителя. Однако отличие может быть весьма существенным. Поэтому потребителю следует научиться разбираться в надписях на упаковках.

Импортные растительные масла поступают к нам в рафинированном дезодорированном виде. Исключение составляет нерафинированное прессовое оливковое масло с характерным для оливок вкусом и запахом. Но оно, безусловно, значительно дороже местных сортов и подходит не для всех кулинарных блюд.

При покупке масла первым делом обращайте внимание на сроки изготовления и реализации, а также на предназначение продукта.

Например, если написано "для салатов", то его не рекомендуется использовать для жарки - масло будет пениться. Кроме того, салатные масла содержат витамины, которые разрушаются при термической обработке.

Рафинированные и рафинированные дезодорированные масла могут использоваться для жарки, для приготовления салатов, майонезов. А вот на нерафинированном масле жарить не рекомендуется, оно сильно пенится. А еще при высокой температуре в нем образуются токсичные соединения, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Из рафинированных масел жарить лучше всего на оливковом и рапсовом - они содержат меньше полиненасыщенных жирных кислот, чем остальные растительные масла, медленнее окисляются и могут выдержать несколько циклов жарки. Но и рафинированные масла при жарке не следует перегревать (температура не должна превышать 160-170 градусов). Если над поверхностью масла появился дымок, то это значит, что в нем начинается образование опасных токсичных соединений.

Нередко на таре указывается довольно длительный (год и даже два) срок годности подсолнечного масла.

Характерная особенность нынешнего рынка: продукция многих предприятий не выдерживает даже тех сроков годности, которые указаны на потребительской таре. У масла еще до истечения срока годности появляются прогорклый вкус и запах, помутнение и осадок.

Опасно приобретать нерасфасованное масло. На флягах, бочках обычно не указано никаких сведений о продукте.

Соевое масло содержит помимо жира полноценные белки. Его не дезодорируют, только рафинируют. Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное - светло-желтый.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное и дезодорированное (у сырого резкий запах и вкус). А витаминов в нем больше, чем в подсолнечном.

при выборе растительного масла:

присмотритесь, есть ли в бутыли осадок - его наличие свидетельствует об окислении. Такой продукт отдает горечью и при нагревании пенится;

срок хранения нерафинированного масла - два месяца, рафинированного - четыре месяца. Эксперты уже не раз предупреждали, что у некоторых импортных масел необоснованно завышен срок хранения;

не обращайте внимания на надпись на этикетке - "без холестерина", в любом растительном масле его нет вовсе;

у хорошей хозяйки должны быть как минимум две емкости с растительными маслами. Как утверждают специалисты, нет масла, идеального как для холодных блюд, так и для жарки.

вчитывайтесь в маркировку на этикетке оливкового масла. Нередко там мелкими буковками указано, что продукт является смесью с каким-либо другим маслом без указания процентного соотношения его частей. Продажа под видом дорогого оливкового масла какой-нибудь смеси - не что иное, как обман потребителя.

Не храните масло на свету, в тепле: оно быстро портится. Место для него - в холодильнике.

Не жарьте на одном и том же масле дважды.

Виды растительного масла:

От рапсового масла польза сомнительная. Линолевая и линоленовая кислоты находятся в таком соотношении, в котором организм плохо их усваивает. Витаминов в рафинированном рапсовом масле практически нет. Зато есть вредная для сердца эруковая кислота. Производители обычно стесняются сообщать, что их масло именно рапсовое. Скромно пишут: ?Масло растительное?.

В кукурузном масле маловато витаминов. Зато вкус у него нейтральный - идеальное качество для приготовления кондитерских изделий, мяса и рыбы.

Подсолнечное в отличие от прочих часто продается нерафинированным, то есть не очищенным от витаминов. Но и в рафинированном подсолнечном масле витамина Е в два раза больше, чем в остальных.

В соевом масле больше всего линолевой и линоленовой кислот, и они находятся в идеальном соотношении - организм их легко усваивает. В готовке подходит скорее для овощей, чем для мяса. Но самым ценным считается масло оливковое.

Масло из оливок выжимают под горячим солнцем Греции, Италии, Испании, Турции или Португалии. Нерафинированное сохраняет вкус и запах живых оливок. И тем радикально отличается от подделок. Натуральное оливковое масло - золотисто-желтого цвета.

Темно-золотое или зеленоватое - сортом пониже. Его сделали из переспелых плодов. Овощной салат или спагетти, заправленные нерафинированным оливковым маслом, вдвое полезнее и вкуснее. Но жарить на нем не стоит - в раскаленном масле образуются вредные токсины. Еще один недостаток нерафинированного оливкового масла - недолгий срок жизни, всего месяц. Рафинированное оливковое масло оливками не пахнет. Зато хранится целый год. И жарить на нем можно, не боясь отравиться.

Покупать оливковое масло лучше всего поздней осенью или зимой, когда температура на улице около нуля - тогда легко убедиться в его натуральности. Подлинное "жидкое золото" при температуре 00 С застывает, становится непрозрачным. Суррогатное, разбавленное дешевым рапсовым или соевым, остается жидким.

Масло, только что отжатое из оливок, подсолнухов, сои или кукурузы - это душистый целебный бальзам. Но свои полезные свойства свежее масло сохраняет недолго. В открытой бутылке, в тепле и на свету хранится не дольше месяца. Окисляется. А окисленным маслом можно серьезно отравиться.

На сковородке пахучее нерафинированное растительное масло перегорает: образует токсичные соединения. Так что жарить на нем не стоит. Лучше поливать салаты.

Использование масла

Чтобы в три раза продлить жизнь маслу, его очищают - рафинируют. Такое масло универсальное. В салате не забивает аромат зелени. На медленном огне не горит. Для фритюрницы годится самое чистое - рафинированное и дезодорированное масло. Оно ничем не пахнет. И многократная термическая обработка ему не страшна.

Электрофритюрница масло не перекаливает. Поэтому на одной порции можно жарить несколько раз подряд. Восемь раз - на подсолнечном, кукурузном и соевом. На хлопковом, арахисовом и оливковом - все пятнадцать.

Но "вторичное" масло нужно правильно хранить. Из фритюрницы перелить в посуду с узким горлышком, закрыть и поставить в холодильник.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Приобретать "розливное", в стеклянную посуду – в ноябре и декабре, когда как раз и производят свежее растительное масло (положительно сказываются и ноябрьские-декабрьские холода, благоприятные для хранения масла). Произведённое месяцами позднее, из сырья, которое уже какое-то время хранилось (особенно с несоблюдением технологии, в сараях у сельчан) – в любом случае - хуже по качеству.

Как это не удивительно – самое полезное масло может, на практике, оказаться и самым недорогим (простой отжим). Надо только, перед покупкой смотреть и дегустировать. Если масло пахнет жареными, жжёными семечками, значит – в нём могут быть канцерогены, образуемые при сильном нагреве (до двухсот-трёхсот градусов; нагревают для получения большего выхода масла). Наличие взвеси и шелухи – признак незамысловатого производства на деревенской маслобойне, зато, скорее всего без химии.

Температура кипения ( на "уровне моря", в градусах по шкале Цельсия, в малом объёме (на сковородке), приблизительные значения, так как зависит от сорта, состава, содержания влаги):

Оливковое масло ~~ 200-250 градусов C

кукурузное, соевое ~~ 150-200 C

Подсолнечное рафинированное масло ~~ 150-200 C

подс. нерафинированное ~~ 120-150 С

раст. масло холодного отжима, до полного прокаливания воды ~~ 100-150 °С

Температура кипения воды = 100 °С

Простой метод для определения температуры от 150 до 300 градусов – "цвет корочки"

светлый оттенок корки ~~ 150-200 °С

тёмно-коричневый ~~ 200-250 °С (растительное масло - кипит)

чёрная корка ~~ 250-300 °С

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас