Sign in to follow this  
Followers 0

Кулинарные рецепты с фотографиями -  Как приготовить настоящий плов. Рецепты плова.

Rate this topic:

7 posts in this topic

Posted · Report post

Плов - восточное кушанье из вареного риса с жиром, кусочками мяса и с пряностями.

С.И.Ожегов. Словарь русского языка

Уже несколько лет кряду плов стал нашим праздничным блюдом. Знаете почему? Это красиво, это много, это достаточно просто, это достаточно дешево и празднично.

Люди, попробовавшие хоть раз, оставались восхищенными, поделиться технологией просили довольно многие, некоторые обзаводились под это дело персональными казанами.

А как звучит - «приходите к нам на плов». Солидно звучит.

А запах... Когда вы будете готовить, соседи от зависти схватят язву желудка. Короче говоря, рекомендую.

Есть много книг «О вкусной и здоровой...», в которых десятками есть описания разных пловных изысков. Может быть это и здорово, но всё, что попадалось, внушало смутные сомнения, возможно, напрасные.

Вы видели плов раньше в какой-либо из столовых? И даже пробовали? Так вот, должно получиться совсем не это. Этой технологии меня научили в Узбекистане местные жители. Внушает доверие? Тогда вперёд.

Готовить будем праздничное застолье на коллектив из 10 прожорливых человек.

Что должно получиться.

Каждая рисинка отдельно, жёлтенькая и с точечками специй; меж ними морковные полосочки-соломка, рыжие и симпатичные; мяско нежное и мягкое, не напрягающее челюсти, а рядом рюмочка холодной водочки, а лучше две или три...

Начнём с выбора риса.

Много всякого было перепробовано. В настоящее время рекомендую сорт, многократно проверенный и подходящий по всем статьям - «Золотистый», обработанный паром. Ещё раз - обработанный паром. Он не разваривается. Категорически не подходят мягкие сорта, идущие на каши. Каша и получается.

Правильно выберите сорт риса. Рекомендуется «Золотистый»

Пропорции продуктов

Основные продукты: рис, мясо, морковь, лук, масло. Про приправы - отдельно.

Мяса, моркови и лука берется по весу столько же, сколько риса. Чуть меньше может быть моркови, а про лук не волнуйтесь - в готовом продукте вы его не найдёте.

Рис - пачка типа «Золотистый» - 900 грамм.

Мясо - выбираете такие же кусочки, из каких бы вы стали делать шашлык.

Масло - в оригинале хлопковое (оно безвкусное), хорошо подходит подсолнечное «Олейна» или «Идеал» - 250-300 грамм.

Морковь - если найдёте жёлтую (а не рыжую), будет дополнительная экзотика.

Посуда для готовки

Готовить надо в казане - алюминиевый без эмали вполне сгодится (в эмалированном не пробовал никто из моих знакомых; результат - непредсказуем). На ту порцию-пропорцию, которая заявлена, объём казана - 5 литров. В комплекте должна быть крышка. Совершенно не подходит изделие «утятница» - была раньше такая вытянутая чугунная штука - в ней края остаются сырыми.

Готовить на газу или электроплите - без разницы.

Первая промывка

Ставим кипятиться чайник примерно с двумя литрами воды и, пока он закипает, начинаем первую промывку, соблюдая хитрость первую.

Хитрость #1

Чтобы не слиплось в кашу, рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси

Воду из риса слить, плеснуть на него кипяточку, чтобы согрелся. Опять слить и вновь залить кипятком так, чтобы скрылся весь и сверху был не тонкий слой воды. Оставляем париться и отставляем в сторону, накрыв крышкой (не в казане, а в отдельной посудине).

Хитрость #2

Пока мы будем заниматься остальными делами, запаренный рис распухнет и будет наполовину готов (распухнет раза в полтора-два, смотрите, чтоб не повылазило)

Готовим мясо

В казан налить масло, на дне должен образоваться слой примерно на полтора пальца, оставить разогреваться на среднем огне. Мясо нарезать кусочками по полтора-два сантиметра. Когда масло сильно разогреется, забросить нарезанное мясо в казан.

Внимание!

Масло сильно разогрето! При забрасывании мяса образуется горячий пар. Берегите руки.

Вбрасывание мяса в перегретое масло имеет следующий смысл: от резкого вскипания жидкости в мясе образуется пар, который рвёт мясные волокна и оно становится мягче. Когда бурное кипение улеглось, т.е. почти сразу, добавляем специи.

Приправы, они же Специи - забрасываются дважды: первый замес - в мясо, второй - в рис.

Зера - внешне похожа на тмин - небольшие вытянутые штучки.

Кореандр - шарики по два мм - лучше помолоть или подавить непосредственно перез загрузкой.

Паприка - слабожгучий красный перец, молотый.

Барбарис - тот, что на кустах растёт.

Вышеперечисленных - по чайной ложке с небольшой горкой, кореандра и зеры можно больше.

По желанию можно добавить молотый черный или красный перец и перец горошком, несколько штук.

Пока процесс идёт сам по себе, надо успеть нарезать морковку, не забывая помешивать мясо. Красивая нарезка получается вдоль продукта, соломкой с сечением 3 х 3 мм. Не укорачивайте её по длине, пусть будет во всю морковку, это классика жанра. После обжарки она сама укоротится. А в принципе, можно и на тёрочке, на крупной, но это не так красиво.

Этот процесс в готовке плова, по общему признанию, самый муторный, и если вы его преодолели, то полдела сделано.

В Ташкенте на рынке был отдельный ряд, где тёти продавали именно так нарезанный и расфасованный морковный продукт специально для этого блюда, но это было там, а мы уж сами, ручками.

Самое время поставить кипятиться чайник (один литр).

Пока мы пластали морковь, мяско обжарилось и слегка зарумянилось. Пора забрасывать морковь. Немного позднее пойдёт лук.

Можно посолить.

В разумных пределах. Ещё раз будем солить рис, но хорошо, когда мясо чуть солонее.

Периодически содержимое казана помешивается, ко дну ничего прилипать не должно.

Далее нарезается лук, мельчить нет смысла (как уже говорилось, вы его в готовом продукте всё равно не найдёте) и, когда морковь станет мягкой, лук забрасывается туда же.

Подготовка и добавление риса

Пошли к ранее замоченному рису. Он за это время должен изрядно распухнуть.

Хитрость #3

Полностью повторяет первую хитрость - рис надо промывать до исчезновения в сливаемой воде белой взвеси.

Когда готовится плов с чем-либо, к примеру, с изюмом (очень вкусно), с горохом или с другими изысками, то эти самые изыски надо добавлять в рис именно сейчас.

Специи в рис

Те же самые, кроме перцев горошком, и в том же количестве плюс ещё одна.

Турмерик - желтый порошок почти без вкуса - для придания блюду красивого желтого цвета. Класть немного - не более половины чайной ложки.

(Турмерик - измельченный корень индийского растения - то, что я ошибочно называл "шафран". Как мне объяснил один из гостей сайта, шафран - это пестики цветка, очень дорогая пряность. Будем знать : )

Рис посолить.

Перемешать ещё разок мясо, засыпать рис и разровнять поверхность.

Больше не перемешивать до окончания готовки

Залить кипятком из подоспевшего чайника из расчета: стакан риса / стакан воды. Для нашего случая - почти литр.

Включаем газ на форсаж, электроплиту - на максимум. Не подгорит, там же вода, и ждём с нетерпением, пока закипит по всему объему. Очень желательно, чтобы огонь грел все стороны равномерно.

Как только закипит, огонь надо убавить и дождаться момента, когда вода выкипит наполовину или чуть больше (смотреть - аккуратно расковыривая слой риса и заглядывая вглубь).

И вот момент настал.

Хитрость #4

Сгрести рис горкой и проделать штук восемь-десять скважин, достигающих до самого дна. Через них уйдут остатки воды.

Для пижонства можно положить сверху, в одну из скважин, головку чеснока, чуть вдавив её внутрь.

Некоторые гурманы говорят, что плов готовится исключительно ради неё. Закрыть крышкой и оставить на самом тихом огне на 25-30 минут. Крышку не открывать.

К столу подаётся горячим.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ДЕЛАЛА ПЛОВ ПО ТВОЕМУ РЕЦЕПТУ,РИС ПОЛУЧИЛСЯ ХОРОШО,НО ВОТ С МЯСОМ(ГОВЯДИНА МЯГКАЯ ВЫРЕЗКА) НЕ УДАЛОСЬ,ПОЧЕМУ ТО СТАЛИ УГОЛЬКАМИ И МАСЛО НА ДНЕ МНОГО,ХОТЯ ПО ВРЕМЕНИ Я ТАК ЖЕ ДЕЛАЛА И МАСЛО НАЛИЛА НАОБОРОТ МЕНЬШЕ(200ГР) ЧЕМ У ТЕБЯ НАПИСАНО.ПОЧЕМУ ТАК МОГЛО ПОЛУЧИТСЯ?ПОДСКАЖИТЕ КАК ЭТОГО ИЗБЕЖАТЬ?ЛИТЬ МЕНЬШЕ МАСЛА И МЕНЬШЕ МЯСО ЖАРИТЬ?

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Рецепт узбекского плова - Кавирма палов.

Инвентарь

Для приготовления плова, прежде всего, запаситесь необходимым инвентарем. Начнем с инвентаря имеющегося в каждом доме - это ножи, разделочные доски и чашки (большие) для мытья и замачивания риса. Теперь насчет котла (казан), хорошо бы конечно найти настоящий казан, с шарообразным (округлым) дном. В таком казане пламя охватывает большую поверхность дна, и плов не пригорает. За неимением казана используйте котел, какой будет, но обязательно толстостенный. При приготовлении плова в такой котел следует заливать масла больше чем в казан. Ну и, конечно же, Вам нужна будет шумовка (капгир). Слышали о такой? Вещь, ну просто необходимая, для приготовления плова. Она должна быть железной или из нержавейки, алюминиевая не пойдет, она гнется. У Вас, ее нет? Ну что тут можно посоветовать? Спросите у узбеков на рынке, может, подскажут, где достать. Если не найдете, пишите нам на email, придумаем что нибудь. А пока, можно попробовать приготовить плов без шумовки, используйте для размешивания обжариваемых продуктов деревянную кухонную лопатку, хоть это не очень удобно.

Необходимые продукты

Приготовили посуду? Теперь составляем список необходимых для приготовления плова продуктов. Учтите, для приготовления плова необходимы только высококачественные продукты. 1) Рис. 2) Морковь. 3) Лук. 4) Мясо. 5) Масло. 6) Специи (стручковый перец, барбарис, кишмиш, зира (тмин), чеснок). Список составили, теперь берите большую сумку, не забудьте, конечно же, деньги и пошли на рынок.

Учимся покупать продукты для плова

В первую очередь идем покупать рис, так как если не найдем хороший рис, все остальное покупать не имеет смысла. А для плова нужен ну ОЧЕНЬ хороший рис. Подходим к прилавку и смотрим. Рис должен быть стекловидным, меловидные и мелкозернистые сорта для приготовления плова не пригодны. Возьмите горсть риса и зажмите в ладони, если рис хороший, должен хрустеть. Не покупайте длинный рис, он для плова не пригоден.

Теперь идем покупать мясо. Для плова лучше всего использовать баранину курдючных пород, если есть курдюк, купите тоже, можно конечно использовать и мясо безкурдючных пород, но они качеством несколько хуже. Можно для плова использовать говядину, или мясо домашней птицы. Если Вы решили приготовить плов на охоте, из мяса дичи, или купили дичь, то предварительно замаринуйте мясо в смеси соли, специи, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это делается для удаления специфического запаха.

После того как купили рис и мясо, идем покупать морковь и лук. Лучше купить желтую морковь, но если желтой нет, купите красную. Лук возьмите, какой есть. Купите теперь специи, масло и бегом домой, готовить плов.

Подготовка продуктов

Прежде всего, промоем рис. Для этих целей используем большую чашку (тазик). Засыпаем в нее рис, заливаем воду и промываем, протирая между ладонями. Теперь выльем воду. Заметили, какая она стала мутная? Это от рисовой пудры и пыли. Промойте рис несколько раз, до тех пор, пока вода не будет чистой, а рис не станет перламутровым. Если рис не промыть хорошо, то в итоге вы получите не плов, а кашу, так как рисинки в плове будут прилипать друг к другу.

Заливаем рис горячей (примерно 80-85 градусов), подсоленной водой, так, чтобы вода покрывала рис на несколько сантиметров и оставляем на замачивание. Запомните, если вода не будет покрывать рис, то под воздействием воздуха рис размягчится. Время замачивания зависит от сорта риса. Но Вы можете смело замачивать часа на 2.

Достаем мясо и промываем в теплой (30-35 градусов) воде, для удаления загрязнении и остатков крови. Нарезаем на куски по 100-150 гр. Или маленькими кусочками по 10-15 гр. Мясо птицы можно готовить целиком, или разрезать на порционные куски. Если есть курдюк, нарежьте ее кусочками, величиной с миндалину.

Промойте морковь и очистите ее от кожицы. Промойте еще раз. Морковь нарезают соломкой. Лук не моют, т.к. мокрый лук сильно "шипит" в кипящем масле и разбрызгивает масло, что может быть причиной возгорания. Если же помыли, хорошенько обсушите салфеткой. Нарежьте кольцами или полукольцами, толщиной 2-3мм.

Традиционно для приготовления плова используют бараний курдюк и (или) хлопковое масло. Если используете курдюк, то ее надо перетопить, снять шкварки и продолжать калить масло на сильном огне, часто помешивая до появления темного дымка, когда дымок перейдет в беловатый цвет, убавьте огонь и продолжайте калить масло до тех пор, пока дымок не исчезнет.

Если используете хлопковое масло, то ее тоже надо перекалить, также до исчезновения дымка. Готовить плов можно и на подсолнечном масле. Если подсолнечное масло рафинированное, то перекаливать не нужно.

Все! Продукты у нас готовы. Пора приступать к приготовлению плова.

Кавирма палов

Ингредиенты:

На 1кг. риса необходимо: мясо- 700гр., 200-250 гр. хлопкового (подсолнечного) масла, 700 гр. моркови, 5 головок лука средней величины, соль, специи (зира, барбарис, кишмиш, шафран, паприка), чеснок.

Нарежьте мясо кусочками по 10-15 гр., а морковь соломкой. Лук нашинковать полукольцами. Перекалить масло в казане, если используете рафинированное подсолнечное масло, то ее перекаливать не надо. Положить мясо, слегка посолить, обжарить, помешивая, почти до готовности. Добавить лук и жарить до золотистого цвета, потом добавить морковь и продолжать обжаривать, помешивая, на среднем огне, пока морковь не приобретет эластичность.

Затем залить содержимое 1,1 литром воды. Посолить по вкусу, добавить зиру и барбарис. Можете добавить 1 чайную ложку шафрана (если используете желтую морковь), или паприку (если морковь красная). Варить на среднем огне в течение 30 мин, после чего добавить 100 гр. мытого кишмиша. Все хорошенько перемешать.

Хорошо промытый рис засыпать ровным слоем в казан и разровнять. Усилить огонь, чтобы испарилась вся влага. После испарения влаги уменьшить огонь до минимума, все хорошенько перемешать, сделать глубокую ямку, заложить 2 головки чеснока целиком, очистив от верхней кожуры, собрать рис горкой и закрыть плотно крышкой.

Тушить в течение 25 минут. Выключить огонь и оставить еще на 5 мин., не открывая крышки. Перед подачей на стол, достаньте чеснок, содержимое котла хорошенько перемешайте. Выложите плов на большое блюдо горкой, сверху положите чеснок.

авторы: Рустем Нурмухамедов Оксана Нурмухамедова

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Огромное спосибо за такой прекрасный, спокойный текст! Я пол ночи провозился чтоб найти рецепт прекрасного плова и думаю я не ошибся в этом выборе, в вашем опетитном расказе! На днях начну замечательное священнодействие! Спосибо вам за добрату которую вы вложили в этот рецепт!

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ДЕЛАЛА ПЛОВ ПО ТВОЕМУ РЕЦЕПТУ,РИС ПОЛУЧИЛСЯ ХОРОШО,НО ВОТ С МЯСОМ(ГОВЯДИНА МЯГКАЯ ВЫРЕЗКА) НЕ УДАЛОСЬ,ПОЧЕМУ ТО СТАЛИ УГОЛЬКАМИ И МАСЛО НА ДНЕ МНОГО,ХОТЯ ПО ВРЕМЕНИ Я ТАК ЖЕ ДЕЛАЛА И МАСЛО НАЛИЛА НАОБОРОТ МЕНЬШЕ(200ГР) ЧЕМ У ТЕБЯ НАПИСАНО.ПОЧЕМУ ТАК МОГЛО ПОЛУЧИТСЯ?ПОДСКАЖИТЕ КАК ЭТОГО ИЗБЕЖАТЬ?ЛИТЬ МЕНЬШЕ МАСЛА И МЕНЬШЕ МЯСО ЖАРИТЬ?

Вообще-то говядина довольно постноватое мясо для плова, плюс ты его пережарила, по какой причине - сказать не могу, толи долго, толи температура высокая.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Узбекский плов

Существует так много рецептов блюд, называемых пловом, что можно даже сказать, что плов — это не блюдо, а способ приготовления пищи, который включает четыре стадии обработки продуктов: жарка, тушение, варение и выпаривание.

Плов готовят и как единое блюдо, так и раздельной обработкой составляющих его ингредиентов, соединяемых или непосредственно перед подачей на стол, или на различных стадиях приготовления.

Профессионалы-пловчи (повар, готовящий плов) готовят специальные виды плова для свадеб (вызывает светлую радость и веселье), для похорон и поминок (вызывает безудержную печаль), просто для застолья (провоцирует повышенный аппетит)... Словом рецептов плова не счесть. Однажды я читал сборник одних только рецептов плова объемом свыше 200 страниц, который включал в себя более 100 базовых рецептов приготовления плова, практикуемых на территории бывшего СССР.

Традиционный узбекский плов готовят в жаровне, которая полностью охватывает полусферический котел. Используют хлопковое масло или курдючный бараний жир. Для смягчения вкуса жареного мяса используют сладкие сорта моркови, лука, свежие или сушенные фрукты. Рис для плова специально выбирается из неполированных твердых сортов, выращиваемых в Средней Азии, в Корее или Китае. Такой рис во время приготовления многократно увеличивается в размере, впитывая в себя весь зирвак (густой насыщенный бульон, получающийся на одной из стадий приготовления). При этом рис не разрушается и не слипается. В качестве приправ применяется черный молотый перец, шафран и, конечно же, зра (зира, ажгон) — специальная приправа, выращиваемая или собираемая дикорастущей в Средней и Центральной Азии. Именно зра придает плову присущие только ему вкус и аромат.

Ранее, в жарких условиях Средней Азии, в отсутствие холодильников, плов использовали в качестве пищевых консервов, прерывая его приготовление до закладки риса. Остывший зирвак (бульон) покрывался корочкой жира, препятствующего проникновению бактерий и микробов. В таком виде его можно было хранить в течение целой недели, не тратя много времени на кухню. В нужный момент зирвак разогревали до кипения, откладывали порцию для текущей трапезы, в которую закладывали рис, и через 40 минут плов готов! Оставшаяся часть остывала и снова покрывалась корочкой жира.

Конечно, в условиях Латвии затруднительно обеспечить все условия для приготовления настоящего узбекского плова. Но стремиться к этому нужно. Лучше всего, конечно, приобрести котел, но можно обойтись утятницей или просто большой глубокой сковородой на стадии жарки. Также здесь я привожу свои рекомендации по выбору продуктов и подробную технологию приготовления, которые позволяют вплотную, насколько возможно, приблизиться к наилучшему результату.

Компоненты

Пропорции продуктов даны для приготовления плова в 4-5 литровом котле на 6-8 персон.

Масло 0,2-0,3 л Масло можно использовать (в порядке предпочтения) хлопковое, подсолнечное, кунжутное или кукурузное. Главное в масле — его температура кипения. Она должна быть как можно выше. Поэтому используйте только масло для жарки (со специальным обозначением или надписью), а не салатное. Не приобретайте просто растительное масло с кислым запахом. Конкретное количество зависит от жирности применяемого мяса или птицы.

Мясо 1 кг Лучше всего баранина, карбонад или окорок, затем зрелая говядина (не телятина), окорок. Суповая курица, цесарка. Очень вкусный плов получается из дичи: перепелов, дикой утки. Не следует применять свинину, так как она обладает своим вкусом и ароматом, готовится с другими специями и менее продолжительное время. Потом, плов все-таки восточное блюдо, то есть мусульманское, сами понимаете...

Лук 1 кг Лучше всего выбрать не местный чечевицеобразный лук, а привезенный из Средней Азии или из Польши. Эти сорта более сладкие. К сожалению, они не могут храниться продолжительное время в нашем сыром климате. На вид это круглые или удлиненные луковицы, покрытые тонкой золотистой шелухой, с полностью высохшей верхушкой.

Морковь 0,5-0,7 кг Средней величины морковки с закругленными, тупыми концами интенсивного, простите за тавтологию, морковного цвета. Этот сорт является наиболее подходящим.

Рис 0,5-1 кг Рис лучше всего выбрать самый крупный, какой можно только найти, с целыми зернами, пропитанный маслом. Сейчас продается пропаренный рис. Это лучший выбор. Такой рис меньше разрушается при приготовлении и содержит меньше трухи. Не стоит использовать рис в пакетиках, так как в них обычно содержится рис мягких сортов. Конкретное количество зависит от количества едоков. Определить объем необходимого риса можно из расчета - одна полная горсть на одного взрослого человека.

Помидоры 2-3 шт. Лучше использовать 2 крупных сладких помидора, чем большее количество мелких и, как правило, кисловатых плодов.

Молотый перец Половину чайной ложки Молотый перец участвует в создании неповторимого аромата плова. При горячей обработке он почти полностью теряет свою остроту, так что не бойтесь передозировки. Лучше использовать самый мелко молотый черный перец или широко доступный сейчас белый перец, чтобы его частицы были незаметны в готовом блюде.

Чеснок 2-3 головки Чеснок является лакомством для любителей тушеного чеснока. Выбрать лучше некрупные головки с узкими дольками равной толщины. Не следует использовать едкий лиловый чеснок с крупными дольками, завезенный к нам из Ближнего Востока.

Зра (зира) Половина чайной ложки Необходимая приправа, создающая специфический аромат и вкус плова.

Шафран Чайная ложка без верха Применяется для светлых видов плова, т.е. из птицы или при отсутствии томатов или томатной пасты. Можно заменить куркумой, но значительно в меньшей дозе - на кончике ножа.

Барбарис Одна горсть Необязательная добавка к плову. Любители ценят неожиданные кислинки, попадающиеся на язык. Кроме того, барбарис смягчает вкус пережаренных по неосторожности мяса и лука. В Риге продается сильно пересушенный и практически безвкусный. Так что вместо барбариса просто добавьте в пережаренный зирвак чайную ложку сахарного песка.

Приготовление.

Во-первых, разрежьте мясо на несколько крупных кусков, размером с кулак, таких, чтобы их только было возможно переворачивать в котле. Такие куски имеют наименьшую поверхность испарения. Если они влажные, то высушите их или промокните салфеткой. Это предохранит вас от брызг раскаленного масла и значительно улучшит вкус плова.

Примечание: ошибочно обжаривать мясо, порезанное мелкими кусками. В этом случае жидкость из мяса мгновенно переходит в масло, и вместо обжаривания получается бурное тушение. При этом наиболее ценные соки из мяса уходят в прогорклую, мутную пену, значительно ухудшая вкус конечного блюда. Говядина наиболее быстро избавляется от внутренней жидкости, поэтому ее особенно трудно обжарить. Предотвратить этот процесс можно, если перед жаркой добавить в сырое мясо пару столовых ложек оливкового (если нет - посолнечного) масла, перемешать и выдержать 30-60 минут в холодном месте.

Во-вторых, почистите лук, оставив нетронутыми хвостики, за которые будете придерживать луковицы при шинковании (резке). Можете сразу порезать его тонкими полукольцами, хотя я считаю, что не стоит плакать от испарений лука заранее. Но, если у вас нет навыков быстрой резки лука (специалисты на 1 кг лука тратят от силы 2-3 минуты), то порежьте его предварительно и прикройте чем-нибудь. Для этого луковица сначала разрезается пополам вдоль, а затем тонко шинкуется поперек.

В-третьих, почистите морковь и порежьте её соломкой толщиной 0.4-0.6 см. К сожалению, я не видел промышленных механических приспособлений, позволяющих резать морковь такой толщины, не нарушая ее структуру. Поэтому делаю это вручную. К тому же, я убежден, что именно ручная обработка продуктов сохраняет их натуральный вкус и аромат. Делается это просто: длинным прямым ножом морковка нарезается пластинками вдоль, а затем полученные пластинки также вдоль разрезаются на соломку. Не делите морковь поперек, только если уж она совсем непомерной длины, то есть длинней вытянутой ладони. Вот картиночка.

Жарка - первая важная стадия приготовления. Цель жарки в том, чтобы мясо быстро покрылось поджаристой корочкой, предохраняющей его от потери наиболее ценных растворимых белков, которые вы не раз выбрасывали из закипающего бульона в виде пены. Поэтому предварительно хорошенько перекалите масло и, прибавив огня, положите первый кусок мяса и переворачивайте его шумовкой так, чтобы он равномерно поджаривался. Когда вы убедитесь, что это мясо уже сухое, положите следующий кусок и т.д. Продолжайте помешивать мясо каждые 3-4 минуты. При этом следите, чтобы оно не подгорало, иначе плов будет иметь неприятный резкий вкус.

Пока поджаривается мясо у вас есть 10 минут на то, чтобы порезать заранее очищенный лук. Нарежьте его тонкими полукольцами как описано выше и, когда мясо покроется поджаристой коричневой корочкой со всех сторон, разом положите лук в котел. Пламя все еще поддерживается на максимуме. Продолжайте помешивать котел также каждые 3-4 минуты.

Когда лук смягчится (не поджарится, а просто станет вялым) положите порезанную морковь и перемешайте содержимое котла. На этом этапе размешивать нужно как можно реже, чтобы не поломать морковь, не чаще, чем в каждые 5-7 минут, чтобы она не пригорела. Продолжайте поддержать сильный огонь пока морковь тоже не станет вялой.

Тушение - следующая стадия приготовления. Цель тушения - сформировать вкус и аромат плова в результате совместной обработки овощей с мясом и специями.

Итак, с начала действий прошло примерно половина часа. Морковь в котле стала вялой (не мягкой, а вялой). Убавьте пламя до минимума и, после того, как кипение уменьшится, долейте кипятка до такого уровня, чтобы жидкость покрыла содержимое на один палец. Учтите, что при тушении объем продуктов уменьшится. Обычно хватает 0,5 л (пара стаканов) кипятка. Добавьте половину столовой ложки соли, половину чайной ложки черного или белого молотого перца, порежьте в котел помидоры мелкими дольками и разотрите в пальцах над котлом 2-3 щепотки зры. Все осторожно перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте на 30-40 минут. Пламя должно быть самым минимальным, чтобы не было бурного кипения. Это важно, так как морковь должна оставаться по возможности целой. Поэтому и помешивать в этот период совсем не нужно. Полученный в результате густой бульон с тушенными мясом и овощами называется зирвак.

А пока зирвак тушится, прополоскайте рис в 5-7 сменах воды до тех пор, пока вода после промывки станет чистой, без рисовой пыли. Это предохранит зерна риса от слипания. Оставьте рис до его использования залитым холодной водой на толщину 1 пальца.

Следующая стадия - закладка и варка риса. Добавьте половину ложки соли, чайную ложку шафрана, горсть барбариса или чайную ложку сахарного песка. Осторожно помешайте. Снимите лишнюю шелуху с головок чеснока, аккуратно подрежьте корешки. Не чистить! Просто замешайте под овощи. Сверху разотрите еще щепоть зры. Слейте лишнюю воду с риса, затем равномерно, повторяю - равномерно, шумовкой выложите предварительно промытый и замоченный рис сверху полученной массы. В идеальном случае бульон должен просто покрывать рис на 1 см. Прибавьте огня, чтобы слегка булькало, и плотно закройте котел крышкой. Проверять нужно не чаще одно раза за 8-10 минут. При излишне частом открывании крышки образующийся пар просто покидает варево, нарушая тем самым технологию приготовления риса. Постепенно уровень риса повышается настолько, что весь рис оказывается открытым. Здесь наступает плавный переход к следующей стадии приготовления - парение.

Парение должно полностью приготовить рис на пару и удалить при необходимости лишнюю воду. Это самый трудный этап, так как его выполнение сильно зависит от сорта и качества риса, которое, к сожалению, меняется от покупки к покупке. Итак, когда рис разбухнет настолько, что поглотит всю жидкость, нужно собрать его с помощью шумовки в центре котла невысокой горкой или «холмиком». Круглой палочкой толщиной в 1.5-2 см проделайте в горке 3-4 отверстия для выпуска пара и плотно закройте котел крышкой и утеплите ее сверху. Сейчас котел должен быть закрыт особенно плотно, так, чтобы весь пар удерживался внутри. Для этого я заворачиваю крышку в кухонное полотенце и сверху накрываю еще одним для утепления. Каждые 10 минут нужно проверять рис и восстанавливать в нем отверстия для выхода пара. Убедитесь, что в этих отверстиях булькает бульон, а не масло, и выходит парок. Спустя 25-30 минут осторожно, не затрагивая нижележащего слоя, переложите рис, чтобы наиболее сухой оказался в центре. Снова уложите его горкой и проделайте отверстия. Попробуйте половину столовой ложки риса. Если он все еще сырой, и вам кажется, что жидкости маловато, добавьте немного кипятка в проделанные отверстия. Снова плотно закройте котел. Проверяйте каждые 10 минут готовность риса и подливайте воды в отверстия в рисе при необходимости. Если вам кажется, что воды наоборот много, просто оставьте котел на некоторое время (10-15 минут) открытым, чтобы она быстрей выпарилась.

И вот наступает момент, когда рис покажется вам готовым, но суховатым. Это совершенно нормально. Выключите огонь и тщательно перемешайте плов. Если куски мяса покажутся вам слишком крупными, выньте мясо, порежьте его до удобного вам размера и замешайте его обратно. Выдержите перемешанный плов еще 5-10 минут, успокаивая гостей, чтобы рис «дошел» и подавайте на стол.

А теперь проверьте себя. Готовый плов должен быть желтого золотистого цвета, специфически пахнуть пловом (здесь нужно иметь опыт хотя бы употребления). Рис должен быть мягким и рассыпчатым, но не сухим. Морковь в плове должна просматриваться отчетливо и, по возможности, в виде целой соломки, а вот лука не должно быть видно вовсе.

Как и с чем едят.

На востоке плов выкладывают из котла в большое, толстое керамическое блюдо - ляган ставят посреди стола. Вопреки сложившемуся мнению о том, что плов едят руками, его едят ложками. Да ложками, а не вилками! По моему собственному опыту (я жил в Узбекистане до 25 лет) руками угощает хозяин особо почетных гостей, да и то происходит чисто символически - один раз при перемене блюда. Скажу откровенно, что это возможно сделать только пловом, приготовленным из специального риса. Порция плова (довольно значительная порция!) укладывается высокой горкой в чистой ладони хозяина и ловко отправляется им в рот гостю, не теряя при этом ни одной зернышка! Гость должен обладать довольно приличным навыком перекрывать дыхательное горло, дабы не поперхнуться этой горкой. Попробуйте угостить так кого-нибудь вашим пловом, но предварительно потренируйтесь на себе :).

К плову подают узбекский салат из помидоров и порезанный кольцами лук, замаринованный в столовом уксусе в течение 20-30 минут.

Из напитков уместно сухое, лучше красное марочное, вино и, для не мусульман, водка.

Завершить трапезу с пловом нужно горячим черным или ароматным зеленым чаем, который поможет желудкам ваших гостей успешно справиться с перевариванием риса. Не пренебрегайте им.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

так много интересных вариаций приготовления плова, ....закачаешься, все перечисленные варианты, особенно последний в принципе верны, но посмею выложить свой, обычный "ташкентский" вариант плова, используемый нами при различных посиделках в "чайхане" и т.п. Итак, 1 кг. риса, котрый должен быть жестким, попробуйте при покупке его расколоть предними зубами, он должен крошиться под достаточным нажимом как стекло (в Узбекистане чаще используется т.н. "Лазер" (длиннозеренный рис, желательно !!!!! не пропитанный маслом), "Аланга" или "Девзира", указанные сорта в России могут называться по иному, поэтому лучше приобретать на рынках у выходцев из Узб-на), 300-400 гр. хлопкового или растит-го масла, для любителей возможноа добавка вместо 200 гр масла аналогичного кол-ва курдючного сала (оно добавляется в момент окончания прокалки масла (кусочками длиной 2-3, толщиной 1 см.), к-рое    обжаривается как обычные шкварки до золотистого цвета, собственно которые можно сразу съесть добавив соль и лук и 100 грамм....., ну или позже добавить в "зирвак", 1 кг. готовой нарезанной соломкой (вдоль овоща) толщиной 3-5 мм моркови, желат-но желтой, 5-6 штук средней величины луковиц, 1 кг. мяса, баранины, говядины, вобщем на вкус....,  также специи: зира, барбарис, можно черный перец-горошек.

Процесс приготовления:

1. Прокаливаем масло (если хлопковое то до появления беловатого дымка, завихряющегося в котле)

2. Внимание!!! Для получения золотисто-коричневого цвета окончательного продукта сперва обжариваем лук, нарезанный полукольцами, как указано в предыдущих рецептах, до золотистого цвета, после добавления мяса процесс придания цвета луку будует затруднен, ввиду выделения жидкости из мяса.

3. Далее, как выше говорилось, добавляем нарезанное кусочками как для небольшого шашлыка мясо, при этом не убавляя огонь продолжаем процесс жарки, периодически помешивая, чтобы не допустить пригорания кусочков лука по краям. В этот момент добавляем порядка 1 чайн. ложки зиры, поскольку именно в масле эта специя выдает больший аромат. На данном этапе процесс жарки продолжается 10-15 минут (внимательно следим чтобы не подгорало)

4. Высыпаем в котел заранее приготовленную морковь, слегка притрамбовываем ее, чтобы выходящий пар подольше задерживался в ее толще, в данном состоянии морковь держим до ее увядания (если морковь деревянистая, а в жарящемся под ней мясе (по вашим ощущениям) осталось мало жидкости можно добавить грамм сто кипятка, для ускорения процесса увядания морковки. Далее, внимание морковь можно перемешеть с мясом прямо со дна котла и обжаривать дальше несколько минут (5-10) либо оставить этот морковный слой в покое и долить воды (горячей кипяченной) так, чтобы жидкость порыла морковь на 1-2 см.здесь можно не париться , избыток воды убирается элементарным кипячением "зирвака" чуть дольше.

5. Так собственно на предыдущем этапе мы и получили "зирвак" куда теперь добавляем примерно 1 стол. ложку ьарбариса, 1 чайн. ложку зиры, 1 стол. ложку горошка и минут через 30-40 кипения "зирвака" соль, при этом "зирвак" должен быть солоноватым с учетом риса. "Зирвак" кипятим на небольшом огне.

6. Как только зарядили "зирвак" приступаем к рису. Как очень точно указывалось в предыдущих рецептах раз 7-8- промываем рис до прозрачного слива. Промыв рис (внимание!!!)заливаем горячей но не кипятком (например узбекские сорта риса при заливе кипятком трескаются) градусов 60-70 С водой, так чтобы прикрыть рис, и добавляем туда 1-1.5 стол. ложки соли после чего перемешиваем и оставляем.

7. Последний и пожалуй самый важный пункт - закладка риса. До этого момента наш "зирвак" уже варился минут 40-50, на момент окончания его варки мясо должно быть почти готовым  (если Вам оно кажется жестковатым можете варить еще минут 10-15), соль добавлена. Из риса сливаем воду, слегка кипящий "зирвак" доводим до сильного кипения поднятием температуры и начинам равномерно по всей поверхности раскладывать рис, после чего шумовкой его разравниваем и теперь смотри каков уровень жидкости ВНИМАНИЕ!!! для риса типа "Лазер" уровень воды должен быть ниже верхнего уровня риса на 0.5-1 см (никак не выше иначе КАША Вам обеспчена), заметьте воду всегда можно добавить но убрать ПРОБЛЕМА, для остальных, указанных выше примерно на одинаковом с рисом уровне. После обеспечения должного уровня воды приступаем к ее выпариванию, "зирвак" должен кипеть (будет слышно) и при этом иметь коричневато-золотистый цвет, который будет передан рису. постепенно уровень воды будет падать, при этом важно минут через  5-7 перевернуть рис, для его равномерного приготвления и окрашивания. Минут через 10-15 после закладки риса жидкость уйдет на дно (ее присутвие можно наблюдать раздвинув рис шумовкой до слоя моркови и мяса. На данном этапе важно слушать есть ли жидкость, ибо находящиеся на дне мясо, лук и т.д. могут пригорать поэтому слушайте и не отходите от плиты (особенно на эл.плитах жар очень сильный, поэтому  имейте ввиду, что когда пости готовый рис закрывается сверху для доводки, огонь должен уже быть слабым). Так, после пары переворачиваний риса, мы должны иметь равномерно окрашенную относительно рассыпчатую массу риса, далее когда жидкость почти ушла готовим рис к доводке, на этот момент попробуйте зернышко, оно должно быть на 70-80 % готово (сыроватая серединка), мемент готовности риса к доводки под крышкой я лично определяю так, собираю рис в куполообразную горку, притрамбовываю, и обратной стороной шумовки хлопаю по сформированной горке, звук должен буть глухим, а не хлюпающим!!!!. После этого в горке, на этот момент газ убавляем до минимума, делаем отверстия как указано выше, после чего закрываем подходящим по диаметру тазиком, он должне погрузиться в котел, но не соприкасаться с рисом, за неимением последнего плотно закрываем крышкой (ничего страшного). В таком состоянии держим 10 максимум 15 минут (китайские, вьетнамские сорта риса можно побольше). Открываем, пробуем верхние рисинки, если все готово то аккуратно перемешиваем слои, начиная с одного края, даем постоять и пропиться минут 5, накладываем в посуду,  ну а дальше сами знаете что..... Приятного аппетита. Ну если очень не получается пишите в личку постараюсь помочь. 

С уважением из Ташкента.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0