Sign in to follow this  
Followers 0

Советы по приготовлению суши

Rate this topic:

3 posts in this topic

Posted · Report post

Инструменты и принадлежности

МИСКА ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ РИСА (Хангири)

используется для охлаждения риса с уксусом, придавая ему нужную текстуру и блеск. Эту миску изготавливают из кипариса с медными обручами. Однако вы можете воспользоваться любой деревянной или пластмассовой емкостью.

ЛОПАТОЧКА (Шамой)

используется для перемешивания и распределения риса во время охлаждения. Традиционно лопатка считается символом статуса хозяйки в доме. Вы можете воспользоваться любой обычной ложкой, деревянной или пластмассовой.

ЩИПЦЫ

Щипцы используют для вытаскивания из рыбы мелких костей. Большие щипцы с прямыми концами можно купить в специальном магазине.

ЦИНОВКА (Макису)

Из бамбуковых палочек, переплетенных хлопчатобумажной ниткой. Циновку используют для приготовления роллов (свернутых суши).

ВЕЕР (Учива)

используется для усиления испарения влаги с риса, чтобы получилась нужная текстура и вкус суши-риса. Традиционно веер изготавливается из бумаги или шелка, натянутых на бамбуковые прутики. Если у вас нет веера, можете воспользоваться куском картона или журналом.

МИСКА

Большая миска с крышкой необходима для хранения готового риса, чтобы он оставался теплым, пока вы готовите суши.

ПАЛОЧКИ (Сайбаши)

Существует два типа палочек. Длинные палочки для готовки, которые часто делают из металла, ими могут пользоваться опытные кулинары, и короткие палочки для еды.

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА [Манаига)

Это может быть традиционная разделочная доска из дерева, но сегодня многие предпочитают доски из каучука и резины. Их гораздо проще содержать в чистоте.

НОЖИ

Для того чтобы красиво нарезать рыбу, нужно пользоваться стальными ножами высокого качества. Точите ножи сами на точильном камне. Хорошие японские ножи — это использование метода ковки японских мечей, которые известны во всем мире своей остротой. Ножи — самое ценное имущество повара. У повара, готовящего суши, под рукой всегда влажная тряпочка, чтобы часто вытирать ножи во время работы. Ножи должны быть чистыми. Ниже мы даем основные типы ножей:

Большой нож (Деба-бочо)

Широкий тяжелый нож с треугольным лезвием для разрезания костей.

Овощной нож (Накири-бочо)

Овощной нож гораздо легче большого ножа. У него прямоугольное лезвие.

Рыбный нож (Сашими-бочо)

Рыбный нож — длинный и узкий. Нож с заостренным концом наиболее популярен в Осаке, а нож с тупым концом — в Токио. Рыбный нож необходим для пластования и нарезания рыбы, а также для разрезания роллов.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Ингредиенты

УКСУС

Вода с сахаром или любой алкогольный напиток, довольно долго постоявшие в комнате, скисают и превращаются в уксус. В Японии уксус готовят из риса. Из него же варят саке. Уксус может изменять белки и разрушает бактерии. Если вы добавите сахар в суши-рис, то терпкость уксуса уменьшится.

СОЕВЫЙ СОУС

Соевый соус популярен во всем мире. Называют его по-разному — универсальный соус, мясной соус, универсальная приправа и т.д. Японский соус не такой темный и насыщенный, как китайский соевый соус. Именно его предпочитают любители суши. Соевый соус рекомендуют как естественно забродивший продукт, превосходящий по качествам соль, сахар и синтетические приправы. Его подают к большинству традиционных японских блюд — к суши, темпуре, сукияки и лапше.

Открытый соевый соус следует хранить в прохладном, темном, сухом месте или в холодильнике.

МИРИН

Мирин — это сладкое саке, обычно его используют только как приправу. Если вы не смогли найти мирин, замените его сладким хересом.

ДАЙКОН

Японская белая редька дайкон продается в овощных магазинах. Длина этого овоща от 1 5 до 90 см. В холодильнике дайкон может храниться несколько недель. Дайкон нарезается или натирается на крупной терке и подается обычно к сашими. Дайкон может использоваться в качестве нори. Если вы хотите изменить вкус и текстуру соевого соуса, добавьте в него измельченную редьку дайкон.

ТОФУ

Это соевый творог, продающийся квадратными брикетами со стороной 8 см. Если свежий тофу положить в воду, то в холодильнике он может храниться в течение нескольких дней. Довольно часто тофу используется в нигири-суши вместо риса или как начинка.

РИС ДЛЯ СУШИ

В суши рис такой же важный ингредиент, как и рыба. Для того чтобы приготовить идеальный суши-рис, следует учиться несколько лет. Существует несколько разных способов приготовления суши-риса.

СЕМЕНА КУНЖУТА

Белые семена кунжута поджаривают и используют как ароматическую приправу, а черные семена кунжута используют только как украшение.

МАЙОНЕЗ

Для приготовления суши не очень часто пользуются майонезом, его добавляют только в калифорнийские роллы.

ВАСАБИ

Васаби — это хрен, растущий только в Японии. Его мелко натертая острая, освежающая мякоть удаляет неприятный рыбный привкус. Свежий васаби очень дорогой, поэтому лучше всего покупать порошок васаби. Смешайте васаби с водой. Консистенция его должна быть довольно плотной. Васаби, продающийся в тюбиках, слишком острый и не очень ароматный.

ТЕЗУ

Тезу — это миска, наполненная смесью из уксуса для суши и воды в равных количествах. Этой смесью смачивают руки для того, чтобы было удобнее управляться с рисом и начинкой.

НОРИ (водоросли)

После сбора водоросли высушивают и обжаривают. Водоросли нарезают на стандартные листы размером 19x21 см и упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. Если вы открыли упаковку нори, то их следует съесть немедленно.

Если вы не смогли употребить всю упаковку, положите нори в емкость с плотно закрывающейся крышкой и поставьте в сухое, прохладное тесное место, чтобы водоросли не стали сухими.

Ленточки из нори используются для нигири-суши, если начинка — омлет или тофу — может соскользнуть с суши.

Просто отрежьте полоску нори шириной 1 см и оберните ее вокруг начинки и риса.

САКЕ

Саке — это бесцветный алкогольный напиток из риса, который правильнее было бы назвать рисовым пивом. Его цвет чуть землистый, с нежным оттенком. У саке слегка сладковатый начальный вкус с сухим послевкусием. Закрытую бутылку саке следует хранить в прохладном, темном месте, а открыв — в холодильнике. Саке очень популярно в Японии, это традиционный напиток, который подают перед суши. Саке должно быть теплым.

МАРИНОВАННЫЙ ИМБИРЬ [Гари или Сёта)

Имбирь используется для очищения нёба между разными видами суши. Имбиря следует съесть совсем немного, поэтому для нескольких роллов следует поставить на стол небольшую горку имбиря.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Как приготовить рис для суши

Текстура риса для суши должна быть слегка более плотной, чем риса, который используется в других блюдах. Вам потребуется короткозерный рис.

Вам нужно примерно 1 стакан вареного риса для каждого ролла. Гораздо проще сварить побольше риса. Существует множество различных рецептов приготовления суши-риса. Рецепт подобного риса можно найти на бутылочке рисового уксуса, на пакете с рисом или на упаковке нори.

Чаще всего рис моют в нескольких водах, но это следует делать не каждый раз. Когда-то рис мыли для того, чтобы смыть с него тальк. Сегодня рис чаще покрыт крупяным крахмалом, а не тальком, поэтому его можно не мыть.

В большинстве рецептов вымытый рис рекомендуют откинуть на дуршлаг или держать на пару. Он должен полежать 30—60 минут. Но вы можете этого и не делать.

Ингредиенты

4 стакана короткозерного риса

4 стакана воды

СУШИ-УКСУС:

1/2 стакана рисового уксуса 4 столовые ложки сахара 2 чайные ложки соли 1 чайная ложка соевого соуса

Способ приготовления

1 Вымойте рис в нескольких водах. Положите рис в кастрюлю, залейте водой на 30 минут. Затем поставьте на огонь и после того, как закипит, уменьшив огонь, варите 10 минут. Выключите огонь и оставьте рис на 20 минут, не открывая крышку.

2 Приготовьте суши-уксус, перемешав все ингредиенты в кастрюле и поставив его на огонь.

3 Выложите рис на противень, полейте суши-уксусом и перемешайте, как будто собираетесь его резать. Охлаждайте рис веером.

Примечание. Когда суши берут в руки, из него не должен вываливаться рис.

Советы:

1 Начинающие повара берут слишком много риса. Берите меньше, чем вам кажется необходимым.

2 Большинство начинающих поваров слишком сильно мочат руки водой. Избегайте этого.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0