Рецепты бульонов для соусов

Оцените эту тему:

7 сообщений в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Коричневый мясной бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Кости 500 г, морковь 30 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 30 г, специи, соль.

Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета. Обжарку костей производят в жарочном шкафу при температуре 160—170° в течение 1—1,5 ч при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в котел и залить холодной водой (2,5—3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. При этом шумовкой удалить образовавшуюся пену. Бульон варят 6—7 ч в открытой посуде. В течение варки бульона периодически удаляют жир и пену. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 40 — 50 мин до окончания варки в бульон добавить пассерованные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Белый мясной бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Кости 500 г, морковь 30 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, специи, соль.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы и дичи промывают, рубят, закладывают в котел и заливают холодной водой (1,6—2 л на 1 кг костей). Когда бульон закипит, ослабить нагревание и удалить образовавшуюся пену и жир. Варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Продолжительность варки зависит от вида костей: бульон из говяжьих костей варится 5—6 ч, из телячьих, свиных и костей птицы 1,5—3 ч. За 40—50 мин до окончания варки бульон посолить и положить в него нарезанные коренья и сырой лук. Можно для усиления аромата добавить связанный пучок зелени (петрушки, сельдерея, кинзы и др.). По окончании варки с бульона полностью снимают жир, дают отстояться и осторожно, не перемешивая, процеживают его через частое сито.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Фюме

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 1/8 – 1/10 первоначального объема.

Из 1 л бульона должно получиться 100—120 г сильно концентрированного бульона (фюме). При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5—6° и не ниже 0°. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса. Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну весовую часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Мясной сок

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Мясной сок образуется во время жарки крупных кусков мяса, тушек птицы, дичи и обладает приятным вкусом и ароматом. После окончания жарки, сок выпаривают, а оставшийся жир сливают. В посуду, где остался экстракт (сгущенный сок) вливают бульон и доводят его до кипения, после чего сок сливают в котел, который предназначен для сбора мясного сока. Для улучшения вкуса сока мясные продукты жарят с морковью, петрушкой и луком.

Мясной сок может служить как соус для натуральных жареных мясных блюд, а также использоваться для приготовления других соусов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Рыбный бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы — хвостовые, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабер). Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу — плотву, ершей, окуней и др. — потрошат, удаляют жабры и промывают. Затем закладывают в котел, заливают холодной водой (2—2,5 л воды на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения. В момент закипания нужно шумовкой очистить бульон от образовавшейся пены. После полного удаления пены положить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Продолжительность варки — 1 — 1,5 ч, головы осетровых рыб варят 2—2,5 ч. Готовому бульону дают отстояться 10-ч 15 мин, после чего осторожно процеживают.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соусы на рыбном бульоне

Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей, рыбного бульона (брез) и белой пассеровки. Врезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Крепкий рыбный бульон получают от рыбных пищевых отходов (костей, голов, плавников, кожи), а также от припускания и варки рыбы в целом виде или порционными кусками. Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают бульону горький вкус.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Грибной бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Грибы сушеные 40 г или свежие 800—900 г, воды 2 л.

Сушеные грибы хорошо промыть в теплой воде, залить их холодной и дать постоять 40—50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю или котел и снова залить холодной водой (2 л на 40 г сушеных грибов). Через 1,5—2 ч набухшие грибы варить в этой воде до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон должен отстояться, после чего его следует процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов. Свежие грибы очищают, промывают в подсоленной холодной воде. Промытые грибы заливают холодной водой, солят, варят до готовности. Вареные грибы промывают холодной водой и используют для приготовления соусов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас