Sign in to follow this  
Followers 0

Рецепты бульонов для соусов

Rate this topic:

7 posts in this topic

Posted · Report post

Коричневый мясной бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Кости 500 г, морковь 30 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 30 г, специи, соль.

Сырые телячьи, бараньи, свиные и говяжьи кости, а также кости домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить (у трубчатых костей нужно отпилить головки и разрубить их), положить на противень и обжарить вместе с нарезанными кореньями и луком до появления коричневого цвета. Обжарку костей производят в жарочном шкафу при температуре 160—170° в течение 1—1,5 ч при периодическом помешивании, не допуская подгорания костей, что впоследствии может отрицательно повлиять на качество приготовляемого бульона.

Обжаренные кости вместе с кореньями положить в котел и залить холодной водой (2,5—3 л на 1 кг костей) и быстро довести до кипения. При этом шумовкой удалить образовавшуюся пену. Бульон варят 6—7 ч в открытой посуде. В течение варки бульона периодически удаляют жир и пену. В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. За 40 — 50 мин до окончания варки в бульон добавить пассерованные коренья и пучок зелени петрушки или сельдерея. В коричневый бульон можно добавить мясной сок. По окончании варки бульон процеживают. Готовый бульон должен быть коричневого цвета с красноватым оттенком.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый мясной бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Кости 500 г, морковь 30 г, лук репчатый 30 г, петрушка или сельдерей 20 г, специи, соль.

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы и дичи промывают, рубят, закладывают в котел и заливают холодной водой (1,6—2 л на 1 кг костей). Когда бульон закипит, ослабить нагревание и удалить образовавшуюся пену и жир. Варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Продолжительность варки зависит от вида костей: бульон из говяжьих костей варится 5—6 ч, из телячьих, свиных и костей птицы 1,5—3 ч. За 40—50 мин до окончания варки бульон посолить и положить в него нарезанные коренья и сырой лук. Можно для усиления аромата добавить связанный пучок зелени (петрушки, сельдерея, кинзы и др.). По окончании варки с бульона полностью снимают жир, дают отстояться и осторожно, не перемешивая, процеживают его через частое сито.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Фюме

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Свежеприготовленный коричневый или белый бульон процедить через частое сито и уварить при слабом кипении в открытой широкой посуде до 1/8 – 1/10 первоначального объема.

Из 1 л бульона должно получиться 100—120 г сильно концентрированного бульона (фюме). При охлаждении фюме хорошо застывает, превращаясь в плотный студень. Его хранят в холодильниках при температуре не выше 5—6° и не ниже 0°. Фюме добавляется в соусы для улучшения их вкуса. Для получения обычного коричневого или белого бульона нужно развести одну весовую часть фюме девятью частями горячей кипяченой воды.

Концентрированный белый бульон можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Мясной сок

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Мясной сок образуется во время жарки крупных кусков мяса, тушек птицы, дичи и обладает приятным вкусом и ароматом. После окончания жарки, сок выпаривают, а оставшийся жир сливают. В посуду, где остался экстракт (сгущенный сок) вливают бульон и доводят его до кипения, после чего сок сливают в котел, который предназначен для сбора мясного сока. Для улучшения вкуса сока мясные продукты жарят с морковью, петрушкой и луком.

Мясной сок может служить как соус для натуральных жареных мясных блюд, а также использоваться для приготовления других соусов.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Рыбный бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Для приготовления рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы — хвостовые, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабер). Подготовленные головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу — плотву, ершей, окуней и др. — потрошат, удаляют жабры и промывают. Затем закладывают в котел, заливают холодной водой (2—2,5 л воды на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения. В момент закипания нужно шумовкой очистить бульон от образовавшейся пены. После полного удаления пены положить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея. Продолжительность варки — 1 — 1,5 ч, головы осетровых рыб варят 2—2,5 ч. Готовому бульону дают отстояться 10-ч 15 мин, после чего осторожно процеживают.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соусы на рыбном бульоне

Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус, который состоит из двух основных частей, рыбного бульона (брез) и белой пассеровки. Врезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим содержанием экстрактивных веществ. Крепкий рыбный бульон получают от рыбных пищевых отходов (костей, голов, плавников, кожи), а также от припускания и варки рыбы в целом виде или порционными кусками. Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают бульону горький вкус.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Грибной бульон

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. Для соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

Грибы сушеные 40 г или свежие 800—900 г, воды 2 л.

Сушеные грибы хорошо промыть в теплой воде, залить их холодной и дать постоять 40—50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю или котел и снова залить холодной водой (2 л на 40 г сушеных грибов). Через 1,5—2 ч набухшие грибы варить в этой воде до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон должен отстояться, после чего его следует процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов. Свежие грибы очищают, промывают в подсоленной холодной воде. Промытые грибы заливают холодной водой, солят, варят до готовности. Вареные грибы промывают холодной водой и используют для приготовления соусов.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0