Sign in to follow this  
Followers 0

Рецепты соусов - белые соусы

Rate this topic:

15 posts in this topic

Posted · Report post

Соус белый (шофруа)

Соус белый (мясной или рыбный) 700 г, желе 200 г или желатин 30 г, бульон 200 г , сливки 35%-ной жирности 150 г, белое сухое виноградное вино 100 г, специи и соль.

В готовый белый соус влить сливки, довести до кипения и добавить желе. Если применяется желатин, то в белый соус влить бульон и варить при слабом кипении 5—7 мин, потом добавить предварительно замоченный желатин и довести до кипения. В полученный соус влить вино, положить специи, соль по вкусу и процедить через частое сито.

Соус белый (шофруа) используется для заливных блюд из кур, индейки, кролика, рыбы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус розовый (шофруа)

Соус коричневый (шофруа) без вина 750 г, томатный сок 200 г, мадера 100 г, специи, соль.

В готовый коричневый соус (шофруа) влить томатный сок, добавить специи и соль по вкусу и кипятить на слабом огне 3—5 мин. Затем влить мадеру и процедить. Этот соус можно приготовить и на основе белого соуса.

Соус розовый (шофруа) используется для блюд из дичи, птицы, вареных яиц.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус коричневый (шофруа)

Концентрированный бульон (фюме) 200 г, желе 200, грибы белые или шампиньоны 200 г, мадера 150 г, специи, соль.

Хорошо промытые грибы сварить, отвар слить в отдельную посуду, вареные грибы еще раз промыть, изрубить и протереть через сито. В грибной отвар положить фюме, желе, протертые грибы, специи, соль по вкусу и варить 20—25 мин при слабом кипении. В конце варки влить мадеру, после чего соус процедить через частое сито.

Коричневый соус (шофруа) используется для приготовления заливного из дичи. Этот соус можно готовить и на основе красного соуса.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус брусничный с белым вином

Белый основной соус 600 г, брусника 500 г, сахар 75 г, корица 1 г, масло сливочное 30 г, белое сухое вино 100 г.

Промытую бруснику засыпают сахаром, добавляют 1/2 стакана воды, кладут корицу и варят в закрытой посуде при слабом нагреве. После этого бруснику протирают и соединяют с белым соусом, вливают вино и доводят соус до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Если соус получился жидким, нужно его уварить при слабом кипении без вина н масла.

Соус брусничный с белым вином подают к жареной дичи, индейке, цыплятам и курам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус эстрагон

Белый основной соус 800 г, лук репчатый 60 г, эстрагон 30 г, винный уксус 9%-ный 150 г, масло сливочное 100 г, чеснок 10 г, грибы белые свежие или шампиньоны 100 г, вино белое сухое 100 г, душистый перец горошек 2 г.

Нарезанный репчатый лук слегка спассеровать, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить 3—5 мин, после чего положить стебли эстрагона, душистый дробленый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить в закрытой посуде 10—15 мин. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито, затем добавить вино и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Соус эстрагон подают к порционным мясным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус белое вино

Белый основной соус, приготовленный на концентрированном курином бульоне, 800 г, белое виноградное сухое вино 200 г, репчатый лук 60 г, винный уксус 9%-ный 100 г, яйца (желтки) 3 шт., сливки 100 г, масло сливочное 70 г, зелень петрушки, специи.

Мелко нарезанный лук спассеровать, залить винным уксусом, положить специи и прокипятить в закрытой посуде. Затем пассерованный лук положить в белый соус и варить его при слабом кипении 10— 12 мин. Перед концом варки влить белое вино. Желтки (сырые) соединить с оставшимся сливочным маслом, сливками и на слабом огне при непрерывном помешивании нагреть до 70°. Полученную массу ввести в белый соус. Готовый соус процедить через сито. При отпуске добавить нарезанную зелень петрушки.

Соус белое вино подают к жареной или отварной телятине, баранине, к натуральным блюдам из говядины и свинины.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус острый с корнишонами и каперсами

Белый основной соус 800 г, корнешоны 200 г, лук репчатый 60 г, каперсы 40 г, лимон 1/2 шт., сливочный маргарин 50 г, масло сливочное 30 г, специи.

Мелко нарубленный лук слегка спассеровать, добавить нашинкованные каперсы, залить основным белым соусом и прокипятить. Корнишоны мелко изрубить и положить в соус, добавить лимонный сок и заправить сливочным маслом.

Острый соус с корнишонами подают к натуральным мясным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с маслинами

Белый основной соус 900 г, маслины 100 г, лимон 1/4 шт., сливки 100 г, вино белое сухое виноградное 100 г, масло сливочное 40 г, специи.

Маслины очистить от косточек, нарезать тонко соломкой, положить в белый соус, добавить специи и лимонный сок. Соус прокипятить, влить вино и сливки. Готовый соус заправить маслом.

Соус с маслинами подают к мясным отварным блюдам и к отварной птице.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с кореньями и желтками

Белый основной соус 850 г, петрушка или сельдерей (корень) 60 г, морковь 50 г, лук репчатый 50 г, яйца (желтки) 3 шт., перец молотый 2 г, маргарин сливочный 50 г, вино белое сухое виноградное 100 г, масло сливочное 80 г, лимон 1/4 шт.

Коренья и лук режут мелкими кубиками и пассеруют, после чего кладут в белый соус, добавляют перец и варят соус при слабом кипении 15—20 мин. В конце варки в соус вливают вино. Яичные сырые желтки соединяют со сливочным маслом, добавляют лимонный сок и прогревают на слабом огне. Затем полученную смесь вводят при помешивании в соус.

Соус подают к отварной телятине, курам, цыплятам, говядине, баранине, а также к мясным паровым блюдам

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с лимонным и апельсиновым соком

Белый основной соус, приготовленный на курином бульоне 850 г, лимон 1 шт., апельсин 1 шт., сливки 150 г, масло сливочное 40 г, специи.

С лимона и апельсина тонким слоем снять цедру, нашинковать ее соломкой и ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь. Цедру положить в белый соус и варить при слабом кипении 7—8 мин. В конце варки влить выжатый из лимона и апельсина сок, сливки, посолить. Готовый соус заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной дичи.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с мадерой

Белый основной соус 800 г, вино (мадера) 150 г, белые грибы сушеные 40 г, масло сливочное 50 г, специи.

Грибы сушеные сварить, отвар процедить я дать ему отстояться. Затем осторожно слить и ввести в белый соус, положить специи, мелко нарубленные грибы и прокипятить. В готовый соус влить мадеру и заправить сливочный маслом.

Соус с мадерой подается к мясным горячим блюдам, дичи, буше, валованам и т. п.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус со сливками (шофруа)

Белый основной соус 800 г, сливки 200 г, яйца (желтки) 2 шт., лимон 1/4 шт., желатин 20—30 г.

В белый основной горячий соус, приготовленный на курином бульоне, влить лимонный сок, посолить. Ввести предварительно прогретые со сливками яичные желтки и добавить разведённый в бульоне желатин. Соус нагреть до 75—80°, после чего процедить и охладить при непрерывном помешивании.

Соус используется для приготовления заливных блюд из птицы, дичи, телятины, говядины, кролика, зайца.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус яично-масляный (супрем)

Белый основной соус 800 г, яйца (желтки) 4 шт., лимон 1/з шт., мускатный орех 2, сливки 100 г, масло сливочное 100 г, специи.

Сырые яичные желтки соединяют со сливочным маслом и сливками и при непрерывном помешивании проваривают на слабом огне. Когда смесь нагреется до температуры 60—70°, посуду снимают с плиты, не переставая помешивать веселкой, вливают белый горячий соус. Добавляют лимонный сок, специи, соль, слегка размешивают и процеживают.

Соус яично-масляный подают к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с хреном и яблоками

Основной белый соус 900 г, хрен (корень) 120 г, яблоки (Антоновские) 100 г, масло сливочное 50 г.

Хрен и очищенные яблоки натереть на терке, соединить с белым основным соусом и варить при слабом кипении 15—20 мин, после чего содержимое соуса протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Соус с хреном и яблоками подают к отварному мясу.Соус паровой

Белый основной соус, приготовленный на курином бульоне 950 г, вино белое сухое виноградное 100 г, лимонный сок 30 г или лимон 1/2 шт., масло сливочное 70 г, шампиньоны 100 г, специи.

В основной белый соус вливают лимонный сок, кладут специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус доводят до кипения и добавляют вино. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Соус паровой подают к отварным и припущенным мясным блюдам, цыплятам, курам, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус белый (основной)

Бульон 1100 г, мука 50 г, сливочный маргарин или масло сливочное 50 г, лук репчатый 50 г, петрушка или сельдерей (корень) 40 г, лимонная кислота, специи.

Муку пассеруют на жирах до появления светло-кремовой окраски и постепенно разводят белым процеженным бульоном. Горячий бульон вливают в мучную пассеровку малыми дозами, непрерывно помешивая веселкой в одну сторону (этим способом добиваются эластичности соуса) и доводят массу до консистенции густой сметаны. Затем вливают остальной бульон и хорошо размешивают до образования однородной массы. Кладут мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи и варят 30—40 мин. При кипении соуса удаляют образовавшуюся пену. Готовый соус процеживают, овощи протирают через сито, добавляют лимонную кислоту, и соус доводят до кипения. Петрушку или сельдерей можно варить в соусе непассерованными. Чтобы не образовалась на поверхности соуса пленка, нужно в соус положить кусочки сливочного масла.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0