Консервирование - Рецепты приготовления цукатов

[LenkA]

Цукаты из абрикосов

2 кг абрикосов. Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды.

Неповрежденные, спелые, но твердые абрикосы вымыть, хорошо отцедить и разрезать по бороздке на половинки. Удалить косточки, а плоды, не очищая кожицу, опустить в горячий сироп. Довести до кипения и снять с огня. На другой день отделить сироп от плодов, снова довести до кипения и вылить горячим на фрукты. На следующий день плоды откинуть на дуршлаг, чтобы хорошо отцедились. Подсушив абрикосы, выложить их на лист, покрытый бумагой, и сушить в слабо нагретой духовке при температуре не выше 40—50°С. Перед тем как они высохнут, каждую половинку свернуть по длине рулетиком, поместив в середину миндалину или кусочек грецкого ореха, обвалять в сахарном песке. Готовые цукаты уложить в коробки, проложив каждый ряд бумагой. Подавать в качестве десерта.

Отцеженный от плодов сироп обладает хорошим ароматом, его можно использовать для приготовления кондитерских изделий, пить с чаем или, разбавив газированной водой, подавать как напиток.

[LenkA]

Цукаты из айвы

2 кг айвы. Для сиропа: 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Спелые плоды очистить тряпочкой от пушка, разрезать, удалить семенные коробочки и кожицу. Волнистым ножом нарезать на красивые ломтики. Приготовить сироп из 1 кг сахара и I л воды. Ломтики айвы сварить в сиропе, чтобы только слегка обмякли, снять с огня и оставить в сиропе до следующего дня. Потом отцедить, откинув на дуршлаг. В охлажденный сироп добавить еще 500 г сахара и продолжать варку до загустения сиропа и образования на его поверхности кристалликов. Отцеженные от сиропа кусочки айвы положить в более густой сироп и держать в нем при температуре 45°С 7—8 ч. Затем снова отцедить, подсушить и обвалять в сахаре. Цукаты разложить в коробки или банки.

[LenkA]

Цукаты из японской айвы

1 кг айвы, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Плоды разрезать пополам, вычистить семенную камеру и опустить в кипящий сироп. Таз встряхнуть и оставить на 5—6 ч до полного остывания, после этого поставить его снова на огонь, кипятить 6—7 мин, снять с огня и оставить на 10—12 ч. Варку с выстаиванием повторять 4 раза. После последней варки плоды откинуть на дуршлаг для отекания сиропа и выложить на тарелки или блюдо для подсушивания. Можно варить цукаты из айвы с тыквой или кабачками (кусочками), последние приобретают ее аромат и после варки очень приятны на вкус (600 г айвы, 400 г тыквы или кабачков, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды).

[LenkA]

Цукаты из апельсиновых корок I

1 кг подготовленных корок, 1,2 кг сахара, I стакан воды.

Апельсиновые корки вымачивать в течение трех суток в холодной воде, меняя ее дважды в день, потом проварить в течение 10 мин. Размягченные корки выбрать в дуршлаг и проварить в сахарном сиропе дважды по 10 мин, охладить и вместе с охлажденным сиропом выдержать в течение 10 ч. После третьей варки корки снова выбрать в дуршлаг, сцедить сироп, выложить корки в один слой на сито и высушить в духовке до образования корочки из мелких кристаллов сахара. Готовые цукаты положить в сухие банки и закупорить.

[LenkA]

Цукаты из апельсиновых корок II

800 г корок, 2 стакана сахара, 1 стакан воды.

С хороших, яркого цвета апельсинов осторожно снять корки, надрезая каждый на 4—б частей. Вымачивать их от 3 до 6 дней, регулярно меняя воду. Затем залить корки свежей холодной водой, отварить до мягкости, слить и обсушить. Сварить сироп, опустить в него корки и варить, пока он полностью не выкипит, после чего разложить на блюде, дать обсохнуть, сложить в банки, завязать пергаментной бумагой и хранить в сухом месте.

[LenkA]

Цукаты из вишни

1 кг вишен. 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Приготовить сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды. Кипящим сиропом залить вишню и выдержать 1—2 дня. Вишню вынуть, в сироп добавить 300 г сахара, довести до кипения, залить им вишню и вновь отставить. Так повторить еще 5 раз, каждый раз добавляя по 300 г сахара. В последний раз ягоды оставить в сиропе на 10—15 дней. Вишню вместе с сиропом вылить в дуршлаг и оставить на несколько часов, чтобы полнее стек сироп, затем разложить на сите и подсушить в духовке при температуре около 40°С. Чтобы подсохшие вишни не слипались, пересыпать их мелким сахарным песком.

Хранить в герметически закрытой посуде. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.

[LenkA]

Цукаты из груш

1 кг груш, 4,1/2 стакана сахара, 3,1/4 стакана воды.

Сначала сварить варенье из такого сорта груш, который медленно разваривается. Груши нарезать на четвертинки, удалив сердцевину. Подготовленные груши варить в подкисленной воде 8—15 мин и немедленно охладить в холодной воде; затем залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой груши варились, поставить на 3—4 часа в прохладное место, снова варить 3—4 мин, после чего дать выстояться 10—12 ч. Варку с выстаиванием повторить 3—4 раза, пока груши не сделаются прозрачными. В конце варки можно добавить 1—2 г ванильного сахара и 1—2 чайные ложки раствора лимонной кислоты. Затем груши вынуть из сиропа, вымыть в теплой воде, подсушить, обмакнуть в уваренный сахарный сироп (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахарного песка — сахар размешать в воде, довести до кипения, снять пену и уварить сироп до пробы на толстую нитку) и разложить на редкой сетке для подсыхания. При этом на грушах образуется блестящая сахарная корочка.

Готовые цукаты следует хранить в сухом месте.

[LenkA]

Цукаты из лимонных корок

1 кг лимонных корочек, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Корки с толстокожих лимонов вымачивать 2—3 дня в холодной воде, меняя ее 3 раза в день, затем проварить их 20—25 мин в воде, воду слить, корки опустить в кипящий сироп, снять с огня и оставить на 5—6 ч. Затем варить по 5—7 мин 4—5 раз с выстаиванием по 10— 12 ч. В конце варки добавить лимонную кислоту.

[LenkA]

Цукаты из персиков

2 кг персиков, 1 кг сахара, 1 л воды.

Хорошо созревшие персики очистить от пушка и разрезать по бороздке на половинки. Отделить косточки, плоды опустить в кипящий сироп. Поварив 5—10 мин, снять с огня. На другой день сироп отделить от плодов, довести до кипения и вылить на них. На третий день персики снова довести до кипения и отцедить от горячего сиропа, отбросив на дуршлаг. Затем подсушить их и разложить на бумаге, обвалять в сахарном песке и высушить в слабо нагретой духовке (40—50°С). Высушенные плоды уложить в коробки или в банки, проложив каждый ряд бумагой. Подавать как десерт.

Отцеженный сироп можно использовать для приготовления сладких блюд.

[LenkA]

Цукаты из красной рябины I

1 кг рябины с веточками, 1/2 кг сахара, 3 стакана воды, 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг массы.

Рябину с веточками бланшировать в кипящей воде 3— 5 мин с немедленным охлаждением, опустить в сироп, довести до кипения и снять с огня на 5—6 ч. Затем снова поставить на огонь, выдержать при кипении 5—7 мин, снять с огня на 10—12 ч. Так повторять 3—4 раза, при последней варке в цукаты положить лимонную кислоту, после чего откинуть на дуршлаг, дать сиропу стечь, цукаты выложить для просушивания на блюдо. Хранить в банках или коробках (на длительное хранение оставить в сиропе). При подаче на стол посыпать сахарным песком или пудрой.

[LenkA]

Цукаты из красной рябины II

Варить так же, как варенье, только несколько дольше, чтобы сироп стал совсем вязким. Сразу после варки ягоды вместе с сиропом вылить на сито и оставить на 2 ч, чтобы сироп полностью стек. После этого разложить ягоды в один слой на сите, подсушить в нежаркой духовке, приоткрыв дверцу, и обсыпать сахарным песком. Засахаренные ягоды подсушить еще раз. Разложить по банкам и плотно закрыть.

[LenkA]

Цукаты из слив

2 кг слив, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды, апельсиновые корки, миндаль.

Спелые, крупные, твердые сливы очистить, удалить косточки острой палочкой и подержать час в известковой воде. Затем вымыть в чистой воде, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,5 л воды. Подержать в сиропе 1 ч, а затем поставить на огонь и кипятить 10 мин. Снять с огня и через 2 ч снова варить, прибавив еще 500 г сахара. Варку продолжать до готовности плодов. Лимонную кислоту на этот раз класть не следует, так как плоды должны засахариться. После того как сварятся сливы, слить сироп, откинуть их на дуршлаг и хорошо отцедить. Подсушить на листе при температуре 40 С. В каждую сливу воткнуть по кусочку апельсиновой корочки и миндаля или грецких орехов. Обвалять в сахарном песке и подсушить.

Цукаты хранить в коробках, переложив бумагой, в сухом холодном месте.

[LenkA]

Цукаты из черешни

1 кг черешни, 2,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Для приготовления цукатов берут слегка недозрелую, достаточно твердую черешню.

Черешню вымыть, удалить косточки. Подготовленные ягоды опустить на 3—5 мин в кипящий сироп (400 г сахара на 0,5 л воды). Далее поступать так же, как при варке цукатов из вишни.

[LenkA]

Цукаты из яблок

15 яблок средней величины, сухая апельсиновая корка, 400 г сахара и 0,5 л воды для сиропа, 2 стакана сахарного песка, молотые корица и гвоздика.

Сладкие яблоки аккуратно разрезать на четвертушки, косточки вынуть, а сердцевину оставить и нашпиговать кусочками сухой апельсиновой корки. Положить в кипящий сироп. Варить, пока яблоки не станут прозрачными и не начнут румяниться. Затем, обсыпав яблоки смесью (два стакана сахарного песка, по вкусу растолченная апельсиновая корка, молотые корица и гвоздика), варить опять, переворачивать, снова варить, пока почти весь сироп не выкипит. Вынимать по кусочку, пересыпая каждый сахаром, и быстро класть в нагретую, но без огня духовку на противень, покрытый соломой. Когда духовка остынет, цукаты вынуть и повторить эту операцию, перевернув их на другую сторону.

Сложить в стеклянную банку, покрыть кружком пергаментной бумаги, смоченной спиртом, и заклеить целлофаном.