Консервирование - Рецепты приготовления желе

[LenkA]

Желе из абрикосов

1 кг абрикосов, 2 стакана воды, 500 г сахара на 1 л сока.

Не совсем зрелые абрикосы вымыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и ножом из нержавеющей стали разрезать на половинки, удалив косточки и поврежденные плоды, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, варить до размягчения. Полученную жидкость пропустить через фланелевый фильтр и уварить на 1/3 первоначального объема, снимая шумовкой пену. В несколько приемов добавить сахар при постоянном помешивании. Когда сахар полностью растворится, ложкой отобрать пробу на желейность. Если разлитое желе быстро густеет, варка закончена.

Горячее желе разложить в прогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С пол-литровые банка 8 мин, литровые 12 мин.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней на 3 см ниже верха банок. После пастеризации банки окончательно закупорить, охладить, не переворачивая.

[LenkA]

Желе из айвы

4 кг айвы, 4 л воды (получится примерно 2 л сока), 600 г сахара, 1 лимон.

Айву обтереть полотенцем, от кожицы не очищать, удалить чашелистики, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить до мягкости (спелую 20 мин, более твердую — несколько дольше) и процедить через полотенце. Сок оставить отстояться до следующего дня, затем осторожно слить и отмерить. Варить 25—30 мин без сахара, затем добавить сахар и продолжать варку до тех пор, пока сахар не станет превращаться в желе (при порции: 1 кг сока и 300 г сахара), примерно 10 мин.

Горячий сок разлить в банки. Из остатков айвы можно приготовить пастилу.

[LenkA]

Желе из японской айвы

1 кг японской айвы, 400 г сахара, 2 стакана воды.

Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой подогревать на слабом огне до полного размягчения. Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

[LenkA]

Желе-варенье из японской айвы

2 кг айвы, 1 кг яблок; на 1 л сока 750 г сахара, винная кислота.

Желе, приготовленное только из айвы, получается очень плотным и темным. Для получения прозрачного и светлого желе на 2 кг айвы нужно добавить 1 кг кисловатых яблок. Обмыть яблоки и айву, нарезать дольками, не снимая Кожицы и не удаляя сердцевины. Залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, процедить сок через тонкую ткань, не сдавливая плодов. Измерить полученный сок и на каждый литр добавить 3/4 кг сахара. Желе варить на сильном огне, непрерывно помешивая и снимая пену. Проверить густоту и за 2—3 мин до окончания варки добавить по 1/2 чайной ложки винной кислоты на 1 кг сахара.

Горячее желе разлить в банки.

[LenkA]

Желе из апельсинов

6 апельсинов, корка с 1/2 апельсина, столько же по весу сахара, 1 /4 л воды.

Влить в кастрюлю воду, сок из двух апельсинов, положить корку с 1/2 апельсина, нарезанную тонкой соломкой, и 4 апельсина без корки и косточек, нарезанные ломтиками. Все это варить примерно 45 мин, затем сок процедить через плотную ткань, взвесить, добавить такое же количество сахара и варить до нужной консистенции.

[LenkA]

Желе-варенье из барбариса

2 кг барбариса, 800 г сахара на 1 л сока, 1 чайная ложка винной кислоты.

Залить барбарис небольшим количеством воды, варить на слабом огне до мягкости, выложить на тонкую ткань, отцедить сок (этот процесс медленный), не выжимая плодов. На 1 л сока добавить 800 г сахара, варить на сильном огне, помешивая. Под конец варки добавить винную кислоту. Разлить горячим в небольшие банки, завязать пергаментной бумагой.

[LenkA]

Желе из брусники

0,8 л брусничного сока, 02 л яблочного сока, 500 г сахара.

Отжать сок из ягод брусники (см. «Сок из брусники, натуральный») и из яблок (см. «Сок из яблок, осветленный»), вылить тот и другой в кастрюлю, добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и уварить примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе разлить в банки и пастеризовать при температуре 85—90°С пол-литровые банки 15 мин, литровые 20 мин.

[LenkA]

Желе из винограда

1 л виноградного сока, 350 г сахара.

Виноград залить водой и проварить, затем процедить, сок перелить в высокую посуду и дать отстояться. На следующий день осторожно слить сок, взвесить и варить, непрерывно снимая пену, до уменьшения объема наполовину. После этого всыпать в несколько приемов сахар и варить до нужной консистенции. Желе горячим перелить в небольшие банки.

[LenkA]

Желе из вишни

1 л вишневого сока, 700 г сахара, 300 г воды.

Спелые, но не переспелые вишни вымыть, положить в эмалированную посуду, залить водой, варить до выделения сока. Сок процедить, уварить вдвое, добавить сахар и варить до готовности. Горячее желе залить в банки и закатать.

[LenkA]

Желе из кизила

На 1 л кизилового сока 900 г—1 кг сахара, 1 стакан сока из айвы или яблок.

Желе можно приготовить как из садового кизила, так и из дикорастущего. Чистые ягоды поместить в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды так, чтобы они были ею покрыты. Поставить на огонь и варить до тех пор, пока не лопнет кожура на всех ягодах и не вытечет сок (его нужно процедить). На 1 л сока положить 900 г—1 кг сахара, поставить на огонь и кипятить, пока не выкипит 1/3 содержимого, затем добавить стакан сока из айвы или яблок и варить до готовности.

Горячее желе разлить по банкам, после охлаждения закрыть пергаментной бумагой и завязать.

[LenkA]

Желе из клубники

1 кг клубники, 700 г сахара на 1 л сока, 10 г желатина, 2 г лимонной кислоты.

Свежие непереспевшие ягоды клубники отсортировать, положить в дуршлаг, трижды погрузить в ведро с чистой водой, дать стечь, очистить от чашелистиков. Клубнику высыпать в эмалированную кастрюлю, добавить 2 стакана воды, поставить на огонь и варить в течение 10 мин при слабом кипении воды. Полученный сок сцедить и отфильтровать через капрон или фланель, а жом положить в полотняный мешочек и отжать. Отжатый сок профильтровать и уварить до половины первичного объема, снимая шумовкой пену. В полученный сок в несколько приемов добавить сахар и, помешивая, подогреть сок до кипения. Потом добавить предварительно растворенный в воде желатин и лимонную кислоту и снова довести сок до кипения. Снять пробу. Если разлитое на тарелке желе быстро загустеет, варку закончить, если нет — добавить еще немного желатина и лимонной кислоты или же варить до получения массы нужной густоты. Готовое горячее желе разложить в сухие прогретые банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С пол-литровые банки 10 мин, литровые 15 мин.

Поставить для охлаждения на воздухе, не переворачивая банки.

[LenkA]

Желе из клюквы

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разлить по банкам в горячем виде и закупорить.

[LenkA]

Желе из крыжовника

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 3 ст. ложки сока красной смородины.

Твердые недоспелые ягоды крыжовника положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно размять и протереть сквозь сито, добавить сахар и варить около 20 мин. Перед окончанием варки для улучшения окраски в желе влить сок красной смородины.

[LenkA]

Желе из малины

1 кг малины, 2 стакана воды, 700 г сахара на 1 л сока, 15 г желатина, 3 г лимонной кислоты.

Только что сорванную малину отсортировать, вымыть в дуршлаге. Если есть личинки малинового жука, перед тем, как мыть, погрузить ягоды в раствор поваренной соли (10 г соли на 1 л воды) и собрать их ложкой, а ягоды промыть. Ягоды положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и варить 15 мин при слабом кипении. Полученный сок сцедить и отфильтровать через капрон, затем жом положить в полотняный мешочек и слегка отжать. Отжатый сок профильтровать и уваривать на одну треть первичного объема, снимая шумовкой примеси. К полученному соку в несколько приемов добавить сахар и, постоянно помешивая, подогреть сок до кипения. Добавить предварительно растворенный желатин и лимонную кислоту и снова довести сок до кипения. Когда сахар полностью растворится, снять пробу. Если разлитое на тарелку желе густеет быстро, варку закончить. В противном случае в желе добавить еще немного желатина и лимонной кислоты или же доваривать до нужной густоты. Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С пол-литровые банки 10 мин, литровые 15 мин. Во время пастеризации кастрюлю накрывают крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха банок.

После пастеризации банки сразу же закупорить и поставить для охлаждения на воздухе, не переворачивая.

[LenkA]

Желе из малинового и красносмородинового соков

1 л малинового сока, 0,3 л красносмородинового сока, 500—700 г сахара.

Сок из малины и красной смородины смешать, нагреть до 70°С, растворить в нем сахар. Варить на сильном огне до готовности. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить. Хранить в холодном месте.

[LenkA]

Желе из облепихи

1 л сока из облепихи с мякотью, 850 г сахара.

Сок из облепихи с мякотью без сахара подогреть на слабом огне, добавить сахар и варить на сильном огне до температуры массы 104—105°С. Разлить желе в горячем виде в банки, охладить и закупорить.

[LenkA]

Желе из персиков I

3 кг персиков, на 1 л полученного сока 750 г сахара, лимонная кислота.

Обмыть 3 кг персиков, нарезать дольками, переложить в посуду, залить небольшим количеством воды, сварить на слабом огне до мягкости и процедить. На литр полученного сока добавить 750 г сахара. Варить желе на сильном огне. За 2—3 мин до окончания варки положить лимонную кислоту. Расфасовать горячим в подогретые банки.

[LenkA]

Желе из персиков II

Для сиропа: 1 кг сахара, 0,5 л воды. Несколько персиков, 2 кг айвы, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Приготовить густой сироп из сахара и воды. Несколько персиков обтереть чистым полотенцем, прополоскать и разделить пополам. Удалить косточки и разрезать плоды на полукружья. Опустить их в сироп и варить. Пенку снимать без размешивания. Взять пробу и остудить на блюдечке. Когда густота станет достаточной, добавить 1 л густого сока из айвы. Сок приготовить так: нарезать 2 кг мелкой зеленой айвы вместе с кожурой дольками толщиной в полсантиметра, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрыла айву, и варить на слабом огне. Когда айва совсем размягчится, снять с огня, процедить. Варить смесь до тех пор, пока проба не станет желеобразной. За 4—5 мин перед снятием с огня добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты. Во время варки плоды не размешивать, так как они могут превратиться в кашицу. Выложить желе еще теплым в широкую низкую посуду и накрыть плотно прилегающей пергаментной бумагой.

[LenkA]

Желе из красной рябины

Красная рябина, сахар.

Гроздья рябины тщательно промыть и снять ягоды с кистей. Положить их в эмалированную кастрюлю — до 2/3 ее высоты. Залить водой вровень с ягодами. Быстро довести до кипения, затем огонь убавить и кипятить на слабом огне, помешивая. Примерно через полчаса ягоды начнут развариваться и превращаться в однородную массу. Смесь профильтровать через чистую плотную ткань и сильно отжать. Сок смешать с сахаром из расчета стакан на стакан. Затем кипятить сок с сахаром, снимая образующуюся пенку. Как только выделение пены прекратится, снять кастрюлю с огня и быстро охладить при помешивании до комнатной температуры. Сок разлить по банкам и закрыть. Герметической укупорки не требуется. Через несколько часов желе застынет.

[LenkA]

Желе из слив

1 кг слив, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Сливы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить в тазик и залить водой. Подогревать до полного размягчения, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать и варить до готовности. Разложить желе в банки в горячем виде.

[LenkA]

Желе из красной смородины I

1 л чистого сока, 450—500 г сахара.

Красную смородину промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока не выделится сок. Затем сок процедить, не отжимая ягод, и оставить отстояться до следующего дня, после чего осторожно слить и варить, тщательно снимая пену. Когда сок уменьшится в объеме вдвое, добавить сахар и варить, пока капля охлажденного сока не перестанет растекаться. Горячим наливать в небольшие банки.

[LenkA]

Желе из красной смородины II

1 л сока, 1 кг сахара.

Ягоды перебрать, вымыть, отжать сок. В сок добавить сахар, довести до кипения, горячим разлить в стерильные банки и тщательно укупорить.

[LenkA]

Желе из красной смородины III

1 кг ягод, 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Ягоды залить водой и нагревать до появления пузырьков (не давая кипеть). Затем протереть через сито. В сок добавить сахар и довести до кипения. Полученную смесь разлить по банкам и остудить. Если смородина сладкого сорта (светло-красная), сахара можно положить меньше.

[LenkA]

Желе из смородины

500 г красной и 250 г черной смородины, 0,15 л воды, 0,25 л портвейна, 1,25 кг сахара, 60 г желатина.

Смородину вымыть, положить в воду и довести до кипения. Откинуть ягоды на марлю и выдавить сок. Отмерить смородиновый сок (должно получиться 3/4 л). Добавить в сок сахар и довести до кипения. Влить желатин и прокипятить в течение 10 секунд. Разлить по банкам, сразу же закатать крышки. Банки перевернуть и подержать в таком положении около 15 мин.

[LenkA]

Желе из черной смородины I

1 кг ягод черной смородины, 200—300 г сахара.

Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 мин, затем отжать сок. Довести его на слабом огне до кипения, растворить в нем сахар и варить до готовности, но не более 20 мин. Фасовать в горячем виде.

[LenkA]

Желе из черной смородины II

На 1 л сока I кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Ягоды перебрать, промыть, размять деревянной ложкой или пестиком и отжать сок. Добавить сахар и варить желе на сильном огне до готовности. За 2—3 мин до окончания варки положить лимонную кислоту.

[LenkA]

Желе из черники по-болгарски

На 1 л сока 1 кг сахара, 1 чайная ложка винной кислоты.

Чернику перебрать, вымыть, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды, и варить на умеренном огне до мягкости. Выложить ягоды в эмалированную кастрюлю и выдержать в ней 6—7 ч или ночь. Процедить сок через частое сито или марлю и добавить сахар. Варить на сильном огне, помешивая. Перед концом варки добавить по 1 чайной ложке винной кислоты на 1 кг сахара. В горячем виде переложить желе в небольшие, хорошо высушенные и прогретые банки.

Для лучшей сохранности продукта сверху остывшее желе можно засыпать тонким слоем сахара. Накрыть пергаментной бумагой, плотно завязать.

[LenkA]

Желе-варенье из яблок

1 кг яблок, 400 г сахара, 2,1/2 стакана воды.

Для приготовления желе-варенья лучше всего подходят кислые яблоки, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцевину удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20—30 мин, затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка снимая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово.

Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.

[LenkA]

Желе-варенье из яблок по-болгарски

2 кг яблок, 2 лимона, 750 г сахара на каждый литр сока, 1 чайная ложка лимонной кислоты, грецкие орехи.

Яблоки нарезать на восьмушки и смешать с лимонами, нарезанными ломтиками — с кожицей и семенами. Залить водой, чтобы она покрыла плоды, и варить до мягкости. Сок процедить и добавить сахар. Варить на сильном огне, пока сироп не загустеет (капля сиропа на блюдечке не должна расплываться). За две-три минуты до снятия желе с огня добавить лимонную кислоту и по желанию очищенные грецкие орехи (50 граммов на литр). Разлить в банки и заклеить целлофаном.

[LenkA]

Желе из яблок

1 л яблочного сока, 300 г сахара.

Неспелые яблоки, обычно из числа опавших, обмыть и нарезать кусочками вместе с кожурой. Яблоки положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она их полностью покрыла, и варить до мягкости. Разваривать яблоки до консистенции пюре нельзя, равно как не нужно их помешивать, так как от этого желе будет мутным. Сваренные таким образом яблоки процедить через сложенное вдвое полотенце. Фильтрование длится несколько часов. Сок осторожно перелить в плоскую кастрюлю и варить небольшими порциями, чтобы сок быстро выпаривался. Когда количество сока уменьшится вдвое, добавить сахар и варить короткое время, следя за наступлением момента, когда сок начнет студениться. Горячий сок перелить в разогретые небольшие банки. Для аромата можно положить кусочек ванили, а для улучшения цвета и вкуса — кусочек лимона, оставив его в желе. Этим желе украшают кондитерские изделия; прокладывать им тесто не рекомендуется, так как желе при нагревании растекается.