Консервирование - Рецепты приготовления соков

[LenkA]

Сок из красной рябины и яблок

1 л рябинового сока, 3 л яблочного сока, сахар.

Рябиновый сок обладает очень сильной неприятной го­речью. Чтобы уменьшить горечь, рябину собирают после первых морозов или искусственно промораживают в мо­розильном отделении холодильника. Извлечь сок методом прессования (см. «Сок из малины»). Полученный сок профильтровать и смешать с яблочным. Смесь соков подогреть, добавить сахар по вку­су. Консервировать способом горячего разлива или стери­лизовать в кипящей воде: пол-литровые бутылки и бан­ки 10 мин, литровые 15 мин.

[LenkA]

Сок из черноплодной рябины с мякотью

Ягоды отделить от щитков, вымыть, пробланшировать па­ром или опустить в кипящую воду на 2—3 мин, затем протереть сквозь сито. Полученный сок довести до кипе­ния, кипятить 2—4 мин, сразу же разлить и закупорить.

[LenkA]

Сок из черноплодной рябины с сахаром

0,6 л сока рябины, 0,4 л 35%-ного сахарного сиропа.

Сок черноплодной рябины смешать с кипящим сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2—4 мин, раз­лить в банки и закупорить. Для получения 35%-ного сиропа в 1 л воды раство­рить 550 г сахара.

[LenkA]

Сок из слив

Спелые сливы после удаления косточек подогреть при температуре 60—70°С в течение 5—10 мин. Если косточ­ки отделяются плохо, положить сливы на 3—4 мин в ки­пяток; сок выжать через кулек, который шьют из марли, сложенной вдвое. В кулек положить приготовленное пю­ре и подвесить на сутки в прохладном месте. Под куль­ком поставить чистую посуду для сока. Время от времени кулек следует отжимать. Сок разлить в бутылки и пастеризовать при 85°С 15—20 мин.

[LenkA]

Сок из красной смородины (холодный способ)

2,1/2 кг смородины, 2,1/2 кг сахара, 50 г лимонной кислоты, 1,1/2 л воды.

Спелую очищенную смородину положить в глубокую фарфоровую или керамическую посуду, добавить лимонную кислоту, залить водой, накрыть крышкой и оставить на 24 часа. За это время несколько раз перемешать дере­вянной ложкой. Через сутки процедить через мокрую по­лотняную салфетку. Ягоды не раздавливать. Таким способом получается около 2 1/2 кг чистого сока. В сок добавить сахар, хорошо размешать, довести до кипения, но не кипятить и тут же разлить по бутылкам, предвари­тельно ошпаренным кипятком, хорошо закрыть и поста­вить на холод.

[LenkA]

Сок из красной смородины, выпаренный

5 кг красной смородины, 400—800 г сахара.

Смородина должна быть очень спелой, чтобы сок не густел и был сладким. Смородину не разминать, а только пе­ремешать с сахаром и выпаривать 1—1, 1/2 часа.

[LenkA]

Сок из красной смородины, квашеный

На 1 кг смородины 50—100 г сахара для ква­шения. На 1 л сока 1,5—2 кг сахара.

Смородину промыть, размять и положить в высокий гли­няный горшок, чтобы забродила. Для ускорения процесса добавить сахар. Горшок закрыть, завязать и поставить на 3—4 дня в холодное место, периодически помешивая яго­ды. Затем сок процедить, добавить сахар и разогреть поч­ти до кипения. Пену тщательно снимать. При меньшем количестве сахара сок следует кипятить. Готовый сок перелить в хорошо промытые горячие бутылки и тщательно их закупорить. В сок можно добавить немного черной смородины: тогда он приобретет очень красивый цвет.

[LenkA]

Сок из черной смородины, натуральный

1 кг черной смородины, 1,5 стакана воды.

Ягоды раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, долить воду, нагретую до 80°С, подогреть на сла­бом огне до 60°С и выдержать при этой температуре 30 мин. Затем сок отжать, снять с осадка, фильтровать. При разливе в банки вместимостью в 2 л и более консер­вировать способом горячего разлива, для чего подогреть сок до 95°С и сразу разлить в банки так, чтобы он пере­лился через край. Закупорить крышками, перевернуть вверх дном до полного остывания. В мелкую тару залить сок, нагретый до 80°С. Затем банки и бутылки пастеризо­вать при 85°С пол-литровые 15 мин, литровые 20 мин.

[LenkA]

Сок из черной смородины с мякотью

1 кг ягод черной смородины, 1 стакан воды, 0,8 л 40% -ного сахарного сиропа.

В эмалированную кастрюлю налить воду, довести до ки­пения, всыпать ягоды и под крышкой распарить до полно­го размягчения. Горячую массу протереть сквозь сито и смешать с кипящим сахарным сиропом. Разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки 20 мин). Для получения 40%-ного сиропа на 1 кг сахара берут 1,5 л воды.

[LenkA]

Сок из листьев черной смородины

5-литровая банка, наполненная листьями черной смородины, 3 лимона, 70 г лимонной кислоты, 1 кг сахара, 1,5 л воды.

Довести воду до кипения и положить в нее вымытые лис­тья и нарезанные лимоны. Засыпать сахаром, перемешан­ным с лимонной кислотой. Оставить на 5 дней. Процедить сок и перелить в чистые сухие бутылки.

[LenkA]

Сок из черешни, натуральный

Хорошо созревшие целые ягоды тщательно вымыть, уда­лить косточки. Ягоды измельчить, извлечь сок, фильтро­вать, перелить в эмалированную посуду и подогреть до 70°С. Добавить по вкусу сахар и лимонную кислоту. Горячий сок разлить в банки или бутылки и пастери­зовать при 80—85°С пол-литровые банки или бутылки 15 мин, литровые 20, трехлитровые 30 мин.

[LenkA]

Сок из черешни

Зрелую черешню вымыть, хорошо отцедить и размять вручную или с помощью мельницы для плодов, валики которой настроены таким образом, что ломают около 20% косточек. Получившейся кашеобразной массе дать постоять 4—5 ч, чтобы ароматические вещества из косточек и красящие вещества из кожицы перешли в мезгу. Затем прессовать плоды вручную или с помощью домаш­него пакетного пресса. Выделившийся сок профильтровать через сетку, по­крытую шерстяной тканью, и расфасовать в бутылки, на 6—7 см не доливая до края горлышка. Бутылки укупо­рить герметически. Стерилизовать 10 мин после закипа­ния воды в стерилизаторе и, вынув, охладить на воздухе.

Можно приготовить сок и другим способом: довести до кипения в кастрюле и горячим разлить в бутылки до­верху, укупорить герметически и перевернуть горлышка­ми вниз. Можно разлить сок и в большие бутылки или стеклянные баллоны (но не более 20 л), которые тоже нужно наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками или крышками и сразу же облить парафином.

Сок хранить в темном прохладном месте.

[LenkA]

Сок из черники I

5 кг черники, 200 г сахара.

Чернику перемешать с сахарным песком, оставить на 2 ч, а затем выпаривать 1—1 1/2 часа. Горячий сок налить в прокипяченные горячие бутылки и, сразу же закупорив, поставить их, перевернутыми вверх дном, в корзину; на­крыть бутылки полотенцем, чтобы медленно и постепен­но остывали. Когда бутылки остынут, залить горлышки парафином.

[LenkA]

Сок из черники II

1 кг черники, 100—150 г сахара.

Из ягод извлечь сок, перелить в стеклянную бутыль и по­ставить в холодное место на несколько часов, затем с по­мощью сифона снять с осадка. Сок подогреть, добавить сахар, довести до кипения, сразу разлить в подготовлен­ные банки и закупорить.

[LenkA]

Сок из черники, стерилизованный

1 кг черники, 100—150 г сахара.

Из ягод извлечь сок, снять с осадка, подогреть, добавить по вкусу сахар. Разлить горячий сок в бутылки и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые бутылки 7 мин, литровые 10 мин, трехлитровые 20 мин.

[LenkA]

Сок из шиповника

На 1 л сока 300—500 г сахара.

Вымытые плоды шиповника пропустить через мясорубку, затем залить одинаковым по объему количеством горячей воды с растворенной в ней лимонной кислотой (10 г) для того, чтобы полнее извлечь из плодов сок. Дать постоять два дня, затем протереть массу через сито, а полученный сок профильтровать. В сок добавить сахар, довести до ки­пения и горячим разлить в бутылки, обернутые бумагой. Наполнить бутылки доверху, закупорить герметически крышками и подержать горлышком вниз до полного осты­вания сока.

[LenkA]

Сок из шиповника с мякотью

На 1 л массы 300 г сахара и 6—8 г лимонной кислоты.

Плоды яркой окраски, свежие и твердые, хорошо про­мыть, залить горячей водой, чтобы она едва их покрыла, и варить до полной мягкости. Сначала горячее пюре про­пустить через крупное сито, чтобы отделить семена и во­лоски. Протирая шиповник, нужно доливать понемногу воды, в которой варились плоды. Эту кашеобразную мас­су повторно протереть через более густое сито, используя небольшую щеточку для лучшего отделения волосков. В третий раз протереть смесь через густое сито. Получен­ную массу поставить на огонь и довести до кипения, до­бавить в нее сахар и лимонную кислоту. Пюре разлить кипящим в бутылки, обернутые бумагой, наполнить их доверху, закрыть герметически и дать постоять вверх дном до полного остывания содержимого.

[LenkA]

Сок из яблок, осветленный

Для приготовления сока берут культурные и дикорасту­щие спелые, но не перезревшие яблоки без гнили. Слабо­кислые яблоки перерабатывают на сок только вместе с кислыми. Яблоки вымыть, вырезать порченные части, нашинковать или нарезать. Измельченные яблоки быстро спрессо­вать, подогреть до 80°С и сразу охладить до комнатной температуры. Для этого ведро с соком поставить в бак с холодной водой. Через 2 ч сок с помощью сифона снять с осадка или фильтровать через мешочный фильтр. Затем сок подогреть до 95°С, разлить в горячие банки или бутылки и немедленно закатать крышками или за­крыть пробками. Посуду с соком положить набок и на­крыть одеялом до полного остывания. Бутылки нужно залить парафином, воском или сургучом.

Сок можно консервировать и способом пастеризации. Подогреть сок до 85 С и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см, пастеризовать при 85 С пол-литровые бу­тылки 15 мин, литровые 20 мин, трехлитровые 30 мин. При изготовлении сока таким способом теряется значи­тельное количество пектиновых веществ.

[LenkA]

Сок из яблок летних сортов

1 кг яблок, 50—150 г сахара.

Спелые яблоки ранних сортов вымыть, измельчить и пе­ремешать с сахаром. Заправить соковарку и варить массу 45—60 мин, считая от момента закипания воды в соко­варке. Горячий сок разлить в бутылки и пастеризовать при 85°С - 15 мин.

[LenkA]

Сок из яблок и вишни

0,65 л яблочного сока, 0,35 л вишневого сока, 150 г сахара.

Свежеотжатый яблочный и вишневый соки смешать, до­бавить сахар, подогреть до 85°С, разлить в бутылки или банки и пастеризовать пол-литровые 20, трехлитровые 30 мин.

[LenkA]

Сырые соки из ягод, консервированные кислотой

На 1 л сока 1,5—2 кг сахара.

Сырые соки приготавливают главным образом из ягод. Ягоды нужно размять, залить водой, добавить лимонную кислоту (на 1 кг ягод примерно 10 г кислоты) и оставить несколько дней постоять. Ягоды выделят сок, который нужно процедить, добавить сахар, и немного бензойной кислоты. Сырой сок разлить в бутылки. Консервирован­ный таким способом сок имеет красивый цвет, замеча­тельный аромат, но содержит меньше питательных веществ.