Консервирование - Рецепты приготовления соков

[LenkA]

Сок из абрикосов с мякотью

Совершенно зрелые, интенсивно окрашенные в желтый цвет абрикосы вымыть, удалить из них косточки, нагреть плоды в кастрюле с небольшим количеством воды до пол­ного размягчения. Горячую массу протереть через сито. Полученную довольно густую пюреобразную массу сме­шать с заранее приготовленным 15%-ным горячим сахар­ным сиропом (для этого в 1 л воды растворить 77 г сахара). На 1 л пюре взять 0,5 л сиропа и нагреть до 85°С. Полученный сок с мякотью разлить в бутылки и пастеризовать 20 мин, при 95°С. Так же можно приготовить и сок из персиков.

[LenkA]

Сок из айвы

Хорошо очистить плоды от пушка, вымыть их и натереть на фрукторезке, затем вручную спрессовать, использовав для этого мешок из прочного материала. Можно полу­чить сок и с помощью домашнего винтового или пакетно­го пресса. Процедив через двойной слой марли, сок разлить по бутылкам, не долив их доверху на 6—7 см, укупорить герметически крышками и стерилизовать 10 мин. Сок, предназначенный для продолжительного хране­ния, можно приготовить и другим способом. После прес­сования в большом сосуде сок довести до кипения и кипящим разлить в бутылки, наполнить их до краев, за­купорить герметически крышками и, перевернув вверх дном, подержать так до полного остывания. Большие бу­тыли можно запечатать с помощью сургуча или расплав­ленного парафина.

[LenkA]

Сок из японской айвы

1 кг айвы, 200 г сахара.

Из плодов японской айвы сок получить довольно трудно, поэтому целесообразно извлекать его с помощью соковар­ки. Айву измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45—60 мин, считая с момента закипания воды в соковар­ке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 мин при температуре 85°С.

[LenkA]

Сок из алычи

Сок делается из зеленой алычи, у которой плоды достиг­ли максимальной величины и начали менять окраску с темно-зеленой на желто-зеленую. Плоды вымыть, поло­жить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы он только по­крывал плоды. Кипятить под крышкой на сильном огне 7—8 мин до тех пор, пока не лопнет кожица. Горячими протереть сквозь сито деревянной ложкой. Полученную жидкую кашицу довести до кипения и сразу же разлить в бутылки. Закупорить их герметически и перевернуть вниз горлышком до полного остывания.

[LenkA]

Сок из апельсинов

Снять с апельсинов цедру, срезать корки и соковыжимал­кой выжать сок. Если сок выжимают стеклянной соковы­жималкой, то корки срезать не следует. Добавить к соку цедру и в течение 6—10 мин нагревать в кастрюле при 60—70°С, затем процедить через фланель или вдвое сло­женную марлю, налить в бутылки, закрыть резиновыми колпачками и пастеризовать 10—15 мин.

[LenkA]

Сок из брусники, натуральный

Для приготовления сока взять полностью созревшие све­жесобранные ягоды, размять, подогреть на слабом огне для лучшего выделения сока и спрессовать. Сок довести до кипения и сразу же закупорить. Брусничный сок можно консервировать и способом пастеризации.

[LenkA]

Сок из винограда I

Спелый свежий виноград промыть, дать стечь воде, ягоды отделить и положить под пресс. Для лучшей сокоотдачи ягоды перед прессованием измельчить ножом из нержавеющей стали на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей. Полученный сок процедить через холст или марлю, нагреть в эмалированной кастрюле до 80—85°С и раз­лить в банки или бутыли, накрыть крышками и сте­рилизовать при 85°С литровые банки 15 мин, бутыли 20 мин.

Другой способ: сок быстро нагреть до 95°С, разлить в ошпаренные горячие банки и немедленно закатать проки­пяченными крышками. Не стерилизовать. Банки запол­нить максимально и перевернуть вверх дном на 2—3 ч. Такой сок следует хранить в прохладном месте.

В процессе хранения сок обычно самоосветляется с выпадением осадка в виде легко всплывающей при взбал­тывании мути и кристаллов. Перед употреблением сок не нужно взбалтывать, а осторожно слить; остаток на дне профильтровать сначала через 3—4 слоя марли, а затем через вату, уложенную в воронку.

[LenkA]

Сок из винограда II

Виноград размять новой веселкой в чистом глиняном гор­шке, горшок тщательно закрыть, завязать и поставить до следующего дня в холодное место. Затем выжать сок, процедить его через сложенное вдвое полотенце, пере­лить в чистые бутылки и пастеризовать 10 мин при 75— 80°С, после чего бутылки вынуть из воды, закупорить новыми пробками, поставить в корзинку вверх дном и ос­тудить; затем срезать пробки до уровня горлышка буты­лок и залить парафином.

[LenkA]

Сок из винограда, выпаренный

Виноград размять и выпаривать 1 — 1 ,1/2 ч. Сахар не добавлять. Сок еще горячим перелить в чистые бутылки закупорить; когда остынет, залить пробки парафином.

[LenkA]

Виноградный мед (бекмес)

Свежеотжатый, снятый с осадка с помощью резиновой трубки и профильтрованный виноградный сок уварить на водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поме­стить деревянные прокладки, налить в нее воду. На про­кладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипа­ния доливать горячей водой. Сок в меньшей кастрюле по­стоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разлить в стеклянную посуду и закупорить. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовле­ния пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т.д.

[LenkA]

Сок из вишни, натуральный

Вишню тщательно вымыть, удалить косточки, плоды раз­мять и спрессовать. Полученный сок влить в трехлитро­вую банку, поставить в холодное место, после чего с помощью резиновой трубки слить с осадка. Консервиро­вать способом горячего разлива или пастеризовать при 85°С пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые 20 мин, трехлитровые 30 мин.

[LenkA]

Сок из вишни

1 л вишневого сока, 1 кг сахара или 1 л виш­невого сока и 2 л яблочного сока.

Для приготовления этого вида сока используют вишни темно-красного цвета сорта Владимирская. Отсортированные и промытые ягоды очистить от пло­доножек и косточек, пропустить через мясорубку с отвер­стиями 5 мм, отжать. Собранный сок отфильтровать через ткань или сложенную в несколько слоев марлю, смешать с сахарным сиропом в соотношении 1:1 или с яблочным соком (2 части яблочного сока на 1 вишнево­го).

Сахарный сироп готовят из расчета 0,8 л воды и 300 г сахара.

Смесь сока с сиропом подогреть в эмалированной кас­трюле до 80—85°С, разлить в банки и стерилизовать пол-литровые 10 мин, литровые 15, трехлитровые 25 мин.

[LenkA]

Сок из вишни, выпаренный

5 кг вишен, 300—500 г сахара.

Вишню обмыть, удалить косточки, размять, посыпать са­харом и выпаривать полтора часа. Горячий сок перелить в чистые бутылки, немедленно закупорить, поставить вверх дном в корзину, накрыть полотенцем и медленно остудить. Горлышки остывших бутылок залить парафи­ном.

[LenkA]

Сок из груш с мякотью (ассорти)

1 кг груш, 2 кг клюквы, 1—2 кг сахара.

Груши очистить от кожуры, нарезать мелкими дольками. Положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой, всыпать клюкву и подогревать, по­ка она не пустит сок. Всю массу протереть сквозь сито, смешать с сахаром по вкусу, подогреть, не доводя до кипения. Разлить в бутылки и пастеризовать при темпера­туре 90°С пол-литровые 15 мин, литровые 20 мин.

[LenkA]

Сок из лесной земляники

На дно большой банки насыпать слой мелкого просеянно­го сахара, затем положить слой ягод в 3—4 раза толще слоя сахара, потом опять сахар и.так продолжать, пока не наполнится банка; последним насыпают слой сахара. Об­вязать банку бумагой, поставить на 2 дня на солнце, чт бы сахар растаял. Затем переложить смесь на сито, коп сок стечет, положить в него столько же сахара, сколько было насыпано в банку. Разлить сок по бутылкам, закупорить, засмолить. Хра­нить в сухом холодном месте.

[LenkA]

Сок из земляники, натуральный

На 1 кг мезги 1/2 стакана воды.

Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде, выдержать 3—4 ч под крышкой, добавить воду и прессо­вать. Если сок плохо выделяется, подогреть его до 60°С затем прессовать. Разлить сок в подготовленную посуду укупорить и пастеризовать при температуре 85°С (литровые банки 15—20 мин).

[LenkA]

Сок из земляники с мякотью

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Отобрать интенсивно окрашенные ягоды, очистить, поло­жить в кастрюлю и подогреть под крышкой на слабом ог­не до размягчения. Затем ягоды протереть через сито, смешать с сахаром и подогреть до полного растворе­ния сахара. Разлить в горячем виде и пастеризовать при температуре 90°С пол-литровые банки 15 мин, литровые 20 мин.

[LenkA]

Сок из земляники (из соковарки)

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделяющийся из соковарки сок сразу же разливать и укупоривать.

[LenkA]

Сок из земляники

1 кг земляники, 500 г сахара.

Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса. Чтобы сок лучше выделялся, размятые ягоды вы­держать 3—4 ч в закрытой посуде. В ягодном соке рас­творить сахар, разлить в банки или бутылки и укупорить. Пастеризовать при температуре 85°С (литро­вые банки 15—20 мин).

[LenkA]

Сок из клубники I

1 кг клубники, 1 кг сахара,1 г лимонной кислоты.

Каждую ягоду разрезать пополам, засыпать мелким сахар­ным песком. Добавить лимонной кислоты. Через час вы­сыпать на натянутую над кастрюлей ткань и оставить для отцеживания на 24 ч. Процеженный сок сразу налить в бутылки, закупо­рить и завязать пергаментной бумагой.

[LenkA]

ок из клубники II

100—200 г сахара на 1 л сока.

Спелые, неповрежденные, с яркой окраской ягоды тща­тельно промыть в проточной воде, очистить от чашели­стиков и измять в эмалированном сосуде. Если клубника обрабатывается в большом количестве, то лучше пропустить ее через плодорезку с движущимися навстречу друг другу валиками. Сок сразу же профильтровать через плотную ткань или капроновый чулок или с помощью домашнего пакетного пресса, В мезгу дважды налить поне­многу горячей воды и снова пропустить ягоды через пресс. На 5 кг клубники налить не более 1 л воды. В отделившийся сок добавить по вкусу 100—200 г сахара на 1 л сока. Разлить в бутылки, не долив до края на 5—6 см, запе­чатать герметически и стерилизовать 10 мин.

[LenkA]

Сок из клюквы, натуральный

Ягоды измельчить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до 60—70°С. Чтобы увеличить выход сока, на каждый килограмм массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую мас­су прессовать, сок процедить и подогреть до 75—80°С для осаждения белковых веществ. Снова процедить сок, дове­сти до кипения, кипятить 2—4 мин, разлить в бутылки или банки, сразу же закупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки) до полного ос­тывания.

[LenkA]

Сок из крыжовника I

1 кг крыжовника, 100—150 г сахара, 3—5 ст. ложек вишневого, земляничного или черно­смородинового сока, 0,5 л воды.

Спелые ягоды пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой. Подо­греть до 60°С и выдержать при этой температуре 30 мин или довести до кипения и кипятить 5—10 мин. Охла­дить, отжать сок, отфильтровать его и осветлить. Пасте­ризовать при 80°С пол-литровые банки или бутылки 10 мин, литровые 15 мин.

[LenkA]

Сок из крыжовника II

На 1 л сока 1—2 лимона.

Не совсем созревшие ягоды крыжовника вымыть и раз­мять в деревянном сосуде. Выделившийся сок процедить через сито и разлить в банки. На каждый литр сока поло­жить по 1—2 лимона (вымыв и нарезав их ломтиками). Банки покрыть целлофаном и завязать, оставить при ком­натной температуре на две недели, чтобы сок стал свет­лым. Осветленный сок профильтровать, отделив от выжимок, и расфасовать в бутылки, положив в каждую по нескольку кусочков лимона или лимонной цедры. Бу­тылки (лучше темные) закупорить герметически и зарыть в ящик с песком в погребе или другом подходящем месте. Приготовленный таким образом сок из крыжовника хра­нится целый год и по вкусу не отличается от лимонного.

[LenkA]

Сок из лимонов без сахара

Лимоны обмыть и выжать. Сок процедить через полотно и налить в бутылки с узким горлышком. Сверху залить растительным маслом слоем до 1 см. Бутылки закупорить вываренными пробками и залить парафином. Хранить в темном и холодном месте.

[LenkA]

Сок из малины, натуральный

1 кг малины, 200 г воды.

Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предвари­тельно подогретой до 60°С водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60°С, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 мин извлечь сок. Отфильтровать его, довести до кипения, разлить сразу же в бутылки или банки и за­купорить. Можно пастеризовать сок при 85°С: пол-литровые банки выдержать 15 мин, литровые 20, трехлитровые 30 мин.

[LenkA]

Сок из малины

На 1 л сока 100—200 г сахара.

Спелые свежие ягоды тщательно вымыть в проточной во­де и хорошо отцедить. Если малина чистая, то можно не мыть, так как она становится водянистой. Размять рука­ми в эмалированном сосуде, а при большом количестве ягод — на прессе. Спрессовать массу, положив в мешо­чек из прочного материала. Мезгу два раза залить поне­многу горячей водой, размешать и снова пропустить через пресс. На 5 кг малины влить не более 1 л воды. В выделившийся сок добавить по вкусу сахар (100—200 г на 1л), пропустить через сито, покрытое куском шерстя­ной материи, расфасовать в бутылки, не долив на 5—6 см до верхнего края, запечатать герметически и стерилизо­вать 10 мин со времени закипания воды в стерилизаторе. Можно консервировать сок и другим способом: в боль­шом сосуде довести его до кипения и сразу же разлить в бутылки, наполнив их доверху, укупорив герметически и перевернув вниз крышками для охлаждения на воздухе. Бутылки с соком должны храниться в темном про­хладном месте.

[LenkA]

Сок из малины с уксусом

5 кг малины, 1 /4 л уксуса; на 1 л сока 1 кг сахара.

Малину размять, положить в большую банку и залить виноградным или фруктовым уксусом. Банку прикрыть пергаментной бумагой, завязать и оставить на 4 недели бродить на солнце. Если уксус высыхает, нужно его под­ливать. Через 4 недели сок слить, малину переложить в матерчатый мешок и оставить, чтобы сок свободно стекал. Остальной сок выжать прессом и сварить отдельно. Чис­тый сок проварить, добавить сахар и, не разогревая, оста­вить, пока сахар не растворится. Сок перелить в бутылки и закупорить.

[LenkA]

Сок из облепихи

Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60°С, и через несколько часов отжать сок (на 1 кг ягод добавить 1 стакан воды). Дать соку отстояться, снять с осадка, про­цедить, подогреть до 95°С, быстро разлить в бутылки до самого верха и сразу закупорить. Можно пастеризовать при 85°С пол-литровые банки или бутылки 15 мин, лит­ровые 20 мин. Во время хранения сока на его поверхности всплыва­ет масло оранжевого цвета. Снимать его не следует, так как оно содержит большое количество каротина (провита­мина А) и имеет целебные свойства.

[LenkA]

Сок из облепихи с мякотью

1 кг облепихи, 300—400 г сахара, 2 стакана воды.

Ягоды облепихи на 2—3 мин опустить в кипящую воду, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахарный сироп, подогреть до 75—80°С и пастеризовать или консервировать способом горячего разлива.