Консервирование - Рецепты приготовления варенья

[LenkA]

Варенье из абрикосов

1 кг абрикосов, 1,1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности (они должны стать прозрачными).

[LenkA]

Варенье из половинок абрикосов

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1,1/2 стакана воды.

Для приготовления этого варенья берут абрикосы крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой.

Плоды по бороздке разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды опустить в кипящий сироп, довести до кипения, варить 2—3 мин, после чего поставить на ночь в холодное место. Для аромата бросить в варенье 3—4 ядра из абрикосовых косточек. На следующий день сварить варенье до готовности.

[LenkA]

Варенье из абрикосов 'Сюрприз'

1 кг сахара, 1 л воды, 1 кг абрикосов, 2 стакана черной смородины.

Перебрать спелые, целые плоды абрикосов, удалить косточки, а в серединку положить 1—2 ягоды смородины. Сложить в таз, залить сахарным сиропом, довести до кипения и оставить на 8—10 ч. Кипятить 10—15 мин и снова сделать перерыв. Операцию повторить 3—4 раза. Приготовить банки, выложить ягоды и закатать.

[LenkA]

Варенье из айвы

1 кг очищенной (или 1,1/2 кг неочищенной) айвы, сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды; 1—2 чайные ложки лимонной кислоты.

Лучше всего варить варенье из айвы с сочной мякотью и мягкой сердцевиной. Подобрать свежую, крупную и без пятен айву, удалить пушок, обтерев ее салфеткой, очистить от кожицы и сердцевины и, чтобы плоды не почернели, сразу же натереть их на крупной терке непосредственно над кипящим сиропом. Варить до необходимой густоты, снимая время от времени пенку. За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

[LenkA]

Варенье из японской айвы

1 кг айвы, 1,3—1,5 кг сахара, 1—1,5 стакана воды.

Плоды разрезать пополам (если крупные — на дольки), вычистить семена и опустить в кипящий сироп, затем снять с огня на 4—6 ч, после чего снова поставить на огонь, кипятить 5 мин и выстаивать 10—12 ч, и так повторять 3—4 раза; варенье готово, когда его температура достигнет 106 С.

[LenkA]

Варенье из алычи

1 кг алычи, 1,6 кг сахара, 1 стакан воды.

Приготовление сахарного сиропа: в стакане воды растворить 3 ст. ложки сахара и довести до кипения, опустить в него алычу на 3 мин, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар, размешать и вскипятить. В кипящий сироп положить алычу, довести до кипения и отставить на несколько часов. Варить способом многократной варки (см. «Варенье из абрикосов «Сюрприз»).

[LenkA]

Варенье из ананасов

400 г ананаса, 4 стакана сахара, 1 стакан воды.

С ананаса снять кожицу, нарезать крупными ломтями и каждый ломоть разрезать пополам. Приготовить сироп и

холодным сиропом залить подготовленный ананас. На второй день сироп слить, прокипятить и горячим вновь залить ананас. На третий день проварить ананас вместе с сиропом не более 5 мин. Если сироп окажется жидким, ананас вынуть, а сироп уварить до готовности. Разложить в банки холодным.

[LenkA]

Варенье из апельсинов I

1 кг апельсинов, 1 кг сахара, 0,4 л воды, 5 г лимонной кислоты.

Апельсины вымыть теплой водой с мылом и вытереть салфеткой. На мелкой терке стереть цедру и сделать несколько проколов толстой иглой, чтобы кожица при варке не лопалась. Поварить дважды по 2 мин, охладив после первой варки холодной водой. Затем апельсины разделить на дольки, а затем каждую из них — на 2—3 части. Нарезанные апельсины опустить в горячий сироп, сваренный из 1 кг сахара. Подержать так несколько часов, затем поставить вариться, добавив ещё 500 г сахара. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве горячей воды.

Расфасовать горячим в банки, лучше в маленькие, и закупорить герметически.

[LenkA]

Варенье из апельсинов II

1 кг апельсинов, 1 лимон, 1,25 кг сахара, 1/4 л воды.

Апельсины и лимон очистить от корки, разобрать на дольки и удалить косточки. После этого сахар сварить в воде, и в кипящий сироп опустить фрукты. Варить до тех пор, пока апельсины не станут прозрачными, а сок не загустеет. Варенье остудить; когда фрукты опустятся на дно, наполнить банки. В варенье для пикантности можно положить также немного апельсиновой корки, срезав ее очень тонко и нарезав тонкой соломкой.

[LenkA]

Варенье из апельсиновых или мандариновых корок

1 кг корок, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды, 1 лимон.

Сначала корки сутки вымочить в воде, 2—3 раза меняя ее. Затем нарезать их на узкие полоски и прогреть (3—5 мин) в кипящей воде. Воду слить, залить чистой и кипятить корочки 2—3 мин. Для приготовления сиропа можно использовать воду, в которой кипятились корки. Залить их горячим сиропом и варить до тех пор, пока не станут мягкими. Когда варенье будет почти готово, добавить в него по вкусу лимонный сок и цедру лимона.

[LenkA]

Варенье из бананов

1 стакан нарезанных бананов, 1,5 стакана сахара, 0,5 стакана воды, лимонная кислота.

Очистить бананы от кожицы, нарезать поперек ломтиками. Приготовить сироп, положить бананы и сварить варенье до готовности, не переваривая, так как бананы очень нежны и быстро развариваются. При варке добавить немного лимонной кислоты, иначе варенье будет очень приторным.

[LenkA]

Варенье из барбариса

1 стакан барбариса, 1,5 стакана сахара, 0,75 стакана воды.

Барбарис очистить от косточек, залить горячим сиропом, оставить в нем на сутки, варить в два приема. Разложить в сухие банки, завязать пергаментной бумагой. Можно варить барбарис с косточками, увеличив количество воды до 1 стакана на ту же пропорцию барбариса и сахара.

[LenkA]

Варенье из брусники с апельсинами

3 кг брусники, 1,5 кг сахара, 2 лимона, 3 апельсина.

Бруснику сварить сначала с сахаром, затем добавить нарезанные ломтиками лимоны и апельсины, поварить несколько минут, сок перелить, проварить его отдельно и, уложив в банки бруснику, залить им ягоды.

[LenkA]

Варенье из брусники

1 кг брусники, 2 кг сахара, 1 стакан воды.

Перебрать бруснику, промыть, удалить плодоножки, положить в эмалированную посуду и засыпать сахаром. На

следующий день добавить воду и варить на умеренном огне до необходимой густоты сиропа.

[LenkA]

Варенье из брусники с корицей и гвоздикой

1 кг брусники, 750 г сахара, 2 г корицы, 1 г гвоздики.

Бруснику перебрать, вымыть, засыпать сахаром, поставить на огонь, варить, часто мешая. Когда варенье закипит, положить в него корицу и гвоздику, продолжать варить, пока сироп не будет отделяться от ягод.

[LenkA]

1 кг брусники, 350—400 г сахара, 200 г сырой, тонко нашинкованной моркови.

Бруснику обмыть и откинуть на сито; когда вся вода стечет, перемешать с сахаром и сырой нашинкованной морковью и тушить в духовке, закрыв кастрюлю крышкой. Через 20 мин, когда вся брусника станет прозрачной, наполнить ею банки, накрыть их целлофаном и завязать.

[LenkA]

Варенье из брусники с яблоками

2 кг брусники, 1 кг яблок, 1 стакан воды, 1,5 кг сахара, 2—3 гвоздики, 2 кусочка коры корицы, апельсиновые корочки.

Ягоды вымыть, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Сварить сироп, добавить в него гвоздику, корицу и апельсиновые корочки. Положить а сироп бруснику и варить на среднем огне, пока она не потемнеет, потом добавить нарезанные, очищенные яблоки и варить еще 5—10 мин.

[LenkA]

Варенье из винограда

1 кг винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Спелый крупный виноград желто-зеленого цвета тщательно вымыть под струей холодной воды, осторожно отделить ягоды от кистей, чтобы не раздавить и не помять их, вынуть из них косточки (недоразвившиеся и поврежденные ягоды удалить). Подготовленный виноград опустить в кипящий сироп и варить на медленном огне, время от времени встряхивая посуду (размешивать не рекомендуется}. Под конец варки добавить чанную ложку лимонной кислоты. Когда варенье остынет, расфасовать его в стеклянные банки и хранить в сухом и прохладном месте.

[LenkA]

Варенье из вишни I

1 кг вишен без косточек, 800 г сахара, несколько вишневых косточек.

Из вишен вынуть косточки, перемешать с половиной нормы сахара в оставить до следующего дня, накрыв сверху пергаментной бумагой. На второй день сок слать, проварить с остальным сахаром до состояния сиропа второй степени густоты, положить в сироп вишни и косточки и варить их до тех пор, пока они не станут прозрачными и не опустятся на дно, что продолжается примерно 10 мин. Варенье переложить в обыкновенные банки и закрыть двойным целлофаном, посыпав нижний его слой бензойной кислотой в порошке.

[LenkA]

Варенье из вишни II

1 кг вишен, 1 кг сахара, лимонная кислота.

Для приготовления варенья подходят ягоды с плотной мякотью, сохраняющие свою форму при варке.

Вишню вымыть, очистить от плодоножек и косточек, посыпать сахаром. Если хотите, чтобы варенье получилось светлее, положите 1,5—2 кг сахара на 1 кг ягод. В этом случае при варке нужно добавить 0,2—0,3 л воды, а от готового варенья отлить часть сиропа. Варят варенье после того, как вишня постояла с сахаром 7—8 ч и пустила сок. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту, но в меньшем количестве, чем при варке других видов варенья, так как вишня содержит больше кислоты.

[LenkA]

Варенье из вишни с косточками

1 кг вишен, 1,3 кг сахара, 1 стакана воды.

Вишни вымыть, удалить плодоножки, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипящим сахарным сиропом, отставить, варить в 2 приема с перерывами между ними 5 ч. Горячее варенье разложить в сухие банки на 0,5 см ниже верха горлышек и закупорить. Охладить на воздухе. Можно также горячее варенье разложить в подготовленные банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при 90С пол-литровые банки 10, литровые 15 мин, затем закупорить.

Охладить на воздухе.

[LenkA]

Варенье из груш

1 кг груш, 1,2—1,3 кг сахара, соль, 8 г лимонной кислоты.

Для приготовления грушевого варенья годятся плоды с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варят целыми. Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или на небольшие дольки толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их нужно сразу же опустить в сосуд со слабо подсоленной водой (10—20 г соли на 1 л воды) и выдержать не более часа.

На 1 кг подготовленных плодов приготовить сироп. Сначала использовать половину количества сахара (600— 700 г), к которому прибавить 0,3 л воды. Когда сироп закипит, опустить в него хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как только закипит, снять с огня. Варку продолжить через 4—5 ч, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить лимонную кислоту, и через 2—3 мин варенье снять с огня. Разлить в банки,

[LenkA]

Варенье из ежевики

1 кг ежевики, 1 л воды, 1,5 кг сахара.

Ежевику тщательно перебрать, очистить от плодоножек, вымыть и дать стечь воде.

Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 мин, затем поставить для охлаждения. Второй раз варить через 6 ч на слабом огне в течение 10 мин, после чего снова охладить и выдержать в течение 3 ч. В третий раз варить до готовности. Горячее варенье разложить в подготовленные банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90°С пол-литровые банки 10. литровые 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации немедленно закупорить. Охладить на воздухе.

[LenkA]

Варенье из земляники

1 кг земляники, 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

Перебирать землянику рекомендуется осторожно, так как ягоды собираются без стеблей и настолько нежны, что могут быть при переборке помяты. Приготовить сироп, снять с огня и осторожно опустить в сироп ягоды. Посуду слегка встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать закипеть, снять пенку и варить на слабом огне до готовности.

[LenkA]

Варенье из лесной земляники I

3 стакана земляники, 4,5 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Землянику перебрать, рассыпать ее на бумаге и поместить на солнце на 4—о ч, чтобы подсохла. Прокипятить воду с сахаром, опустить землянику, варить до готовности. Банки накрыть пергаментной бумагой и завязать.

[LenkA]

Варенье из лесной земляники II

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды осторожно смешать с сахаром и поместить в стеклянную посуду на 8—10 ч. Осторожно переложить в варочный тазик, на слабом огне довести до кипения. Варить 5 мин и оставить на несколько часов до полного остывания. Пятиминутное кипячение с остыванием повторить 3—4 раза, чтобы ягоды медленно напитались сахаром. В последний раз варить до готовности. Разлить в банки и укупорить в горячем виде.

[LenkA]

Варенье из земляники с черникой

1,4 кг земляники, 200 г черники, 1,4—2 кг сахара.

Готовить, как «Варенье из лесной земляники II».

[LenkA]

Варенье из зеленого инжира

50—55 плодов инжира. 1 кг сахара. 3 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

У плодов средней величины обрезать плодоножки и проварить их в 3 приема по 5—10 мин, после чего обсушить салфеткой (по желанию в каждый плод можно воткнуть апельсиновую корочку). Сварить жидковатый сироп, опустить в него подготовленные плоды н варить на сильном огне, пока сироп не приобретет необходимую густоту, после чего снять варенье с плиты н оставить на ночь. На другой день снова поставить варенье на огонь, поварить до сгущения сиропа, добавить лимонную кислоту, снять посуду с огня, собрать сухой ложкой пену и оставить варенье на 5—6 ч, чтобы ягоды впитали в себя сироп. После этого расфасовать варенье в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном и сухом месте.

[LenkA]

Варенье из спелого инжира

1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты, 0,3 л воды.

У спелых, но твердых плодов инжира отрезать плодоножки и опустить в горячую (85°С) воду на 5 мин, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд сиять с плиты — повторить варку через б—8 ч. Покипятив Ю мин, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.

[LenkA]

Варенье из каштанов

1 кг каштанов, 1 кг сахара, 0,25 л воды, лимонная эссенция.

Крупные неповрежденные каштаны с деревьев, на которых нет вредителей, вымыть и сварить в небольшом количестве воды. Подержать в ней закрытыми салфеткой или крышкой. Вынуть каштаны и еще горячими очистить от внешней и внутренней оболочки, пропустить через мясорубку или пресс для картофеля. Полученное каштановое пюре опустить в сироп. Варить на слабом огне около 30 мин, непрерывно мешая, чтобы не пригорело. Готовое варенье разлить горячим в банки, а перед этим, сняв с огня, ароматизировать лимонной или бергамотовой эссенцией. Хранить в холодном месте.