Как нарезать мясо для рагу, шашлыков, гуляша

Оцените эту тему:

4 сообщения в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Нарезка мяса для рагу, шашлыков, гуляша

Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. Куски толщиной до 20 мм отбивают тяпкой до толщины 5—10 мм. Затем их разрезают на брусочки длиной 30—40 мм и массой 5—7 г.

Для шашлыков из вырезки поперек волокон нарезают кусочки одинаковой формы массой 30—40 г. Мясо отбивают тяпкой до толщины 5 мм и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика такой же формы, но вдвое тоньше, и кружочками репчатого лука. Первым и последним на шпажку надевают кусочки мяса.

Поджарку нарезают из тонкого и толстого краев, верхней и внутренней частей задней ноги кусочками по 10—15 г.

Для азу мясо нарезают так же, как и для бефстроганова, из частей задней ноги, но брусочки должны быть массой 10—15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, покромки боковой и наружной частей задней ноги с поверхностной пленкой, межмышечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10% кубиками массой 20—30 г. Суповые наборы—это кусочки мяса с костями, массой по 100—120 г каждый, в которых примерно 50% мяса и 50% костей (из шеи, грудной, спинной, поясничной и хвостовой частей).

Баранину используют для плова, рагу и шашлыков. Мясо для плова нарезают кусочками по 10—15 г из мякоти бараньей лопатки (содержание жира не более 15% ). Рагу нарубают из грудинки, шеи и лопатки кусочками по 20—30 г.

Масса костей в рагу не должна превышать 20% . Для шашлыка нарезают кусочки (по 4—6 на порцию) из мякоти корейки и окорока. Нарезанное мясо маринуют: кусочки кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, кинзы, сбрызгивают соком лимона или лимонной кислотой, сухим вином, соком граната, перемешивают и выдерживают в течение 5—10 ч. Шашлык по-карски нарезают из бараньей корейки или окорока толстыми четырехугольными кусками. У туш молодых барашков используют лопаточную часть. На шпажку нанизывают половину почки, затем мясо, а потом оставшуюся часть почки. Из свинины мелкокусковые полуфабрикаты приготовляют в следующем ассортименте: рагу по-домашнему, мясо для шашлыков, поджарка.

Рагу по-домашнему приготавливают из грудинки, которую нарубают кусками по 40—60 г. Масса костей в рагу должна составлять не более 10% .

Мясо для шашлыков нарезают из корейки или окорока кусками прямоугольной формы массой 30—40 г и толщиной 50—80 мм. После маринования их надевают на шпажку вперемежку с ломтиками лука или лука и шпика. Крайними должны быть кусочки мяса. Шашлык натуральный нарезают так же, как и шашлык с луком, но перекладывают его тонкими кусочками шпика.

Поджарку нарезают кусочками массой 10—15 г из мякоти корейки и окорока.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Нарезка мяса на шницели и котлеты

Нарезка мяса, шницель, приготовление мясаРомштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм, по одному куску на порцию. Затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Для котлет отбивных телятину, баранину нарезают так же, как и для котлет натуральных. Из баранины нарезают котлеты с 2—3 реберными косточками. Лишние косточки срезают при зачистке. Мякоть отбивают, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Для шницелей из мякоти задних ног, а также из корейки свинины без косточек (или мякоти между реберными костями) порционные куски нарезают по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Нарезка мяса: бифштекс, антрекот, ромштекс

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев в виде кусков овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм, со слоем жира не более з поверхности куска.

Вырезку говядины делят на три части: утолщенная (головка), средняя и тонкая (хвостик). Перед нарезкой на порционные куски пленку зачищают.

Бифштекс нарезают под прямым углом из толстой части вырезки (головки) по одному куску толщиной 20—30 мм на порцию и., слегка отбивают тяпкой. Куски имеют овальную или неправильную круглую форму.

Для блюда вырезка в соусе (филе) порционные куски толщиной 30— 40 мм нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию. Для банкета филе иногда нарезают по два куска массой 250—300 г (филе шатобриан).

Бифштекс с насечкой (кусок овальной формы толщиной 20—30 мм) нарезают из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Чтобы приготовить лангет, мясо нарезают под углом 30—45° из тонкой части вырезки по два куска овальной формы толщиной 15—20 мм и слегка отбивают.

Для ростбифа у больших зачищенных кусков мякоти толстого или тонкого краев или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего их жарят.

Жареный большой кусок мяса нарезают на более мелкие куски, по 2—3 на порцию.

Говядина духовая готовится следующим образом: нарезают порционные куски мяса массой 50—100 г из боковой и наружной частей задней ноги, слегка их отбивают тяпкой и перерезают сухожилия.

Зразы натуральные нарезают из мякоти заднетазовой части говядины кусками толщиной 10—15 мм. Для зраз фаршированных мясо предварительно отбивают.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Изделия из котлетной массы

Котлеты, приготовление котлет,фаршБольшинство кулинарных изделий из котлетной массы панируют в молотых пшеничных сухарях.

Шницели — изделия овальной формы толщиной 0,5 см.

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрое полотенце, на середину кладут фарш (например, отварные заправленные и охлажденные макароны; в фарш можно добавить сырое яйцо). После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край находил на другой, и осторожно укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром. Поверхность изделия смачивают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался.

Зразы формуют так: на середину кружков котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук, смешанный с рубленым яйцом и зеленью, и заворачивают края изделия, придавая ему овальную форму. Тефтели имеют форму шариков диаметром 3 см. В готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук, хорошо перемешивают ее и разделывают в виде шариков (по 4—5 на порцию), которые панируют в муке. Пассерованный репчатый лук берут в количестве 13% массы мяса.

Для улучшения органолептических показателей изделий из рубленого мяса в фарш кроме пшеничного хлеба и измельченного сала-сырца добавляют припущенный рис, яйца или яичный порошок, пищевую сыворотку (плазму крови). Эти продукты придают готовым изделиям нежность и сочность. В качестве наполнителей для изделий из рубленого мяса особую роль играют продукты с высоким содержанием крахмала, так как они снижают потери влаги при тепловой обработке.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас