Кулинарные рецепты засолки, квашения, мочения помидоров

[LenkA]

Технология консервирования томатов

Привожу технологию консервирования томатов методом трехкратной заливки.

* Для консервирования отбирают томаты с плотной мякотью, механических повреждений, одинаковой степени зрелости.

* Более красивы консервы, если томаты одинакового размера.

* Перезревшие томаты используют для приготовления томатного сока и всевозможных соусов и приправ.

* Из очень мелких томатов можно готовить варенье и цукаты.

* Для консервирования лучше использовать трехлитровые стеклянные банки.

* Консервируют томаты способом трехкратной заливки кипящим раствором.

Перед консервированием томаты моют и накалывают вилкой со стороны плодоножки, чтобы три тепловой обработке плоды не растрескались, затем укладывают их в банки, пересыпая пряностями. Уложенные в банки томаты и пряности заливают приготовленным кипящим раствором, накрывают банку крышкой и одерживают томаты в растворе 5 минут.

Затем раствор сливают, доводят до кипения, снова заливают им томаты и выдерживают под крышкой еще 5 минут. Потом раствор опять сливают, доводят до кипения и заливают томаты в третий раз.

После третьей заливки банку закатывают крышкой, переворачивают ее и устанавливают горлышком вниз на ткань или на полотенце.

Когда банка остынет, ее ставят на место хранения.

Консервы можно хранить при комнатной температуре.

* Если томаты консервируют с кожицей, бланшировать их не надо.

* Чеснок и лук - фитонцидные растения, поэтому достаточно одноразовой заливки.

* Чтоб кожица у томатов не растрескивалась, надо заостренной деревянной палочкой сверху сделать 2-3 прокола.

[LenkA]

Рецепт икры из помидоров

Помойте 2,5 кг помидоров, по 0,5 кг яблок, репчатого лука, моркови и сладкого перца, очистите овощи и яблоки, пропустите через мясорубку. Смесь посолите, прокипятите 15 мин, добавьте 200 мл растительного масла и варите на слабом огне до готовности. В конце варки положите головку очищенного и измельченного чеснока.

Проварите вместе еще 15 мин, выложите в горячие банки и сразу же закатайте. Переверните банки вверх дном и укройте на сутки теплым полотенцем.

[LenkA]

Соленые фаршированные помидоры

1 кг помидоров, 1 ст. ложка соли, 0,5 кг чеснока, 200 г зелени (сельдерей, укроп, петрушка,, сушеный укроп, стручковый перец по вкусу.

Не очень крупные зеленые помидоры обмыть и надрезать, вынуть часть сердцевины. Приготовить фарш: мелко нарезать зелень, чеснок, перец, добавить соль и все тщательно перемешать. Нафаршировать этой массой помидоры через проделанный надрез и уложить в банку.

Сверху положить сушеный укроп и придавить грузом.

Закупорить и поставить в холодное и темное место.

[LenkA]

Зеленые помидоры с орехами на зиму

0,5 кг помидоров, половина стакана очищенных грецких орехов, зелень кинзы, 2 дольки чеснока, винный уксус, стручковый перец, соль по вкусу.

Помидоры промыть, залить кипятком, через 20 минут достать и каждый разрезать на 4 части.

Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, стручковый перец, добавить соль, зелень кинзы, уксус и перемешать.

Затем добавить помидоры, все еще раз перемешать, уложить в банки и герметически закупорить.

[LenkA]

Томаты квашеные, фаршированные

Для квашения берут крупные бурые или зеленые помидоры, разрезают их пополам, между разрезанными половинками закладывают слой фарша. Нафаршированные томаты укладывают плотно в тару, сверху устанавливают гнет. После выделения сока выставляют на холод.

Для приготовления фарша зелень надо промыть, обсушить и мелко нарезать, морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, лук очистить, мелко нашинковать. Перемешать зелень с луком и морковью, пропассировать на растительном масле, посолить.

На 1 кг сырья (помидоры + фарш) брать 25 г соли.

Фарш: 1 часть зелени сельдерея, 1 часть кореньев моркови, 1 часть репчатого лука, 200 г на 1 кг фарша растительного масла.

[LenkA]

Томаты, квашенные сухим способом

2 кг томатов, по 50 г листьев вишни, сельдерея, веточек эстрагона, 100 г сахара, 30 г соли.

Томаты вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в тару рядами, перекладывая их пряностями. Накрыть сверху чистой тканью и положить гнет.

Выдержать томаты в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

[LenkA]

Как правильно солить помидоры

Как засолить помидоры, чтобы они сохранили форму, были нежными и ароматными?

Для засола пригодны помидоры красные, розовые или бурые, а также плоды в молочной стадии зрелости:

Отбирают плоды с плотной мякотью. Красные помидоры лучше солить в более мелкой таре, в бочках на 10-15 килограммов и без добавления пряностей или добавить только укроп.

Красные помидоры заливают рассолом, где 5-6 процентов соли, розовые и бурые - 6-7 процентов и для молочной зрелости - 8 процентов. Розовые, бурые и плоды молочной стадии зрелости надо солить с пряностями и зеленью из расчета на 50 килограммов помидоров полтора килограмма укропа, вымытого и нарезанного на куски длиной 8 -10 сантиметров, 150 граммов чеснока, очищенного от кожуры и мелко нарезанного и растертого в фарфоровой ступке, 250 граммов корня хрена. Можно для улучшения консистенции добавить листья черной смородины.

Пряности и листья делят на три части. Каждую из них укладывают на дно бочки или банки, средний и верхний слой помидоров. Уложенные помидоры закрывают верхним днищем. Через шнуровое отверстие заливают рассолом и оставляют на два дня для брожения в помещении, где температура воздуха 22-24 градуса, а затем переносят в прохладное место и хранят при плюсовой температуре от 0 до 4 градусов.

Если соленые овощи находятся в открытой бочке, их надо сверху закрыть чистой полотняной тряпочкой.

[LenkA]

Рецепт соленых помидоров с чесноком

Помидоры забланшируйте 30 сек, переложите в банку, пересыпьте 300 г тертого чеснока и дважды залейте рассолом (на 1 л яблочного сока - 50 г соли и 50 г сахара).

Вместо чеснока можно использовать репчатый лук, нарезанный кольцами. В этом случае используют другой рассол: на 1 л яблочного сока - по 30 г сахара и соли.

[LenkA]

Рецепт засолки помидор с яблочным соком

Как и огурцы, помидоры солят дву- и трехкратной заливкой. Мытые помидоры одинаковой зрелости пробланшируйте, положите в 3-литровую банку, добавьте 8-10 листьев лимонника, трижды залейте кипящим яблочным соком, в который добавьте по 30 г соли и сахара на 1 л.

После третьей заливки банки закатайте.

[LenkA]

Как засолить помидоры с морковью

Можно засолить помидоры с морковью. 2 кг спелых твердых помидоров промойте, удалите плодоножки, уложите в посуду слоями, перекладывая тертой морковью (200 г), стручковым красным перцем, укропом, чесноком, лавровым листом, и залейте рассолом, приготовленным из расчета 70 г соли на 1 л воды.

[LenkA]

Как посолить помидоры с горчицей

Вкусны соленые помидоры с горчицей. Для засолки отберите недозревшие твердые помидоры, тщательно их промойте в проточной воде, плотно уложите в стеклянную или эмалированную посуду, послойно перекладывая укропом, чесноком, перцем, листьями смородины и вишни, зеленью эстрагона.

Расход продуктов: на 5 л воды - 150 г соли, 25 г горчицы, 20 г чеснока, 200 г укропа, 15 г хрена, 15 г эстрагона, по 50 г листьев черной смородины и вишни, 1 г душистого перца.

Дно посуды выстелите пряной зеленью и посыпьте сухой горчицей, затем положите помидоры, накройте снова пряными листьями и салфеткой, залейте рассолом, положите тарелку или деревянный круг с грузом.

Сначала выдерживают помидоры при комнатной температуре, а через 5-6 дней переносят в прохладное место. Через месяц они готовы к употреблению.

[LenkA]

Рецепт засолки бурых помидоров

Твердые бурые помидоры наколите, положите в дуршлаг, дважды опустите в кипяток на 1-2 мин, а затем быстро опустите в холодную воду на 1-2 мин.

После этого снимите кожицу, не повредив мякоти, уложите помидоры плотно в стеклянные банки и залейте рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) или томатным соком.

На 1 л сока нужно добавить 1 ч. ложку соли.

Заполненные банки простерилизуйте: литровые - 40, 3-литровые - 60 мин.

Рассол можно приготовить с чесноком и сахаром. На 1 л воды берут 2 зубка чеснока, 60 г соли и 1 ч. ложку сахара.

[LenkA]

Рецепт засолки помидоров

Помидоры разной степени зрелости солят отдельно. В основном же их солят так же, как и огурцы.

Помидоры рассортируйте по величине и спелости, промойте в проточной воде и положите в посуду, периодически встряхивая последнюю для увеличения плотности заполнения.

Сверху и на дно посуды положите пряную зелень (листья хрена, эстрагон, сельдерей) и горький перец. Можно по желанию добавить майоран и чеснок.

Крепость рассола зависит от спелости помидоров: для зеленых и бурых используют 6%-й рассол, для красных - 8%-й.

Сверху положите чистую тряпочку, тарелку и груз. В течение суток помидоры нужно выдержать при комнатной температуре, а затем вынести в прохладное место.

[Furs]

Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров,

2 кг крупных зрелых помидоров,

1/4 стакана соли,

1/4 стакана сахара.

Рецепт:

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 85°С (литровые банки - 25-30 минут) или стерилизовать в кипящей воде (8-9 минут).

[LenkA]

Рецепт маринованных помидор

Существует огромное число рецептов заготовки помидор на зиму. В условиях хранения заготовок на зиму в городской квартире, самым удобным способом все-таки является маринование помидор. Многолетний опыт маринования помидор свидетельствует о том, что в этом случае самый простой способ - самый надежный и самый вкусный.

Для маринования красных помидор - лучше выбирать самые мелкие, желательно одинаковые по размеру.

Литровые банки хорошо промыть, просушить на солнце. Если есть желание, то можно и простерилизовать, но я этого не делаю.

На дно банки уложить веточки укропа; желательно, чтобы "зонтики" были с коричневыми семенами. Затем слоями выложить помидоры, как можно плотнее друг к другу. Между помидорами разместить почищенные зубчики чеснока. Чеснока можно взять много, лишним он не будет.

Теперь нужно приготовить рассол. Для этого вскипятить воду с солью, перцем, 2 лавровыми листами и 10 горошинами черного перца. На 1 литр воды 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.

Кипящим рассолом залить помидоры в банках и закрыть крышками.

[LenkA]

Рецепт маринованных зеленых помидоров с чесноком

Маринованные зеленые помидоры с чесноком - прекрасная закуска под водочку, к борщу, к вареной картошечке.

Для этого рецепта годятся небольшие зеленые помидоры. В каждом из них надо сделать небольшой разрез и нашпиговать зубчиком чеснока. В банки положить веточки укропа, затем - фаршированные чесноком помидоры.

Залить кипящим рассолом: на 3 л воды - 250 г 9% уксуса, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 3 лавровых листа, зерна укропа.

Читетельница Людмила пристала на сайт письмо, где советует в маринад добавлять сельдерей. Она пишет: "Это придаст такой вкус и аромат...это нечто! А если большие помидоры, я вообще надрезаю посередине и начиняю чесноком с тем же сельдерем... Очень вкусно.Вот."

Маринованные зеленые помидоры с чесноком можно не стерилизовать, так как уксус и чеснок являются хорошими консервантами.