Sign in to follow this  
Followers 0

Кулинарные рецепты соусов. Рыбные соусы

Rate this topic:

33 posts in this topic

Posted · Report post

Пикантный рыбный соус

- помидоры - 2 шт.

- лук-порей - 2 шт.

- сливочное масло - 2 ст.л.

- маргарина или растительного масла

- мука - 1 ст.л.

- рыбный бульон - 1.25 стакана

- сливки (взбитые) - 1/2 стакана

- соль, перец - по вкусу.

Помидоры облить кипятком и удалить тонкую кожуру. Затем нарезать их кубиками, лук-порей - тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К готовому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным, (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной рыбы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус бархатистый

Необходимые продукты:

Масло сливочное 150 г, мука пшеничная 50 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус рыбный

- крепкий рыбный бульон - 1 л

- пшеничная мука - 50г

- сливочное масло - 50г

- репчатый лук - 50г

- петрушка или сельдерей (корень) - 40г

- специи, соль - по вкусу.

Приготовленную горячую белую мучную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. Нашинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, соединить с разведенной мучной пассеровкой, положить специи и варить 45-50 мин. После этого соус посолить и протереть через сито. Затем довести соус до кипения. Чтобы не образовалась пленка, на поверхность положить кусочки сливочного масла.

Использовать для приготовления большинства белых рыбных соусов.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус по-матросски

- бульон рыбный - 800г

- мука - 40г

- масло сливочное - 100г

- морковь - 32г

- лук репчатый - 34г

- петрушка - 19г

- томат-пюре - 320г

- анчоусы - 100г

- вино белое - 100г

- грибы белые или шампиньоны - 100г

- лук-севок - 100г.

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15-20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый рыбный соус со сливками

- белый рыбный соус - 850г

- сливки - 150г

- яйцо (желтки) - 4 шт.

- лимон - 1/2 шт.

- сливочное масло - 50г

- петрушка (зелень) - 25г.

По окончании варки белого соуса ввести сливки и желтки, проваренные при 70-80° С со сливочным маслом. При подаче в соус положить нарезанную зелень петрушки.

Подавать к отварной и припущенной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Шведский соус

- рыбный бульон - 300 мл

- пшеничная мука - 1-1.5 ст.л.

- сливки - 400г

- сливочное масло - 1 ст.л.

- укроп (мелко нарезанный) - 1 пучок

- молотый красный перец - по вкусу

- соль - по вкусу.

Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить. Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый соус для запекания рыбы

- крепкий рыбный бульон - 450 мл

- сливочное масло - 25г

- пшеничная мука - 25г

- соль - по вкусу.

Муку слегка спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить при слабом кипении 15-20 мин, посолить, процедить.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус на рыбном бульоне с базиликом

- оливковое масло - 1 ст.л.

- чеснок - 1/2 зубчика

- лук-порей (мелко порубленный) - 1 ст.л.

- белое сухое вино - 60 мл

- рыбный бульон - 50 мл

- помидоры (мякоть) - 1 ст.л.

- зелень базилика - по вкусу

- сливочное масло - 1 ч.л.

Для соуса оливковое масло разогреть на сковороде, быстро обжарить мелко порубленные чеснок и порей, влить вино, выпарить на треть объема, влить рыбный бульон, довести до кипения, добавить крупно порванную руками зелень базилика и сразу же снять с огня. Ввести в соус сливочное масло, дать ему растаять. Перемешать и подать к морепродуктам, рису или овощам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Рыбный соус по-македонски

- рыбный бульон (или отвар) - 2 стакана

- шпик - 50г

- сладкий перец - 2 шт.

- репчатый лук - 1 шт.

- мука - 1 ст.л.

- шашлычный соус - 1 ст.л.

- яйцо (вкрутую) - 1 шт.

- соленый огурец - 1 шт.

- молотый сладкий перец - по вкусу

- лимонный сок

- соль.

Шпик нарезать кубиками и слегка поджарить. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный, и таким же образом обработанные стручки перца. Тушить до мягкости, посыпать мукой и залить бульоном. Прокипятить, затем выдержать на медленном огне. Прибавить измельченный соленый огурец, шашлычный соус и рубленое крутое яйцо. Посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному рыбному филе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Томатный рыбный соус с вином

- томатный рыбный соус - 800г

- белого виноградного вино - 100 мл

- сливочное масло - 100г.

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом.

Подавать к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы и т. п.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Сметанный соус с хреном

- сметана - 200г

- хрен (корень) - 2 шт.

- рыбный бульон - 200 мл

- сливочное масло - 1 ст.л.

- пшеничная мука - 1 ст.л.

- соль - по вкусу.

Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить. Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус провансаль

- томатный рыбный соус - 850г

- репчатый лук - 120г

- белые грибы - 200г

- оливковое масло - 50г

- чеснок - 10г

- сливочное масло - 30г

- специи, соль - по вкусу.

Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 мин, соединить с томатным соусом и варить 12-15 мин. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Томатный рыбный соус с вином и зеленью

- томатный рыбный соус - 900г

- белое виноградное вино - 100 мл

- сливочное масло - 50г

- петрушка (зелень) - 25г.

В готовый томатный рыбный соус влить вино и довести до кипения. Снять с огня и заправить сливочным маслом. При подаче положить в соус мелко нарубленную зелень петрушки.

Подавать к жареной, припущенной и отварной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Томатный рыбный соус

- белый рыбный соус - 800г

- томат-паста - 150-200г

- репчатый лук - 50г

- петрушка или сельдерей (корень) - 30г

- морковь - 40г

- лимон - 1/2 шт.

- сливочный маргарин - 50г

- сахар - 10г

- специи (2 лавровых листа, черный перец горошком, молотый красный перец) - по вкусу

- соль - по вкусу.

Мелко нарезанный лук и коренья слегка спассеровать, добавить томат-пасту и продолжать жарить 5-7 мин. Затем влить в пассерованные коренья белый рыбный соус и варить 25-30 мин. В конце варки положить специи, сахар, соль, лимонный сок. После этого соус процедить, а коренья протереть.

Подавать к отварной и жареной рыбе.

Из этого соуса приготовляют соусы с грибами, овощами, вином, яичными желтками, со сливками и др.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из устриц

- белый рыбный соус - 400 мл.

- устрицы - 50 шт.

- яйцо (желток) - 2 шт.

- сливки - 100г

- петрушка, лускатный цвет, перец - по вкусу

- сок лимона - по вкусу.

Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить. За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета. До подачи держать на пару под крышкой.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый соус с мидиями

- рыбный белый соус - 900г

- мидии - 200г

- яйцо (желтки) - 4 шт.

- лимон - 1/2 шт.

- сливочное масло - 50г

- петрушка (зелень) - 30г.

Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки. Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Сметанный соус на рыбном бульоне

- крепкий рыбный бульон - 100 мл

- сметана - 400-600г

- пшеничная мука - 50-80г

- соль - по вкусу.

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью. Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Пряно-острый соус из тунца с чили

- сок лимона - 2-3 шт.

- тунец (в масле) - 170г

- филе анчоусов - 3 шт.

- оливковое масло - 150 мл

- укроп или фенхеля - небольшой пучок

- паста чили - 10 мл

- каперсы (мелко порезанные) - 30 мл.

Миксером перемешать тунец, анчоусы и оставшийся лимонный сок. Не прекращая смешивать, постепенно влить масло, пока смесь не станет однородной, напоминающей майонез.

Добавить укроп и пасту чили. Соус должен быть достаточно жидким, если нет - влить еще масла. Замешать в соус каперсы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Молочный соус с раковым маслом

Необходимые продукты:

Молочный соус 300 г, бульон рыбный 500 г, сливки 150 г, масло раковое 100 г, трюфели 150 г, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый рыбный соус с лимоном

- крепкий рыбный бульон - 1/2 л

- пшеничная мука - 25г

- сливочное масло - 25г

- репчатый лук - 20г

- петрушка или сельдерей (корень) - 15г

- лимон - 1 шт.

- перец, лавровый лист, соль - по вкусу.

В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.

Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с ним, заправить сливочным маслом.

Соус хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками), мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами и другими продуктами.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Раковый соус

- белый рыбный соус - 850г

- масло сливочное - 100г

- масло раковое - 50г

- вино виноградное белое - 100г

- лук репчатый - 50г

- белые коренья - 60г

- перец молотый - 1г

- лимонная кислота - 1г.

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый рыбный соус

- бульон рыбный - 1.1кг

- мука - 50г

- масло сливочное - 50г.

Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Паровой рыбный соус

- белый рыбный соус - 900г

- масло сливочное - 125г

- лимонная кислота - 1 г

- перец молотый - по вкусу.

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

Подается к припущенной и вареной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из анчоусов

- масло - 1 ст.л.

- грибы (мелко нарубленные) - 1 горсть

- анчоус (соленая или маринованная килька) - 3 шт.

- лимон (ломтик) - 3 шт.

- лавровый лист - 1 шт.

- мука - 1 ст.л.

Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарений птицы или дичи. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельзить с помощью блендера или протереть сквозь сито.

Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый рыбный соус с яйцом

- белый рыбный соус - 700г

- яйцо - 8 шт.

- лимонная кислота - 2г

- зелень петрушки - 20г

- перец (молотый) - 1г.

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Паровой рыбный соус с грибами

- белый рыбный соус - 450 мл

- сливочное масло - 35г

- шампиньоны или свежие белые грибы - 50г

- лимон или лимонная кислота - по вкусу.

Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы. Подавать к отварной или припущенной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Нормандский соус

- белый соус (на мясном бульоне) - 350г

- рыбный бульон - 100 мл

- грибной ароматный сок - 100г

- яйцо (желток) - 1 шт.

- сметана - 90г.

Приготовить густой белый соус. Перед самой подачей добавить в него горячий рыбный бульон, грибной ароматный сок, сырой желток и сметану, прогреть, не доводя до кипения, и немедленно подать к столу.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Томатный рыбный соус с грибами

- томатный рыбный соус - 900г

- белые грибы или шампиньоны - 150г

- репчатый лук - 100г

- сливочный маргарин - 15г

- чеснок - 5г

- соль - по вкусу.

Мелко нашинкованный лук спассеровать на маргарине. Пассерованный лук и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны или белые грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 мин, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль по вкусу.

Подавать к вареной и запеченной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый основной соус

2 стакана рыбного бульона,

по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного или топленого масла;

соль по вкусу. На разогретую с маслом сковороду высыпать муку и, помешивая, слегка обжарить ее. Подливая горячий процеженный бульон, развести муку так, чтобы не было комков. Варить соус 35—40 мин, следя за тем, чтобы он не подгорел. Снять с огня, заправить солью.

Если после варки в соусе будут комки, его следует процедить. Этот соус считается основным и применяется как основа, на которой готовят другие соусы с различными добавками.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус томатный с овощами

1 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3—5 горошин перца; соль по вкусу.

Приготовить томатный соус. Нашинковать корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить их на масле. Влить белое виноградное вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10—15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом.

Соус можно использовать для блюд из отварной или запеченной рыбы.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0