Кулинарные рецепты соусов. Мясные соусы

Оцените эту тему:

30 сообщений в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной со сметаной и лимонным соком

Состав :

1,5 стакана сметаны

1 полная ч. ложка муки

Сок 2 небольших лимонов

80 - 100 гр. сливочного масла

Соль по вкусу

Размешать густую сметану с мукой, предварительно спассерованной на сухой сковороде. Добавить свежеприготовленный лимонный сок, по вкусу посолить и влить в сотейник, где предварительно обжаривалось мясо с мелко нарезанными кусочками сала. Довести до кипения и заправить соус сливочным маслом.

Соус больше не кипятить, слегка взбить венчиком и подать горячим к жаркому.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из печени кролика

1 печень кролика

1 целая луковица

10 горшин черного острого и душистого перца

1 - 2 лавровых листа

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сливочного масла

0,5 стакана белого сухого вина

1 стакан или больше по вкусу ядер грецких орехов

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Свежую печень кролика сварить в небольшом количестве подсоленной воды с луком, лавровым листом и горошинами черного перца (или другими специями, добавленными по вкусу). Затем печень охладить, протереть сквозь сито или протереть на мелкой терке. Отдельно приготовить мучную пассеровку из поджаренной с маслом муки и развести ее белым сухим вином. Добавить в получившийся мучной соус протертую печень и толченые грецкие орехи. Все хорошо растереть, посолить, поперчить и прогреть до кипения на слабом огне. Соус использовать к блюдам из отварных макаронных изделий, картофеля или круп.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной лимонный

Состав :

Мясной сок

Сок 1 среднего лимона

Цедра 1/2 лимона

Соль по вкусу

Образовавшийся при обжаривании мяса сок проварить на слабом огне до загустения, сняв при необходимости сверху излишки жира, и процедить. Можно всыпать в соус немного муки или молотых сухарей, если сока много и он достаточно жидкий.

Добавить лимонный сок, цедру и прогреть соус до кипения.

Подать горячим к мясному жаркому, отварным овощам или макаронным изделиям.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с печенью птицы и грибами

Состав :

1 кг. печенки домашней птицы

300 - 500 гр. свежих грибов

2 ст. ложки топленого масла

Мясной сок

3 - 5 средних свежих помидоров

Соль

Сахар

Молотый черный перец

Специи по вкусу

Нарезать мелкими кусочками птичьи печенки и свежие, тщательно очищенные, грибы. Припустить их на сковороде в масле, залить мясным соком, оставшимся от приготовления мяса. Добавить свежие, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Все протушить, чтобы часть жидкости выпарилась, по вкусу посолить и поперчить.

Готовый соус протереть сквозь сито, заправить по вкусу солью, сахаром и специями.

Подать горячим к отварным макаронным изделиям или картофелю.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с белым вином

Состав :

Мясной сок

1,5 стакана некрепкого уксуса

0,5 стакана белого сухого вина

2 - 3 кубика сухого бульона

С образовавшегося при обжаривании мяса сока, снять вытопившийся жир. Не вынимая из кастрюли мясо, влить хороший, некрепкий уксус и сухое белое вино, добавить кубики сухого бульона. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо до готовности. Затем кусок мяса переложить в другую посуду. Оставшийся при тушении мяса соус при необходимости по вкусу подсолить и хорошо уварить в течении часа на слабом огне. Готовый соус взбить до загустения на льду и подать к холодному мясу.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус с печеночками птицы

Состав :

500 - 700 гр. куриных (или другой домашней птицы) печеночек

1 - 2 полных ст. ложки муки

1 ст. ложка сметаны

2 - 3 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Кипяток или бульон

Соль

Молотый черный перец по вкусу

10 - 15 гр. сливочного масла

Птичьи печеночки нарезать кусочками, слегка обсыпать мукой, смешанной с солью и молотым черным перцем, и быстро обжарить в растопленном масле. Раскрошить поджаренные печеночки вилкой, посыпать оставшейся мукой и снова слегка поджарить. Добавить сметану, протушить и всыпать рубленую зелень. Развести соус бульоном или кипятком до нужной густоты, по вкусу посолить и поперчить и варить его в течении получаса на совсем слабом огне. Затем протереть сквозь сито и еще раз прогреть, добавив немного сливочного масла.

Подать соус горячим к отварной птице или блюдам из картофеля, круп, макарон.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с овощами и повидлом

Состав :

Мясной сок и жир

1 морковь

1/2 корня петрушки

1/2 корня пастернака

2 - 3 ст. ложки (без верха) муки

1/4 стакана столового вина

Бульон или вода

2 полных ст. ложки повидла из черешен

1 ст. ложка сливочного масла

Соль по вкусу

На сковороде, где обжаривалось мясо, спассеровать нашинкованные коренья ( морковь, петрушку, пастернак), обсыпав их мукой. Влить столовое вино, подсоленный бульон или теплую воду и все тщательно размешать. Положить в соус повидло из черешен и проварить около получаса. Готовый соус протереть сквозь сито, прогреть до кипения и заправить сливочным маслом. Должен получиться темно-коричневый, достаточно густой сладкий соус, который можно подать горячим к жареному мясу или шашлыкам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной со сметаной и лимонным соком

Состав :

1,5 - 2 стакана негустой сметаны

Лимонный сок по вкусу

Соль по вкусу

1 - 2 ч. ложки столовой горчицы

При жарении мяса целым куском поливать его в процессе жарения сметаной, смешанной по вкусу с лимонным соком. По готовности, мясо вынуть, процедить образовавшийся при жарении соус, заправить его по вкусу столовой горчицей и подсолить. Соус подать в соуснике к нарезанному кусками теплому или холодному жаркому.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с шиповником

Состав :

Мясной сок

1 - 2 ст. ложки (без верха) муки

2 - 3 ст. ложки варенья или джема из шиповника

В оставшийся при жарении мяса сок добавить немного муки и слегка спассеровать. Затем заправить соус вареньем или джемом из шиповника и развести до нужной консистенции кипятком. Готовым соусом порционно полить жареное мясо или гарнир.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной со сливками

Состав :

Мясной сок

2 ст. ложки спассерованной без жира муки

0,5 стакана сливок или сметаны

1/3 стакана белого сухого вина

Соль по вкусу

Сахар по вкусу

К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить спассерованную без жира муку, смешанную по вкусу со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне.

Заправить соус по вкусу солью и сахаром, влить белое вино и процедить.

Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с пшеном

Состав :

300 гр. мякоти баранины или телятины

2 - 3 ст. ложки топленого масла

1 луковица

1 крупный стручок сладкого болгарского перца

1 ч. ложка порошка сушеной зеленой кинзы

1 ч. ложка молотого красного перца

3 дольки чеснока

Соль по вкусу

1/2 стакана тертого пшена или пшеничной муки

0,7 - 1 литр бульона

Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и болгарский перец, молотые кинзу и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными мелкими ломтиками мяса.

Добавить растертый с солью чеснок, перемешать, и кипятить до полного выпаривания жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды.

По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного бульона и тертого пшена или пшеничной муки.

Все перемешать и дать прокипеть 15 - 20 минут на слабом огне.

Использовать соус как самостоятельное блюдо с вареными или свежими овощами.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с мукой

Состав :

Мясной сок и жир

1 - 2 ст. ложки (без верха) муки

1 стакан кипятка или бульона

Соль по вкусу

В оставшийся на сковороде, после обжаривания кусочков мяса, сок добавить муку ( лучше предварительно спассерованную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу посолить и поперчить. Подать горячим в соуснике к блюдам из жареного мяса.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с курагой и томатом

Состав :

Мясной сок и масло

2 - 3 небольших луковицы

2 - 3 моркови

Бульон или кипяток

50 - 70 гр. кураги

2 - 3 кисло-сладких яблока

1 - 2 ч. ложки томат-пасты

1 - 2 ст. ложки спассерованной без масла муки или молотых сухарей

Соль по вкусу

Специи по вкусу

Нарезанное кусочками мясо обжарить в сотейнике, добавив масло.

В оставшемся при жарении масле и мясном соке обжарить нарезанный тонкими ломтиками лук и затем переложить поверх него обжаренные кусочками мяса.

На слой мяса положить слой мелко нашинкованной моркови.

Все залить кипятком или бульоном (из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг. мяса) и тушить под крышкой около 2 часов. За 15 - 20 минут до готовности мясо посолить, добавить промытую курагу или кисло-сладкие яблоки, томат-пасту, специи по вкусу.

Готовое мясо вынуть из получившегося при тушении соуса.

Соус протереть сквозь сито и слегка загустить предварительно спассерованной мукой или молотыми сухарями и еще раз прокипятить.

Тушеное мясо подать с гарниром, обильно залив горячим соусом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной с маринадом

Состав :

Мясной сок

1/3 стакана маринада

Кипяток или бульон в нужном количестве

Соль

Перец

Лавровый лист

Другие специи по вкусу

Влить на сковороду, где обжаривалось мясо, кипяток в нужном количестве (в зависимости от желаемой густоты соуса), посолить, поперчить, добавить лавровый лист и специи по вкусу. Подлить в соус немного маринада, в котором замачивалось мясо перед приготовлением, и прокипятить. Полить получившимся мясным соусом жаркое порционно или подать его в соуснике.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус мясной можжевеловый с лимоном

Состав :

Мясной сок и жир

3 ст. ложки можжевеловой настойки

1 ст. ложка или по вкусу лимонного сока

1/4 стакана подсоленной воды

На сковороду, где жарилось мясо или дичь, влить можжевеловую настойку, лимонный сок, горячую подсоленную воду и прогреть соус до кипения.

Такой соус, приготовленный к блюдам из мяса, будет иметь очень пикантный вкус и аромат.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус к котлетам

Состав :

1 - 2 ст. ложки топленого масла

Обрезь мяса

1 луковица

1 морковь

1/3 корня сельдерея

1 - 2 полных ст. ложки муки

Бульон или кипяток в нужном для густоты соуса количестве

1 ст. ложка мармелада или брусники

Соль по вкусу

2 ч. ложки сливочного масла для заправки соуса

Обжарить в топленом масле обрезки отбитых кусочков мяса. Добавить нашинкованные лук, морковь, сельдерей и все спассеровать. Всыпать муку и спассеровать ее вместе с кореньями. Все залить бульоном или кипятком, посолить и проварить 10 - 15 минут. Затем добавить мармелад из брусники или желе из винограда.

Готовый соус протереть сквозь сито, прогреть и заправить сливочным маслом.

Если к отбивным котлетам надо приготовить острый соус, то в готовую пассеровку из кореньев, лука и муки можно добавить по вкусу винный уксус и каперсы или мелко нарезанные маринованные огурчики, предварительно их очистить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из потрохов птицы

Состав :

1 кг. потрохов домашней птицы

1 крупная луковица

1 полная ст. ложка муки

4 - 5 горошин черного перца

4 - 5 горошин душистого перца

Сок 1 лимона

2 ст. ложки сметаны

1 - 2 стакана бульона

Соль по вкусу

Потроха домашней птицы (печеночки, сердечки, желудочки), отваренные до полуготовности, мелко изрубить, поджарить с очищенной и мелко нарубленной луковицей и мукой. Добавить слегка растолченные горошины черного и душистого перца. Посолить, влить лимонный сок и сметану, развести все бульоном, в котором варились потрошка, и проварить.

Готовый соус протереть сквозь сито и довести еще раз до кипения.

Использовать соус к блюдам из отварного риса, макаронных изделий или полить горячим соусом отварное мясо куриных окорочков или птицы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из печени

Состав :

1 говяжья или свиная печень

Кислое молоко и сметана в пропорциях, в зависимости от веса печени

1/2 небольшой головки чеснока

Соль по вкусу

2 ст. ложки сливочного масла

2 - 3 средних луковицы

Красный молотый перец

Молотые семена кинзы по вкусу

Говяжью или свиную печень отварить в подсоленной воде, охладить и пропустить через мясорубку. Влить в нее немного бульона, в котором печень варилась, и растереть до однородной массы. Кислое молоко смешать со сметаной (количество в зависимости от веса печени), заправить растертым с солью чесноком и развести этой смесью печеночную массу, чтобы получился не очень густой соус.

Отдельно приготовить заправку.

В топленом масле поджарить мелко нарезанный лук, добавить по вкусу красный молотый перец, молотую кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы лук не подгорел. Заправка приобретет приятный цвет и вкус.

Отварные макаронные изделия порционно заправить соусом из печени и сверху полить луковой заправкой.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Густой мясной соус

Мясной сок и жир

1/3 стакана красного столового вина

1 - 2 ст. ложки сметаны

2 полных ст. ложки спассерованной муки или молотых сухарей

Соль по вкусу

В оставшийся на сковороде при обжаривании мяса жир и мясной сок добавить красное вино и сметану. Заправить получившийся соус до нужной густоты мукой, предварительно спассерованной на сухой сковороде, или молотыми сухарями. Горячий соус подать к жаркому из мяса или птицы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус нормандский с грибами и сливками

Необходимые продукты:

800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.

В белый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Шофруа розовый с томатом и желатином

Необходимые продукты:

650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.

Соединить белый мясной соус и томатный сок. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Дать застыть в холодильнике. Полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус Шофруа

Необходимые продукты:

1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны.

Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан “мясного желе”. Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Шофруа белый с яичными желтками и сливками

Необходимые продукты:

600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.

В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус с грибами и эстрагоном

Необходимые продукты:

600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина.

В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус нежный

Необходимые продукты:

0,5 л. золотистой подливы, разведенной мясным соком, 125 г шампиньонов.

Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Мясной соус к спагетти

Необходимые продукты:

Фарш, масло растительное, лук, чеснок, соль, томаты

Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым другим макаронным изделиям.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус острый с эстрагоном

Необходимые продукты:

Белый соус 800 г, уксус 9%-ный 100 г, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140 г, эстрагон 20 г, лук репчатый 50 г, петрушка 20 г, перец горошком 1 г.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Белый основной соус

Необходимые продукты:

Бульон мясной 500 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 20 г.

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус белый с яйцом

Необходимые продукты:

Соус белый 500 г, желтки 4 шт., сметана 100 г.

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80. С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Белый соус (для отварных кролика, баранины)

Необходимые продукты:

На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас