Sign in to follow this  
Followers 0

Кулинарные рецепты соусов. Мясные соусы

Rate this topic:

30 posts in this topic

Posted · Report post

Соус мясной со сметаной и лимонным соком

Состав :

1,5 стакана сметаны

1 полная ч. ложка муки

Сок 2 небольших лимонов

80 - 100 гр. сливочного масла

Соль по вкусу

Размешать густую сметану с мукой, предварительно спассерованной на сухой сковороде. Добавить свежеприготовленный лимонный сок, по вкусу посолить и влить в сотейник, где предварительно обжаривалось мясо с мелко нарезанными кусочками сала. Довести до кипения и заправить соус сливочным маслом.

Соус больше не кипятить, слегка взбить венчиком и подать горячим к жаркому.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из печени кролика

1 печень кролика

1 целая луковица

10 горшин черного острого и душистого перца

1 - 2 лавровых листа

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сливочного масла

0,5 стакана белого сухого вина

1 стакан или больше по вкусу ядер грецких орехов

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Свежую печень кролика сварить в небольшом количестве подсоленной воды с луком, лавровым листом и горошинами черного перца (или другими специями, добавленными по вкусу). Затем печень охладить, протереть сквозь сито или протереть на мелкой терке. Отдельно приготовить мучную пассеровку из поджаренной с маслом муки и развести ее белым сухим вином. Добавить в получившийся мучной соус протертую печень и толченые грецкие орехи. Все хорошо растереть, посолить, поперчить и прогреть до кипения на слабом огне. Соус использовать к блюдам из отварных макаронных изделий, картофеля или круп.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной лимонный

Состав :

Мясной сок

Сок 1 среднего лимона

Цедра 1/2 лимона

Соль по вкусу

Образовавшийся при обжаривании мяса сок проварить на слабом огне до загустения, сняв при необходимости сверху излишки жира, и процедить. Можно всыпать в соус немного муки или молотых сухарей, если сока много и он достаточно жидкий.

Добавить лимонный сок, цедру и прогреть соус до кипения.

Подать горячим к мясному жаркому, отварным овощам или макаронным изделиям.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с печенью птицы и грибами

Состав :

1 кг. печенки домашней птицы

300 - 500 гр. свежих грибов

2 ст. ложки топленого масла

Мясной сок

3 - 5 средних свежих помидоров

Соль

Сахар

Молотый черный перец

Специи по вкусу

Нарезать мелкими кусочками птичьи печенки и свежие, тщательно очищенные, грибы. Припустить их на сковороде в масле, залить мясным соком, оставшимся от приготовления мяса. Добавить свежие, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Все протушить, чтобы часть жидкости выпарилась, по вкусу посолить и поперчить.

Готовый соус протереть сквозь сито, заправить по вкусу солью, сахаром и специями.

Подать горячим к отварным макаронным изделиям или картофелю.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с белым вином

Состав :

Мясной сок

1,5 стакана некрепкого уксуса

0,5 стакана белого сухого вина

2 - 3 кубика сухого бульона

С образовавшегося при обжаривании мяса сока, снять вытопившийся жир. Не вынимая из кастрюли мясо, влить хороший, некрепкий уксус и сухое белое вино, добавить кубики сухого бульона. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо до готовности. Затем кусок мяса переложить в другую посуду. Оставшийся при тушении мяса соус при необходимости по вкусу подсолить и хорошо уварить в течении часа на слабом огне. Готовый соус взбить до загустения на льду и подать к холодному мясу.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с печеночками птицы

Состав :

500 - 700 гр. куриных (или другой домашней птицы) печеночек

1 - 2 полных ст. ложки муки

1 ст. ложка сметаны

2 - 3 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки

Кипяток или бульон

Соль

Молотый черный перец по вкусу

10 - 15 гр. сливочного масла

Птичьи печеночки нарезать кусочками, слегка обсыпать мукой, смешанной с солью и молотым черным перцем, и быстро обжарить в растопленном масле. Раскрошить поджаренные печеночки вилкой, посыпать оставшейся мукой и снова слегка поджарить. Добавить сметану, протушить и всыпать рубленую зелень. Развести соус бульоном или кипятком до нужной густоты, по вкусу посолить и поперчить и варить его в течении получаса на совсем слабом огне. Затем протереть сквозь сито и еще раз прогреть, добавив немного сливочного масла.

Подать соус горячим к отварной птице или блюдам из картофеля, круп, макарон.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с овощами и повидлом

Состав :

Мясной сок и жир

1 морковь

1/2 корня петрушки

1/2 корня пастернака

2 - 3 ст. ложки (без верха) муки

1/4 стакана столового вина

Бульон или вода

2 полных ст. ложки повидла из черешен

1 ст. ложка сливочного масла

Соль по вкусу

На сковороде, где обжаривалось мясо, спассеровать нашинкованные коренья ( морковь, петрушку, пастернак), обсыпав их мукой. Влить столовое вино, подсоленный бульон или теплую воду и все тщательно размешать. Положить в соус повидло из черешен и проварить около получаса. Готовый соус протереть сквозь сито, прогреть до кипения и заправить сливочным маслом. Должен получиться темно-коричневый, достаточно густой сладкий соус, который можно подать горячим к жареному мясу или шашлыкам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной со сметаной и лимонным соком

Состав :

1,5 - 2 стакана негустой сметаны

Лимонный сок по вкусу

Соль по вкусу

1 - 2 ч. ложки столовой горчицы

При жарении мяса целым куском поливать его в процессе жарения сметаной, смешанной по вкусу с лимонным соком. По готовности, мясо вынуть, процедить образовавшийся при жарении соус, заправить его по вкусу столовой горчицей и подсолить. Соус подать в соуснике к нарезанному кусками теплому или холодному жаркому.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с шиповником

Состав :

Мясной сок

1 - 2 ст. ложки (без верха) муки

2 - 3 ст. ложки варенья или джема из шиповника

В оставшийся при жарении мяса сок добавить немного муки и слегка спассеровать. Затем заправить соус вареньем или джемом из шиповника и развести до нужной консистенции кипятком. Готовым соусом порционно полить жареное мясо или гарнир.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной со сливками

Состав :

Мясной сок

2 ст. ложки спассерованной без жира муки

0,5 стакана сливок или сметаны

1/3 стакана белого сухого вина

Соль по вкусу

Сахар по вкусу

К оставшемуся на сковороде при обжаривании мяса мясному соку добавить спассерованную без жира муку, смешанную по вкусу со сливками или сметаной, и дать немного прокипеть на слабом огне.

Заправить соус по вкусу солью и сахаром, влить белое вино и процедить.

Подать к блюдам из натурального или рубленого мяса, отварному картофелю или макаронам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с пшеном

Состав :

300 гр. мякоти баранины или телятины

2 - 3 ст. ложки топленого масла

1 луковица

1 крупный стручок сладкого болгарского перца

1 ч. ложка порошка сушеной зеленой кинзы

1 ч. ложка молотого красного перца

3 дольки чеснока

Соль по вкусу

1/2 стакана тертого пшена или пшеничной муки

0,7 - 1 литр бульона

Поджарить в топленом масле мелко нарезанные лук и болгарский перец, молотые кинзу и острый красный перец. Переложить в кастрюлю вместе с нарезанными мелкими ломтиками мяса.

Добавить растертый с солью чеснок, перемешать, и кипятить до полного выпаривания жидкости. Если мясо не будет готово - добавить немного воды.

По готовности мяса, подлить смесь, приготовленную из холодного бульона и тертого пшена или пшеничной муки.

Все перемешать и дать прокипеть 15 - 20 минут на слабом огне.

Использовать соус как самостоятельное блюдо с вареными или свежими овощами.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с мукой

Состав :

Мясной сок и жир

1 - 2 ст. ложки (без верха) муки

1 стакан кипятка или бульона

Соль по вкусу

В оставшийся на сковороде, после обжаривания кусочков мяса, сок добавить муку ( лучше предварительно спассерованную на сухой сковороде до слегка золотистого цвета) и развести кипятком или бульоном. Соус по вкусу посолить и поперчить. Подать горячим в соуснике к блюдам из жареного мяса.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с курагой и томатом

Состав :

Мясной сок и масло

2 - 3 небольших луковицы

2 - 3 моркови

Бульон или кипяток

50 - 70 гр. кураги

2 - 3 кисло-сладких яблока

1 - 2 ч. ложки томат-пасты

1 - 2 ст. ложки спассерованной без масла муки или молотых сухарей

Соль по вкусу

Специи по вкусу

Нарезанное кусочками мясо обжарить в сотейнике, добавив масло.

В оставшемся при жарении масле и мясном соке обжарить нарезанный тонкими ломтиками лук и затем переложить поверх него обжаренные кусочками мяса.

На слой мяса положить слой мелко нашинкованной моркови.

Все залить кипятком или бульоном (из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг. мяса) и тушить под крышкой около 2 часов. За 15 - 20 минут до готовности мясо посолить, добавить промытую курагу или кисло-сладкие яблоки, томат-пасту, специи по вкусу.

Готовое мясо вынуть из получившегося при тушении соуса.

Соус протереть сквозь сито и слегка загустить предварительно спассерованной мукой или молотыми сухарями и еще раз прокипятить.

Тушеное мясо подать с гарниром, обильно залив горячим соусом.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной с маринадом

Состав :

Мясной сок

1/3 стакана маринада

Кипяток или бульон в нужном количестве

Соль

Перец

Лавровый лист

Другие специи по вкусу

Влить на сковороду, где обжаривалось мясо, кипяток в нужном количестве (в зависимости от желаемой густоты соуса), посолить, поперчить, добавить лавровый лист и специи по вкусу. Подлить в соус немного маринада, в котором замачивалось мясо перед приготовлением, и прокипятить. Полить получившимся мясным соусом жаркое порционно или подать его в соуснике.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус мясной можжевеловый с лимоном

Состав :

Мясной сок и жир

3 ст. ложки можжевеловой настойки

1 ст. ложка или по вкусу лимонного сока

1/4 стакана подсоленной воды

На сковороду, где жарилось мясо или дичь, влить можжевеловую настойку, лимонный сок, горячую подсоленную воду и прогреть соус до кипения.

Такой соус, приготовленный к блюдам из мяса, будет иметь очень пикантный вкус и аромат.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус к котлетам

Состав :

1 - 2 ст. ложки топленого масла

Обрезь мяса

1 луковица

1 морковь

1/3 корня сельдерея

1 - 2 полных ст. ложки муки

Бульон или кипяток в нужном для густоты соуса количестве

1 ст. ложка мармелада или брусники

Соль по вкусу

2 ч. ложки сливочного масла для заправки соуса

Обжарить в топленом масле обрезки отбитых кусочков мяса. Добавить нашинкованные лук, морковь, сельдерей и все спассеровать. Всыпать муку и спассеровать ее вместе с кореньями. Все залить бульоном или кипятком, посолить и проварить 10 - 15 минут. Затем добавить мармелад из брусники или желе из винограда.

Готовый соус протереть сквозь сито, прогреть и заправить сливочным маслом.

Если к отбивным котлетам надо приготовить острый соус, то в готовую пассеровку из кореньев, лука и муки можно добавить по вкусу винный уксус и каперсы или мелко нарезанные маринованные огурчики, предварительно их очистить.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из потрохов птицы

Состав :

1 кг. потрохов домашней птицы

1 крупная луковица

1 полная ст. ложка муки

4 - 5 горошин черного перца

4 - 5 горошин душистого перца

Сок 1 лимона

2 ст. ложки сметаны

1 - 2 стакана бульона

Соль по вкусу

Потроха домашней птицы (печеночки, сердечки, желудочки), отваренные до полуготовности, мелко изрубить, поджарить с очищенной и мелко нарубленной луковицей и мукой. Добавить слегка растолченные горошины черного и душистого перца. Посолить, влить лимонный сок и сметану, развести все бульоном, в котором варились потрошка, и проварить.

Готовый соус протереть сквозь сито и довести еще раз до кипения.

Использовать соус к блюдам из отварного риса, макаронных изделий или полить горячим соусом отварное мясо куриных окорочков или птицы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из печени

Состав :

1 говяжья или свиная печень

Кислое молоко и сметана в пропорциях, в зависимости от веса печени

1/2 небольшой головки чеснока

Соль по вкусу

2 ст. ложки сливочного масла

2 - 3 средних луковицы

Красный молотый перец

Молотые семена кинзы по вкусу

Говяжью или свиную печень отварить в подсоленной воде, охладить и пропустить через мясорубку. Влить в нее немного бульона, в котором печень варилась, и растереть до однородной массы. Кислое молоко смешать со сметаной (количество в зависимости от веса печени), заправить растертым с солью чесноком и развести этой смесью печеночную массу, чтобы получился не очень густой соус.

Отдельно приготовить заправку.

В топленом масле поджарить мелко нарезанный лук, добавить по вкусу красный молотый перец, молотую кинзу и быстро растереть с маслом, чтобы лук не подгорел. Заправка приобретет приятный цвет и вкус.

Отварные макаронные изделия порционно заправить соусом из печени и сверху полить луковой заправкой.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Густой мясной соус

Мясной сок и жир

1/3 стакана красного столового вина

1 - 2 ст. ложки сметаны

2 полных ст. ложки спассерованной муки или молотых сухарей

Соль по вкусу

В оставшийся на сковороде при обжаривании мяса жир и мясной сок добавить красное вино и сметану. Заправить получившийся соус до нужной густоты мукой, предварительно спассерованной на сухой сковороде, или молотыми сухарями. Горячий соус подать к жаркому из мяса или птицы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус нормандский с грибами и сливками

Необходимые продукты:

800 г белого соуса, 150 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 3 яичных желтка.

В белый соус, приготовленный на грибном и рыбном бульонах, добавить сливки. Заправить сливочным маслом, лимонным соком и желтками. Готовый соус подавать горячим к отварной и припущенной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Шофруа розовый с томатом и желатином

Необходимые продукты:

650 г белого мясного соуса, 350 г томатного сока, 15 г желатина.

Соединить белый мясной соус и томатный сок. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Дать застыть в холодильнике. Полученную массу протереть через сито. Использовать при приготовлении заливного из мяса и салатов.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус Шофруа

Необходимые продукты:

1 стакан мясного желе, 4 желтка, 100 г. густой сметаны.

Взбить веничком соус, приготовленный по предыдущему рецепту. Медленно влить в него стакан “мясного желе”. Уварить соус при слабом нагреве в течение 20 минут. Пропустить через решето или сито. Добавить смесь сметаны и желтков, постоянно помешивая. Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Шофруа белый с яичными желтками и сливками

Необходимые продукты:

600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины, 2 яичных желтка, 150 г сливок, 150 г молока, 15 г желатина.

В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Желатин размочить в холодной воде, затем лишнюю воду слить, подогреть при помешивании до растворения и ввести в общую массу. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с грибами и эстрагоном

Необходимые продукты:

600 г белого мясного соуса, 300 г мясного сока, 50 г репчатого лука, 15 г чеснока, 50 г грибов, 5 г эстрагона, 200 г белого вина.

В мелко нарубленные лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до 1/2 первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус нежный

Необходимые продукты:

0,5 л. золотистой подливы, разведенной мясным соком, 125 г шампиньонов.

Приготовить золотистую подливу на мясном соке, добавить нарезанные шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне. Перед подачей на стол добавить масло.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Мясной соус к спагетти

Необходимые продукты:

Фарш, масло растительное, лук, чеснок, соль, томаты

Фарш выкладывается на сковороду, смазанную растительным маслом, добавляется мелко нарезанный лук и чеснок. Все это обжаривается минут 20-30. При этом фарш необходимо раздробить на кусочки величиной с горошину. Посолить, поперчить и добавить банку томатов в собственном соку. Как правило, этот мясной соус подается к спагетти или любым другим макаронным изделиям.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус острый с эстрагоном

Необходимые продукты:

Белый соус 800 г, уксус 9%-ный 100 г, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140 г, эстрагон 20 г, лук репчатый 50 г, петрушка 20 г, перец горошком 1 г.

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый основной соус

Необходимые продукты:

Бульон мясной 500 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 40 г, лук репчатый 20 г.

Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и прогреть.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус белый с яйцом

Необходимые продукты:

Соус белый 500 г, желтки 4 шт., сметана 100 г.

В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70-80. С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый соус (для отварных кролика, баранины)

Необходимые продукты:

На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0