Sign in to follow this  
Followers 0

Кулинарные рецепты соусов. Домашний майонез

Rate this topic:

14 posts in this topic

Posted · Report post

Домашний майонез

Необходимые продукты:

2 сырых яйца, готовая горчица, растительное масло(без вкуса) перед добавлением лучше охладить, уксус, соль, сахар, черный молотый перец.

В миксер или блендер отделить желтки (белки больше не понадобятся, из них потом можно приготовить омлет), добавить готовую горчицу, примерно чайную ложку (опять таки зависит от остроты горчицы и вкуса), соль, сахар, перец, - включить миксер на малые обороты и тоненькой струйкой лить масло, примерно стакан, соус получится очень густым поэтому влить туда чайную ложку уксусной кислоты и воды, если перестарались то опять на малых оборотах тонкой струйкой масло до нужной консистенции. При желании в основной рецепт можно добавить сухое молоко, укропчик, чеснок или томат, но это уже как подскажет фантазия.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез классический

3 яичных желтка

2 стакана оливкового масла

1/2 лимона

соль, сахар

порошок горчицы

Это классический рецепт. Яичные желтки, тщательно очищенные от пленок и без белка, взбивать в пену при комнатной температуре, и понемногу (сначала по каплям) к ним добавлять той же температуры оливковое масло (примерно стакан), не прекращая взбивания, затем так же постепенно сок половины лимона, соль, чуть-чуть сахара, сухой горчицы на кончике ножа (можно больше) и еще примерно стакан масла. Будет видно, когда майонез перестанет принимать масло.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез любительский

2 стакана бульона

2 яйца

0,5 стакана растительного масла (можно оливкового)

0,5 стакана б%-ного уксуса

соль и сахар по вкусу

Сварить ножки и уши, как для холодца. Затем бульон горячим процедить, остудить, размешать в нем сырые яйца, прокипятить и процедить. К бульону прибавить масло, уксус, соль, сахар по вкусу. Охладить и взбить миксером добела. Этот майонез хранится долго и его можно использовать для приготовления майонезов с различными добавками (грибного, мясного и т.д.).

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез с хреном

4-5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка)

500-700 мл растительного масла

1/4 стакана уксуса (в котором размешать соль и сахар)

1/3 ч. ложка сахара

меньше 1/2 ч. ложки соли

1/3 ч. ложки столовой горчицы

200 г хрена

Тщательно взбивать желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Хрен натереть на терке или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить к взбитым желткам тертый хрен и горчицу и 30-50 секунд взбивать миксером. Не выключая миксера, начать подливать масло. Масло вливать постепенно, тонкой струйкой, и взбивать, чтобы масса стала однородной. Когда вся масса увеличится в объеме и начнет тянуться за венчиками миксера, влить уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Дополнительно добавить соль, сахар, перец по вкусу. Этот майонез отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез Провансаль

2 яйца

200 мл рафинированного растительного масла

1 ч. ложка горчицы

0,5 ч. ложки соли

сахар, черный перец, горчица

Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить соль, чуть-чуть черного перца, чуть-чуть сахара, горчицу. Тщательно взбить. Тоненькой струйкой вливать масло маленькими порциями: влить - взбить (взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось - еще влить чуть-чуть масла) и так, пока не используете все масло. После этого добавить уксус и немного взбить. Майонез заметно посветлеет. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить - еще более посветлеет и к тому же станет более густым. Добавить по вкусу соль и уксус (примерно 1 ст. ложку 9%-ного). Если майонез получился слишком кислый, то можно добавить сметаны.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез с томатом

5 яиц

500 мл растительного масла

2 ч. ложки горчицы

150 г томатной пасты

соль

уксус

Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить чайную ложку соли, по вкусу черного перца и сахара, горчицу и томатную пасту. Тщательно взбить. Не прекращая взбивать, тоненькой струйкой маленькими порциями вливать масло. После этого влить уксус и немного взбить. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить - майонез посветлеет и загустеет. Попробовать и добавить по вкусу соль и уксус (1-2 столовые ложки 9%-ного). Для этого майонеза характерен желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томата.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез с желе

0,7 л мясного, куриного или рыбного бульона

300 мл масла подсолнечного

25 г желатина

50 мл 3%-ого уксуса

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным. Соус используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез с огурцами

250 г майонеза

50 г свежего огурца

20 г лимона

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез с хреном

250 г майонеза

50 г яблочного пюре

20 г хрена

20 г лимона

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез домашний

0,5 литра подсолнечного масла

3 желтка

1 ст. ложка (с верхом.) сахара

щепотка соли

2 ст. ложки (без верха) горчицы

2 ст. ложки 3%-ного уксуса

Желтки, сахар, соль и горчицу взбивать миксером в течение 1 минуты, а потом начать медленно добавлять масло очень тонкой струйкой (толщиной со спичку), не прекращая взбивания. Спешить не надо, но под конец можно лить быстрее. Нужно следить, чтобы образующаяся масса не разжижалась, т.е. чем больше масла, тем гуще. И главное - взбивать только в одну сторону. Когда масло кончится (это займет около 15 минут), получится масса, имеющая консистенцию теста. В нее добавить уксус. Масса станет более жидкой и посветлеет. Добавить еще горчицы или уксуса по вкусу ( лимонный сок). Часть майонеза можно смешать с давленым чесноком, часть с кетчупом, часть с мелко нарезанными солеными огурцами и т. д.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез домашний

2 желтка

30 г горчицы

20 г соли

20 г сахара

70 г растительного масла

15 г столового уксуса

К желткам добавить горчицу, соль, сахар и хорошо размешать, затем охладить до 15*. Взбивая венчиком (или миксером), вливать в смесь растительное масло и взбивать, пока не образуется однородная масса. Затем добавить уксус и хорошо размешать.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез домашний

1 желток

2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста)

1 ч. ложка сахара

1 стакан растительного масла

1 ч. ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу

Желток растереть с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы, далее миксером (или венчиком) взбить всю массу, постепенно добавить растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов, то и масло надо вливать чаще и понемногу). Когда все масло использовано и масса стала однородной, добавить уксус и все перемешать

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез

4-5 яичных желтков (обязательно отделенных от белка)

500-700 г растительного масла

1/4 стакана уксуса (в нем можно размешать соль и сахар)

1/3 ч. ложки сахара

меньше 1/2 ч. ложки соли

1/3 ч. ложки столовой горчицы

Тщательно взбить желтки (минимум 1 минуту), чтобы они почти побелели. Если взбить недостаточно тщательно, все потом разделится на отдельные фракции и майонез не получится. Не выключая миксера, начинать подливать масло. Обратите внимание: нельзя резко вливать масло -это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Если это происходит - прекратить доливать масло, пусть миксер сделает массу однородной. Потом продолжить добавлять масло. Его вливают струйкой диаметром со спичку, так будет лучше. Этот процесс займет примерно 4-5 минут. Когда объем массы достигнет 5/4 объема и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно), пора вливать уксус. Вся масса побелеет и станет более жидкой. Плотность массы регулируется уксусом. Дополнительно добавить соль, сахар, перец по вкусу. При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Майонез

- яйцо - 2 шт.

- оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан

- лимонный сок - 2 ст. ложки

- соль - 1 ч. ложка

- горчица -0,5 ч. ложки

- красный перец - щепотка

Следите, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры. Желток отделяют от белка, выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям четверть стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи миксера.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0