Кулинарные рецепты соусов. Грибные соусы

Оцените эту тему:

43 сообщения в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Грибной соус

грибной бульон - 80 г

пшеничная мука - 4 г

сливочное масло - 15 г

лук - 25 г

соль

Пшеничную муку поджаривают на сливочном масле. Разводят грибным бульоном и кипятят 15-25 минут.

Затем добавляют измельченный, обжаренный на сливочном масле лук и белые грибы (из которых был приготовлен бульон), соль. Дают закипеть.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам, блюдам из круп.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Томатный соус с грибами и овощами

Требуется:

- томатный соус - 700г

- бульон (фюме) - 50г

- масло подсолнечное - 60г

- масло сливочное - 30г

- грибы белые - 150г

- лук репчатый - 250г

- перец стручковый сладкий - 75г

- морковь - 10г

- петрушка - 20г

- эстрагон - 5г

- шпинат - 10г

- чеснок - 3г.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус грибной кисло-сладкий

Требуется:

- основного грибного соуса - 850 г

- чернослива - 70 г

- сахара - 1.5 ст. л.

- 9%-ного винного уксуса - 1 ст. л.

- изюма - 1 ст. л.

- томата-пасты - 40 г

- масла - 2.5 ст. л.

- специи, соль.

В основной грибной соус положить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную на сливочном масле томат-пасту, положить специи, соль и варить 12 - 15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, а также крупяным блюдам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Томатный соус с грибами

Требуется:

- томатный соус - 700г

- масло сливочное - 40г

- масло подсолнечное - 50г

- грибы белые или шампиньоны - 150г

- вино белое - 100г

- лук репчатый - 200г

- чеснок - 3г

- перец горошком - 1г.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Томатный соус русский

Требуется:

- томатный соус - 700г

- масло сливочное - 70г

- морковь - 60г

- петрушка - 40г

- грибы белые - 75г

- соленые огурцы - 50г

- оливки - 60г

- каперсы - 30г

- хрящи - 75г.

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус грибной из опят

Требуется:

- опята - 200г

- лук репчатый - 50г

- морковь - 50г

- пастернак - 50г

- масло растительное - 50г

- молоко или сливки - 150-200г

- соль - по вкусу.

Грибы промыть в соленой воде, хорошо отжать, мелко порубить и тушить в масле на медленном огне в течение 30 мин. Нашинковать очень мелко лук, морковь и корень пастернака, пассеровать на растительном масле 3 мин. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и кипятить на медленном огне 5 мин.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус со свежими грибами

Требуется:

- красный основной соус - 800г

- грибы белые или шампиньоны - 200г

- лук репчатый - 150г

- сильно концентрированный бульон - 50г

- масло сливочное - 70г

- чеснок - 2г

- лимонная кислота - 1г.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус грибной

Требуется:

- грибов - 200 г

- луковица - 1

- муки и зелени - по 1 ст. л.

- бульона или воды - 500 мл

- соль, перец

- сметаны - 2 ст. л.

Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью, последней добавить в соус сметану.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус с шампиньонами и мозгом

Требуется:

- красный основной соус

- лавровый лист, перец (горошек) - по вкусу

- шампиньоны

- репчатый лук

- костный мозг

- соль и масло.

Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны, влить красное вино и уварить до половины первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец-горошек, проварить 10 - 15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5 - 8 г. При подаче мозг положить на мясо и полить соусом.

Такой соус подается к жареным мясным блюдам - лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Светлый грибной соус

Требуется:

- свежие грибы - 400-500г или соленые грибы - 200-250г

- жир или сало - 80-100г

- репчатый лук - 2 шт.

- пшеничная мука - 1-1.5 ст.л.

- вода, молоко или отвар - 400 мл

- сметана - 2-3 ст.л.

- зеленый лук или лук-резанец - по вкусу

- черный молотый перец - по вкусу

- соль.

Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все вместе тушить. Посыпать мукой и приправами, перемешать и тушить несколько минут, затем добавить жидкость и варить еще 10 мин. В последнюю очередь добавить сметану и измельченную зелень. Если из свежих грибов выделяется много хорошего на вкус сока (белые грибы, рыжики, колпаки кольчатые и др.), то за счет грибного отвара уменьшают количество жидкости.

Подавать к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, а также к мясным котлетам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус с трюфелями

Требуется:

- красный основной соус - 750г

- вино (мадера) - 100г

- трюфели - 100г

- отвар от трюфелей - 100г

- бульон - 100г.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Требуется:

- лук репчатый

- ветчина

- корнишоны

- каперсы

- уксус

- красный основной соус

- шампиньоны

- сливочное масло.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3 - 5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом,

Подается такой соус к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Молочный соус со свежими грибами

Требуется:

- молочный густой соус - 700г

- рыбный бульон - 250 мл

- белые грибы или шампиньоны - 100г

- очищенные креветки или раковые шейки - 120г

- сливочное масло - 50г.

Молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар раков или креветок и отвар грибов. Затем положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной рыбе, к блюдам из раковых шеек или креветок, к вареному яйцу.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Коричневый грибной соус с томатом

Требуется:

- коричневый бульон - 400 мл

- свежие грибы - 150-200г или сушеные грибы - 20-25г

- жир - 1 ст.л.

- пшеничная мука - 2 ст.л.

- томат-пюре - 3-4 ст.л.

- морковь - 1 шт.

- репчатый лук - 1 шт.

- корень петрушки - 1 шт.

- сахар - 2 ч.л.

- сливочное масло - 2 ст.л.

- зелень петрушки - по вкусу

- красное вино - 2-3 ст.л.

- перец, соль - по вкусу.

Муку слегка подрумянить. Жир растопить, спассеровать в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томат и сваренный из подрумяненных костей бульон, проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавить жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус кипятить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем заправить и протереть через частое сито.

Нарубленные грибы тушить в масле до светло-золотистого цвета, добавить к соусу и все вместе варить еще 10 мин. Заправить вином и добавить кусочки охлажденного масла.

Подавать к жаркому из говядины или телятины.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус лимонный с грибами и каперсами

Требуется:

- маринованные грибы - 100г

- сливки - 250г

- яйцо - 3 шт.

- лимон - 75г

- каперсы - 25г.

Яйцо хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью (по вкусу). Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Коричневый грибной соус

Требуется:

- коричневый соус

- грибы (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек) - 1/2 стакана

- вино или кислый сок - 2 ст.л.

Грибы порубить, потушить в жире и добавить в соус в начале варки, вино влить в конце. Можно добавить немного сметаны.

Подавать к жареной говядине, свинине и телятине.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус красный с луком и маринованными грибами

Требуется:

- красный соус - 750г

- лук-репка - 300г

- сливочное масло - 80г

- уксус 3% - 100г

- маринованные грибы - 100г

- перец, лавровый лист - по вкусу

- соль.

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Подается к вареному и тушеному мясу, отварной крупной дичи.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Испанский соус с вином и грибами

Требуется:

- масло сливочное - 50г

- грибы белые - 150г

- вино полусухое белое - 50г

- бульон - 50г

- сок томатный - 500г

- мука - 20г.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.

Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Требуется:

- шампиньоны - 200г

- сок - 1 лимона

- бульон - 2-3 ст.л.

- сливочное масло - 50г

- мука - 1/2 ст.л.

- белое вино - 1-2 рюмки

- яйцо (желток) - 2 шт.

- соль, сахар - по 1/2 ч.л.

Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясо-грибного бульон, тушить до мягкости.

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны.

Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Женевский соус

Требуется:

- рыбный бульон (концентрированный) - 200 мл

- красное сухое вино - 200 мл

- сливочного масло - 2 ст.л.

- грибы (мелко нарезанные) - 1 стакан

- зелени петрушки (рубленая) - 1 ст.л.

- чеснок - 2-3 зубчика

- черствый белый хлеб (без корочки, ломтик) - 1 шт.

- черный молотый перец - по вкусу

- соль.

В кастрюле разогреть сливочное масло. Прибавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем.

Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из шампиньонов

Требуется:

- шампиньоны - 100г

- пшеничная мука - 1 ст.л.

- сливочное масло - 1 ст.л.

- грибной отвар - 2 стакана

- остальное - по вкусу.

Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить.

Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Густой грибной соус

Требуется:

- свежие грибы - 250г

- репчатый лук (нарезанные) - 1 ч.л.

- зелень петрушки (измельченная) - 15г

- сливочное масло - 6 ст.л.

- пшеничная мука - 4-5 ст.л.

- бульон или вода - 160 мл

- сметана - 50г

- лимонный сок - 1/2 ст.л.

- соль.

Обжарить лук и петрушку в 2 ст. ложках сливочного масла. Грибы вымыть, нарезать ломтиками, добавить к обжаренному луку и тушить в течение 5 мин до мягкости. Растопить оставшееся масло, всыпать муку и перемешать. Влить бульон или воду и мешать до получения однородной массы. Добавить сметану и соль по вкусу. В полученный соус переложить грибы и тушить еще 15 мин. Приправить лимонным соком.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из хмеля с грибами

Требуется:

- томатный соус - 600г

- лук репчатый - 200г

- грибы свежие - 40г

- маргарин - 30г

- масло сливочное - 20г

- вино сухое - 100 мл

- хмель - 20г

- соль, перец - по вкусу.

В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Грибной соус со свежими помидорами

Требуется:

- грибной соус - 800г

- помидоры - 400г

- куриный бульон - 250 мл

- репчатый лук - 50г

- корень петрушки - 30г

- черный перец (горошек) - 2/3 ч.л.

- лавровый лист - 2 шт.

- белое сухое вино - 100 мл

- сливочное масло - 50г.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

Требуется:

- трюфели (соленые, вымоченные) - 6 шт.

- мадера (малага) - 3/4 стакана

- лимонный сок

для красного соуса:

- жженый сахар - 2-3 куска

- лимон - 3-4 ломтика

- сахар - 1-2 ст. л.

- лимонный сок - 1-2 ст. л.

- изюм - 1/2 стакана

- миндаль и чернослив - по вкусу

- белое вино - 70г.

6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.

Приготовить красный мучной соус, положить немного жженого сахара, несколько ломтиков лимона, сахар, лимонный сок, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить белое вино, вскипятить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Грибной соус с яичными желтками

Требуется:

- белый мясной соус - 400г

- грибной бульон - 100г

- яйцо (желток) - 2 шт.

- зелень петрушки - по вкусу.

Белый мясной соус развести грибным бульоном, опустить желтки, разогреть (но не кипятить) и посыпать зеленью петрушки.

Подать горячим к птице и мясным блюдам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из сморчков со сметаной

Требуется:

- сморчки - 600г

- сливочное масло - 100г

- лук репчатый - 1 шт.

- мука - 1 ст.л.

- сметана - 1 стакан

- бульон - 2 стакана

- остальное - по вкусу.

Сморчки замочить с вечера, промыть несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить 15 мин, откинуть на решето, дать стечь воде, мелко порезать. Растопить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль, перец и жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели. Для соуса взять 1 столовую ложку сливочного масла и столько же муки, растереть, развести бульоном и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, положить обжаренные сморчки, влить сметану. Дать прокипеть два раза, посолить, прибавить немного сахару для вкуса, посыпать укропом. Подавать соус к картофельным или рыбным котлетам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Грибной соус с чесноком

Требуется:

- грибы - 300г

- подсолнечное масло - 100г

- чеснок - 25г

- столовый уксус (5%-ный) - по вкусу

- соль.

Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Соус из сморчков с мозгами

Требуется:

- сморчки - 200г

- соль - 3 ч.л.

- мозги (бычьи) - 1 кг

- красный перец - 10 зерен

- лавровый лист - 1 шт.

- уксус - 1 ст.л.

- мука - 2 ст.л.

- сливочное масло - 50г

- молоко - 3 стакана

- соль - 2.5 ст.л.

- мускатный орех - 1 шт.

- молотый черный перец - 1/4 ч.л.

- укроп (зелень) - 1 пучок.

Взять сморчки разрезать на 4 части каждый, вымочить в воде 15 минут, опустить в 1 л кипящей воды с 2 ст.л. соли, варить 30 минут до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, снять пленочки, смыть кровь, прокипятить 10 минут в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом, 1 чайной ложкой соли. Нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ст.л. муки и 50 г масла. Развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 ч.л. молотого черного перца, измельченный укроп, мозги, еще раз вскипятить.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Грибной соус с огурцами и помидорами

Требуется:

- грибы (отваренные) - 250-300г

- репчатый лук - 1 шт.

- помидоры - 1-2 шт.

- соленый огурец (небольшой) - 1 шт.

- сметана - 200г

- яйцо (свареное) - 1 шт.

- зеленый лук, зелень петрушки - по вкусу

- перец, сахар, соль - по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками или маленькими кубиками, добавить нашинкованный лук, нарезанные дольками помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешать.

Подавать к холодному столу. Можно также подавать к горячему картофелю и макаронам, использовать для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавлять немного.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас