Sign in to follow this  
Followers 0

Кулинарные рецепты соусов. Грибные соусы

Rate this topic:

43 posts in this topic

Posted · Report post

Грибной соус

грибной бульон - 80 г

пшеничная мука - 4 г

сливочное масло - 15 г

лук - 25 г

соль

Пшеничную муку поджаривают на сливочном масле. Разводят грибным бульоном и кипятят 15-25 минут.

Затем добавляют измельченный, обжаренный на сливочном масле лук и белые грибы (из которых был приготовлен бульон), соль. Дают закипеть.

Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и овощным блюдам, блюдам из круп.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Томатный соус с грибами и овощами

Требуется:

- томатный соус - 700г

- бульон (фюме) - 50г

- масло подсолнечное - 60г

- масло сливочное - 30г

- грибы белые - 150г

- лук репчатый - 250г

- перец стручковый сладкий - 75г

- морковь - 10г

- петрушка - 20г

- эстрагон - 5г

- шпинат - 10г

- чеснок - 3г.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.

Соус подается к вареным овощам и мясным бульонам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус грибной кисло-сладкий

Требуется:

- основного грибного соуса - 850 г

- чернослива - 70 г

- сахара - 1.5 ст. л.

- 9%-ного винного уксуса - 1 ст. л.

- изюма - 1 ст. л.

- томата-пасты - 40 г

- масла - 2.5 ст. л.

- специи, соль.

В основной грибной соус положить промытый изюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки, сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную на сливочном масле томат-пасту, положить специи, соль и варить 12 - 15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, а также крупяным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Томатный соус с грибами

Требуется:

- томатный соус - 700г

- масло сливочное - 40г

- масло подсолнечное - 50г

- грибы белые или шампиньоны - 150г

- вино белое - 100г

- лук репчатый - 200г

- чеснок - 3г

- перец горошком - 1г.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Томатный соус русский

Требуется:

- томатный соус - 700г

- масло сливочное - 70г

- морковь - 60г

- петрушка - 40г

- грибы белые - 75г

- соленые огурцы - 50г

- оливки - 60г

- каперсы - 30г

- хрящи - 75г.

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус грибной из опят

Требуется:

- опята - 200г

- лук репчатый - 50г

- морковь - 50г

- пастернак - 50г

- масло растительное - 50г

- молоко или сливки - 150-200г

- соль - по вкусу.

Грибы промыть в соленой воде, хорошо отжать, мелко порубить и тушить в масле на медленном огне в течение 30 мин. Нашинковать очень мелко лук, морковь и корень пастернака, пассеровать на растительном масле 3 мин. Грибы и пассерованные овощи соединить, залить кипящим молоком и кипятить на медленном огне 5 мин.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус со свежими грибами

Требуется:

- красный основной соус - 800г

- грибы белые или шампиньоны - 200г

- лук репчатый - 150г

- сильно концентрированный бульон - 50г

- масло сливочное - 70г

- чеснок - 2г

- лимонная кислота - 1г.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус грибной

Требуется:

- грибов - 200 г

- луковица - 1

- муки и зелени - по 1 ст. л.

- бульона или воды - 500 мл

- соль, перец

- сметаны - 2 ст. л.

Очищенные грибы (боровики, шампиньоны или маслята) и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью, последней добавить в соус сметану.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с шампиньонами и мозгом

Требуется:

- красный основной соус

- лавровый лист, перец (горошек) - по вкусу

- шампиньоны

- репчатый лук

- костный мозг

- соль и масло.

Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны, влить красное вино и уварить до половины первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец-горошек, проварить 10 - 15 минут, после чего заправить солью и маслом. Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5 - 8 г. При подаче мозг положить на мясо и полить соусом.

Такой соус подается к жареным мясным блюдам - лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Светлый грибной соус

Требуется:

- свежие грибы - 400-500г или соленые грибы - 200-250г

- жир или сало - 80-100г

- репчатый лук - 2 шт.

- пшеничная мука - 1-1.5 ст.л.

- вода, молоко или отвар - 400 мл

- сметана - 2-3 ст.л.

- зеленый лук или лук-резанец - по вкусу

- черный молотый перец - по вкусу

- соль.

Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все вместе тушить. Посыпать мукой и приправами, перемешать и тушить несколько минут, затем добавить жидкость и варить еще 10 мин. В последнюю очередь добавить сметану и измельченную зелень. Если из свежих грибов выделяется много хорошего на вкус сока (белые грибы, рыжики, колпаки кольчатые и др.), то за счет грибного отвара уменьшают количество жидкости.

Подавать к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, а также к мясным котлетам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с трюфелями

Требуется:

- красный основной соус - 750г

- вино (мадера) - 100г

- трюфели - 100г

- отвар от трюфелей - 100г

- бульон - 100г.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Соус подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами

Требуется:

- лук репчатый

- ветчина

- корнишоны

- каперсы

- уксус

- красный основной соус

- шампиньоны

- сливочное масло.

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3 - 5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом,

Подается такой соус к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Молочный соус со свежими грибами

Требуется:

- молочный густой соус - 700г

- рыбный бульон - 250 мл

- белые грибы или шампиньоны - 100г

- очищенные креветки или раковые шейки - 120г

- сливочное масло - 50г.

Молочный соус развести рыбным бульоном, добавить отвар раков или креветок и отвар грибов. Затем положить мелко нарезанные креветки или раковые шейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной рыбе, к блюдам из раковых шеек или креветок, к вареному яйцу.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Коричневый грибной соус с томатом

Требуется:

- коричневый бульон - 400 мл

- свежие грибы - 150-200г или сушеные грибы - 20-25г

- жир - 1 ст.л.

- пшеничная мука - 2 ст.л.

- томат-пюре - 3-4 ст.л.

- морковь - 1 шт.

- репчатый лук - 1 шт.

- корень петрушки - 1 шт.

- сахар - 2 ч.л.

- сливочное масло - 2 ст.л.

- зелень петрушки - по вкусу

- красное вино - 2-3 ст.л.

- перец, соль - по вкусу.

Муку слегка подрумянить. Жир растопить, спассеровать в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томат и сваренный из подрумяненных костей бульон, проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу добавить жженый сахар, предварительно растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус кипятить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем заправить и протереть через частое сито.

Нарубленные грибы тушить в масле до светло-золотистого цвета, добавить к соусу и все вместе варить еще 10 мин. Заправить вином и добавить кусочки охлажденного масла.

Подавать к жаркому из говядины или телятины.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус лимонный с грибами и каперсами

Требуется:

- маринованные грибы - 100г

- сливки - 250г

- яйцо - 3 шт.

- лимон - 75г

- каперсы - 25г.

Яйцо хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью (по вкусу). Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Коричневый грибной соус

Требуется:

- коричневый соус

- грибы (рыжиков, белых грибов, шампиньонов, лисичек) - 1/2 стакана

- вино или кислый сок - 2 ст.л.

Грибы порубить, потушить в жире и добавить в соус в начале варки, вино влить в конце. Можно добавить немного сметаны.

Подавать к жареной говядине, свинине и телятине.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус красный с луком и маринованными грибами

Требуется:

- красный соус - 750г

- лук-репка - 300г

- сливочное масло - 80г

- уксус 3% - 100г

- маринованные грибы - 100г

- перец, лавровый лист - по вкусу

- соль.

Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеровать на масле, залить уксус, добавить маринованные грибы, лавровый лист, перец, выпарить наполовину, соединить с красным соусом, хорошо проварить и заправить солью, перцем, лавровым листом, и маслом сливочным. Цвет соуса - темно-красный, вкус - кисловатый, запах - лука и маринованных грибов.

Подается к вареному и тушеному мясу, отварной крупной дичи.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Испанский соус с вином и грибами

Требуется:

- масло сливочное - 50г

- грибы белые - 150г

- вино полусухое белое - 50г

- бульон - 50г

- сок томатный - 500г

- мука - 20г.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.

Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из шампиньонов с вином и сливками

Требуется:

- шампиньоны - 200г

- сок - 1 лимона

- бульон - 2-3 ст.л.

- сливочное масло - 50г

- мука - 1/2 ст.л.

- белое вино - 1-2 рюмки

- яйцо (желток) - 2 шт.

- соль, сахар - по 1/2 ч.л.

Нарезать кружочками шампиньоны, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить мясо-грибного бульон, тушить до мягкости.

В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны.

Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Женевский соус

Требуется:

- рыбный бульон (концентрированный) - 200 мл

- красное сухое вино - 200 мл

- сливочного масло - 2 ст.л.

- грибы (мелко нарезанные) - 1 стакан

- зелени петрушки (рубленая) - 1 ст.л.

- чеснок - 2-3 зубчика

- черствый белый хлеб (без корочки, ломтик) - 1 шт.

- черный молотый перец - по вкусу

- соль.

В кастрюле разогреть сливочное масло. Прибавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем.

Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из шампиньонов

Требуется:

- шампиньоны - 100г

- пшеничная мука - 1 ст.л.

- сливочное масло - 1 ст.л.

- грибной отвар - 2 стакана

- остальное - по вкусу.

Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить по вкусу и проварить.

Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Густой грибной соус

Требуется:

- свежие грибы - 250г

- репчатый лук (нарезанные) - 1 ч.л.

- зелень петрушки (измельченная) - 15г

- сливочное масло - 6 ст.л.

- пшеничная мука - 4-5 ст.л.

- бульон или вода - 160 мл

- сметана - 50г

- лимонный сок - 1/2 ст.л.

- соль.

Обжарить лук и петрушку в 2 ст. ложках сливочного масла. Грибы вымыть, нарезать ломтиками, добавить к обжаренному луку и тушить в течение 5 мин до мягкости. Растопить оставшееся масло, всыпать муку и перемешать. Влить бульон или воду и мешать до получения однородной массы. Добавить сметану и соль по вкусу. В полученный соус переложить грибы и тушить еще 15 мин. Приправить лимонным соком.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из хмеля с грибами

Требуется:

- томатный соус - 600г

- лук репчатый - 200г

- грибы свежие - 40г

- маргарин - 30г

- масло сливочное - 20г

- вино сухое - 100 мл

- хмель - 20г

- соль, перец - по вкусу.

В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Грибной соус со свежими помидорами

Требуется:

- грибной соус - 800г

- помидоры - 400г

- куриный бульон - 250 мл

- репчатый лук - 50г

- корень петрушки - 30г

- черный перец (горошек) - 2/3 ч.л.

- лавровый лист - 2 шт.

- белое сухое вино - 100 мл

- сливочное масло - 50г.

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

Требуется:

- трюфели (соленые, вымоченные) - 6 шт.

- мадера (малага) - 3/4 стакана

- лимонный сок

для красного соуса:

- жженый сахар - 2-3 куска

- лимон - 3-4 ломтика

- сахар - 1-2 ст. л.

- лимонный сок - 1-2 ст. л.

- изюм - 1/2 стакана

- миндаль и чернослив - по вкусу

- белое вино - 70г.

6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.

Приготовить красный мучной соус, положить немного жженого сахара, несколько ломтиков лимона, сахар, лимонный сок, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить белое вино, вскипятить.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Грибной соус с яичными желтками

Требуется:

- белый мясной соус - 400г

- грибной бульон - 100г

- яйцо (желток) - 2 шт.

- зелень петрушки - по вкусу.

Белый мясной соус развести грибным бульоном, опустить желтки, разогреть (но не кипятить) и посыпать зеленью петрушки.

Подать горячим к птице и мясным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из сморчков со сметаной

Требуется:

- сморчки - 600г

- сливочное масло - 100г

- лук репчатый - 1 шт.

- мука - 1 ст.л.

- сметана - 1 стакан

- бульон - 2 стакана

- остальное - по вкусу.

Сморчки замочить с вечера, промыть несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить 15 мин, откинуть на решето, дать стечь воде, мелко порезать. Растопить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль, перец и жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели. Для соуса взять 1 столовую ложку сливочного масла и столько же муки, растереть, развести бульоном и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет, положить обжаренные сморчки, влить сметану. Дать прокипеть два раза, посолить, прибавить немного сахару для вкуса, посыпать укропом. Подавать соус к картофельным или рыбным котлетам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Грибной соус с чесноком

Требуется:

- грибы - 300г

- подсолнечное масло - 100г

- чеснок - 25г

- столовый уксус (5%-ный) - по вкусу

- соль.

Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из сморчков с мозгами

Требуется:

- сморчки - 200г

- соль - 3 ч.л.

- мозги (бычьи) - 1 кг

- красный перец - 10 зерен

- лавровый лист - 1 шт.

- уксус - 1 ст.л.

- мука - 2 ст.л.

- сливочное масло - 50г

- молоко - 3 стакана

- соль - 2.5 ст.л.

- мускатный орех - 1 шт.

- молотый черный перец - 1/4 ч.л.

- укроп (зелень) - 1 пучок.

Взять сморчки разрезать на 4 части каждый, вымочить в воде 15 минут, опустить в 1 л кипящей воды с 2 ст.л. соли, варить 30 минут до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, снять пленочки, смыть кровь, прокипятить 10 минут в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом, 1 чайной ложкой соли. Нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ст.л. муки и 50 г масла. Развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 ч.л. молотого черного перца, измельченный укроп, мозги, еще раз вскипятить.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Грибной соус с огурцами и помидорами

Требуется:

- грибы (отваренные) - 250-300г

- репчатый лук - 1 шт.

- помидоры - 1-2 шт.

- соленый огурец (небольшой) - 1 шт.

- сметана - 200г

- яйцо (свареное) - 1 шт.

- зеленый лук, зелень петрушки - по вкусу

- перец, сахар, соль - по вкусу.

Грибы нарезать ломтиками или маленькими кубиками, добавить нашинкованный лук, нарезанные дольками помидоры, тонкие ломтики огурца, измельченное при помощи яйцерезки крутое яйцо. Все продукты уложить в салатницу, полить заправленным соусом, в который добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов. Все слегка перемешать.

Подавать к холодному столу. Можно также подавать к горячему картофелю и макаронам, использовать для приготовления бутербродов. В последнем случае соуса добавлять немного.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0