Как производят твердые сыры

Оцените эту тему:

1 сообщение в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Во Франции — родине многих гастрономических удовольствий — утверждают, что «что десерт без сыра — все равно, что женщина без глаза». Что ж, возможно представители страны влюбленных и правы, однако, упоминая в своей поговорке мягкие сорта сыра, они незаслуженно обходят стороной «ветеранов» сырной династии — твердые сыры.

Во всем мире твердые сыры пользуются давней и заслуженной популярностью. Например, в Голландии местные сыровары достигли такого совершенства, что знатоки утверждают: сортов сыра в этой стране столько же, сколько и сортов тюльпанов. В Италии ни одна хозяйка не мыслит приготовления большинства блюд без пармезана. А на Туманном Альбионе твердый сыр чеддер — такая же классика кухни, как и чай с молоком.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. Технология выработки, микробиологические процессы созревания сыров обусловливают сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических свойств. Внешний вид твердых сыров (кроме швейцарского) - корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым, полимерным, комбинированным составами или полимерными пленками. На поверхности сыров допускаются отпечатки серпянки. Цвет теста - от белого до слабожелтого, одинаковый по всей массе.

Основными факторами, определяющими видовые особенности сыров этой группы, являются:

- применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных молочнокислых стрептококов;

- температура второго нагревания сырного зерна - 32-42С ( в зависимости от вида сыра и способности сырного зерна к обезвоживанию);

- определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе производства, ед. рН: после прессования - 5,2-5,9 в зрелом сыре - 5,2-5,4;

- умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5-2,5%);

- применение нескольких температурных режимов в процессе созревания (10-12С, 14-16С, 10-12С).

Сыр – это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может и хороший, а может и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.

Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.

Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации около 65 градусов, максимум – 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т.е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.

После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30-36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.

Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.

Через 25-40 минут после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик – это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.

Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38-56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.

Следующий этап – формовка и прессовка в формах. Прессованные головки солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят для созревания в подвал.

Для созревания нужна стабильная температура 10-15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90-95 процентов. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный – от нескольких недель до года.

Не вдаваясь в подробности, отмечу, что слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, т.е. без тех самых дырок в сыре, о которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» – формой, расположением и размерами глазков.

После созревания сыры покрывают парафином или воском. Но сегодня это уже почти анахронизм, во всяком случае, редкость. На смену пришли полимерные пленки. Они технологичнее и обеспечивают не только лучшую защиту сыра, но и сокращают отходы. Что делали с сырной парафиновой коркой? Правильно, срезали вместе с сыром. Нашлись грамотные люди и подсчитали «убытки». По их словам пленка сокращает потери на 5-7 процентов.

Твердые сыры составляют базовый ассортимент отечественных магазинов. Эти сыры подразделяются на вареные и невареные прессованные сыры, отличаются плотной консистенцией, покрыты натуральной или восковой плотной корочкой, среди данной классификации почти не встречаются сыры с плесенью, потому что технология производства твердых сыров не дает возможности свободно развиваться внутри сыра плесневым культурам.

Твердые сыры имеют в России большую популярность и наиболее распространены, к данным сырам относятся: Эдам (голландский), Эмменталь (швейцарский), Пармезан, Гауда, Маасдам, Грюйер, Мимолет, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас