Sign in to follow this  
Followers 0

Японская Кухня. Рецепты Суши И Других Японских Блюд

Rate this topic:

67 posts in this topic

Posted · Report post

Нигири-суши (Nigiri) - суши, которые лепятся из риса руками, а сверху на них кладется сырая рыба.

clip_image001.gifclip_image002.gif

clip_image003.gifclip_image004.gif

clip_image005.gifclip_image006.gif

clip_image007.gif

Ингредиенты:

На 20 порций: 150 гр. риса для суши , 200 мл. воды, 2 ст.ложки рисового уксуса , 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, маринованный имбирь , паста васаби (зеленый соус из хрена васаби ), соевый соус, 200 гр.филе рыбы ( тунец, окунь, сельдь, макрель, скумбрия, лакедра желтохвост., угорь ) или креветки или щупальце осьминога или кальмар или гребешок или мясо краба .

Приготовление:

1. Промойте рис, поместите его в сотейник с толстым дном и залейте 200 мл. воды. Накройте крышкой. Когда вода закипит, варите еще 15 минут на медленном огне. Снимите сотейник с огня и дайте рису настояться 10 мин. Крышку не открывайте! Затем переложите рис в большую миску, добавьте смесь из уксуса, сахара и соли и размешайте деревянной ложкой резкими режущими движениями, помахивая крышкой над рисом, чтобы выпарился уксус.

2. Креветки надо разморозить, положив их в воду - так они останутся сочными. Осторожно очистить, оставляя хвостики, аккуратно надрезать вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и "распластать". Кальмар порезать на ровные прямоугольники. Филе рыбы разложить на доске. Резать тонкими ломтиками, держа нож наискосок. Щупальце осьминога сначала нужно отбить, чтобы стало мягким, затем отварить 15 минут в воде. Охладить и порезать тоже наискосок.

3. Окуните руки в мисочку с подкисленной уксусом водой и скатайте рис в небольшие шарики (диаметром 3-3,5 см) или колбаски, плотно сжимая их, для лучшего склеивания. Держа шарик (колбаску) "суши" в левой руке, указательным пальцем правой руки положите на него немного васаби, затем ломтики рыбы, осьминога, кальмара, гребешка, краба или отварные креветки и осторожно сожмите в руках, чтобы придать форму. Кусочек рыбного филе, который вы положите на рис, должен быть по размеру немного больше. Можно порезать водоросли nori на длинные полоски (шириной 0,5 см) и обернуть вокруг "суши", скрепляя концы водорослей, намочив водой.

4. Подавайте на прямоугольном блюде, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Гуанкан-маки (версия Nigiri в форме лодочки) - рис завернут вертикально в ленточку нори, а сверху риса лежит икра или любая другая начинка.

clip_image008.gifclip_image009.gif

clip_image010.gifclip_image011.gif

clip_image012.gifclip_image013.gif

clip_image014.gif

Ингредиенты :

На 1 порцию: 1 лист водоросли нори (нарезать поперек на ленточки шириной 3-4 см), 30 гр. икры летучей рыбы , 30 гр. мяса краба , 30 гр. салата из водорослей , 80 гр.вареного риса для суши, маринованный имбирь, паста васаби (зеленый соус-паста из хрена васаби ), соевый соус для суши

Приготовление:

Такие суши приготовить очень просто:

1. Слепите из вареного риса продолговатый овальный колобок и положите на чистую ровную поверхность.

2. Затем оберните колобок полоской нори так, чтобы один ее конец заходил за другой на 2 см, концы склейте смочив их водой. Слегка сомните рис и подправьте внешний вид колобка с нори.

3. Заполните образовавшуюся пустоту гарниром (икрой, крабовым мясом, салатом из водорослей). Суши готовы. Сверху их можно украсить капелькой "Васаби".

4. Разложите на тарелке и подайте на стол с маринованным имбирем и соевым соусом.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Норимаки (Norimaki) - плотные рулеты (роллы) из риса с начинкой из морепродуктов, завернутые в водоросли nori.

clip_image015.gifclip_image016.gif

clip_image017.gifclip_image018.gif

clip_image019.gifclip_image020.gif

clip_image021.gif

Ингредиенты:

На 18 шт: 150 гр.клейкого риса для суши , 200 мл. воды, 2 ст.ложки рисового уксуса , 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, 3 листа водоросли нори , 100 гр. филе тунца (нарезать на полоски 1 см в сечении, длиной с лист водоросли), хрен-паста wasabi , соевый соус для суши и маринованный имбирь .

Приготовление:

1. Приготовить рис, также, как для Нигири-суши (см.выше).

2. Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.

3. В центр, на рис положить немного васаби, сверху положить длинную полоску тунца.

4. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике. С помощью коврика закатать нори в рулет, так, чтобы тунец оказался в середине. Старайтесь закрутить рулет туго, чтобы рис слипся. Начинять суши можно также креветками, мясом краба, копченым угрем, филе рыбы (макрель, окунь, сельдь, лакедра желтохвост.). Если традиционная сырая рыба вас не очень привлекает, используйте отваренную рыбу. Выбранные ингредиенты нужно нарезать очень мелко, чтобы они легко закатывались.

5. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.

6. Подавайте на блюде для суши, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Футомаки (Futomaki) - большие рулеты (роллы), обычно с пятью начинками (комбинация из овощей и рыбного филе), не считая риса.

clip_image022.gif

Ингредиенты:

На 18 шт: 150 гр. риса для суши , 200 мл. воды, 2 ст.ложки рисовый уксус , 1 ст.ложка сахара, 1 ч.ложка соли, 3 листа водоросли нори , 50 гр. креветки , 50 гр. угорь копченый , 1 перец болгарский, 1 огурец, 1 редька дайкон , хрен-паста wasabi , соевый соус и маринованный имбирь .

Приготовление:

1. Приготовить рис, также, как для Нигири-суши (см.выше).

2. Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Сверху положить рис, оставляя 2 см каемку от дальнего длинного края.

3. На рис ближе к нижнему краю положить немного васаби, сверху кладем длинными полосками: угорь копченый, огурец, креветки вареные, перец болгарский, редьку.

4. Сворачивать суши лучше на специальном бамбуковом коврике. С помощью коврика закатать нори в рулет, как можно плотнее, чтобы рис слипся и ролл при нарезке не разваливался.

5. Закатать коврик до конца, убрать. Острым ножом обрезать кончики у суши и нарезать на 3 части, потом каждую еще пополам. Повторить с оставшимися ингредиентами.

6. Подавайте на прямоугольном блюде, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Темаки (Temaki) - скрученные руками кулечки нори в форме конуса, наполненные рисом с начинками на ваш выбор.

clip_image023.jpgclip_image024.jpg

clip_image025.jpgclip_image026.jpg

clip_image027.jpg

Ингредиенты:

На 18 шт: 150 гр. рис для суши , приготовленного также, как для Нигири-суши, 9 листов водоросли нори , порезанных пополам, 200 гр. филе тунца , 50 гр. икра летучей рыбы , 3 ч.л. соуса Кимчи , 1 авокадо или огурец, маринованный имбирь и соевый соус .

Приготовление:

1. Положить перед собой нори грубой стороной вверх, длинной стороной к себе. Затем на левую половину водоросли положить рис, оставляя 1 см каемку с каждого из трех краев.

2. Готовим начинку: мелко нарезать филе тунца, добавить икру летучей рыбы, соус Кимчи и перемешать.

3. На рис положить начинку тунец-икра-кимчи и кусочек авокадо или огурца.

4. Сворачиваем руками плотный кулечек в форме конуса. Крайний уголок слегка смачивается водой, чтобы ролл не развалился.

5. Подавайте на круглом блюде, в центре выложив маринованный имбирь, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Урамаки (Uramaki) - суши наизнанку - нори внутри, рис снаружи.

Такие суши украшают, обваливая рисом в кунжуте или икре летучей рыбы.

clip_image028.gifclip_image029.gif

clip_image030.gifclip_image031.gif

clip_image032.gif

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Ролл "Калифорния"

Ингредиенты:

На 18 шт: 150 гр. рис для суши , приготовленного также, как для Нигири-суши, 3 листа водоросли нори , 150 гр. мясо краба , 50 гр. икра летучей рыбы , 1 авокадо, 1 огурец, 1 морковь, 2 ст.л.майонеза, хрен-паста wasabi , соевый соус и маринованный имбирь .

Приготовление:

1. Приготовить рис также, как для Нигири-суши (см.выше).

2. Бамбуковый коврик полностью покрыть обычной пищевой пленкой, затем на 2/3 размера коврика выложить рис, который потребуется плотно и равномерно размазать. Половинку стандартного листа нори положить на рис, сверху нужно добавить немного майонеза и уложить в центре ломтики авокадо, огурца, моркови и крабовое мясо.

3. Заворачивают роллы при помощи коврика, аккуратно высвобождая при этом пленку, чтобы она случайно не закрутилась в ролл. Полученные рисовые роллы обмазываются красной икрой и затем режутся на кусочки влажным ножом.

4. Подавайте на прямоугольном блюде, сбоку выложив маринованный имбирь и хрен-пасту wasabi, в отдельную тарелочку налейте соевый соус.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Сашими (Sasimi) - являются первым закусочным блюдом у японцев, включающим тонко нарезанные и украшенные овощами свежие морепродукты, подаваемые с соевым соусом и васаби.

clip_image033.gifclip_image034.gif

clip_image035.gifclip_image036.gif

clip_image037.gifclip_image038.gif

Ингредиенты на 1 порцию:

40 г редьки дайкон (takuwan), 50 г филе рыбы ( лакедра желтохвостая, тунец ) или других морепродуктов ( сладкая креветка, моллюск хоккигай, гребешок, кальмар, осьминог, угорь копченый ), хрен-паста wasabi , соевый соус , маринованный имбирь , 1 огурец и 1 лимон (для украшения).

Приготовление:

Мелко нарезать в форме лапши редьку дайкон, имеющую хрустящую текстуру и немного перечный вкус. Далее из этой лапши скатывается своеобразный шарик, на который сверху выкладывается раскрываемый справа налево веер из тонко нарезанной рыбы или других морепродуктов, а рядом также помещается веер из огуречных половинок. Количество кусочков нарезки как овощей, так и даров моря должно быть нечетным (3, 5 или 7 долек). На тарелочку сбоку выкладывается маринованный имбирь и хрен-паста wasabi, можно для украшения нарезать лимон. В процессе трапезы кусочек рыбы с дайконом берется палочками и обмакивается в соевый соус.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в кипящем растительном масле Морепродукты и овощи в кляре ("тэмпура")

clip_image039.jpgclip_image040.jpg

clip_image041.jpgclip_image042.jpg

clip_image043.jpg

Ингредиенты:

500 г рыбного филе, креветок, кальмаров , 1 баклажан, 2-3 моркови, 1-2 сладких перца, 10 штук стручковой фасоли, корешок сельдерея, 6-7 грибов, 1-2 луковицы, 150-200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, растительное масло. Для соуса - 3/4 стакана воды, 3-4 ложки десертного вина, 3 столовые ложки соевого соуса. Для приправы - 2 чайные ложки тертого имбиря, 1 дайкон средней величины, лимон.

Приготовление:

1. Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец, креветки и кальмары очистить, нарезать и сделать на них два-три надреза; овощи очистить и нарезать: у баклажана отрезать верхушку, разрезать его пополам по ширине, а затем на 4 части в длину; придать этим кусочкам форму веера; разрезать зеленый перец на четыре равные части в длину и удалить семена; морковку порезать соломкой. Вымыть грибы, отрезать ножки, крупные шляпки разрезать пополам.

2. Для приготовления теста просеять муку и всыпать ее в холодную воду, предварительно смешанную с яйцом. В этом случае тэмпура получится золотистая, а без яйца - легкая и кружевная. Тесто слегка помешать палочками или вилкой, чтобы смесь осталась немного комковатой. Его лучше недомешать, чем перемешать.

3. Для приготовления соуса: вскипятить воду с имбирем, влить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой.

4. Налить в кастрюлю растительное масло (чем больше, тем лучше) и нагреть до температуры 180 град. Обмакнуть в него кусочек теста, которое должно погрузиться, сразу всплыть, немного раздуться и зарумяниться. После этого можно приступить к готовке.

5. Каждый кусочек обсыпать мукой, обмокнуть в тесто и жарить. Одновременно готовить не более 3-4 штук, чтобы масло не слишком охлаждалось. Жарить 2-3 минуты, при необходимости можно переворачивать. Вынутые продукты разложить на бамбуковые циновочки, чтобы удалить лишний жир. С поверхности масла постоянно снимать крошки теста.

6. Так же жарить овощи и грибы, но по 1 минуте. Из 4-5 кусочков моркови сделать плетеночку.

7. Тэмпура подают на тарелках или бамбуковые подносиках, покрытых бумажными салфетками. Едят это блюдо исключительно горячим. Одновременно подаются пиалы с теплым соусом, в который обмакивают каждый кусочек. По вкусу добавлять в соус отдельно подаваемые различные приправы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ОСЬМИНОГ ВАРЁНЫЙ

clip_image044.jpgclip_image045.jpgclip_image046.jpg

Ингредиенты:

1 осьминог весом 1,2 кг, 3/4 чашки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки уксуса, ореган, перец

Приготовление:

Вымыть осьминога, положить его в кастрюлю без воды. Оставить на среднем огне и тушить в собственном соку в течение 40 мин. Как только собственный сок испарится, долить немного воды, если осьминог еще недостаточно мягок. Как только он будет готов, разрезать его на куски, смешать остальные компоненты между собой и вылить эту смесь на осьминога. Примечание: сверху можно насыпать петрушку или ореган. На гарнир подать лапшу из редьки дайкон и кайса-салата (японские водоросли). Такой гарнир освежит блюдо.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ЛАПША РИСОВАЯ с жаренными креветками и соусом чили

clip_image047.jpgclip_image048.jpgclip_image049.jpg

Ингредиенты:

рисовая лапша Blue Dragon 1/2 пакета, креветки 250 гр (очистить), растительное масло 3 ст.ложки, лук 1 шт., морковь 50 гр, кабачок 50 гр, куриный или овощной бульон (можно из кубика "Магги" приготовить) 150 гр, мука 2 ч.ложки, соус чили Blue Dragon, кориандр

Приготовление:

Поместить лапшу в кипяченую воду и дать настояться 3 мин., затем осторожно промыть и дать просохнуть. На разогретую сковороду добавить растительное масло, креветки, мелко нарезанные лук, морковь, кабачок и обжаривать 7-8 мин. Смешать муку с бульоном и соусом чили и добавить вместе с лапшой на сковороду. Кипятить до тех пор, пока смесь не загустеет. Подавать незамедлительно на стол, посыпав кориандром.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ЛАПША UDON с сыром и соевым соусом

clip_image050.jpg

Ингредиенты (на 4 порции):

500 г лапши «удон» , 100 г сыра твердых сортов, 2 ст. л. соевого соуса .

Приготовление:

Разморозить лапшу, опустив ее на несколько минут в кипяток. Натереть сыр на мелкой или крупной терке (как больше нравится), посыпать лапшу, полить соевым соусом. Можно добавить перец по вкусу. Если нет соевого соуса, можно заменить его томатным соусом (кетчупом).

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Лапша UDON с овощным соусом

clip_image051.jpg

Ингредиенты (на 4 порции):

500 г лапша «удон» , 2 стручка сладкого красного и зеленого перца, 2— 3 стебля лука порея, 2 помидора, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 небольшая морковка, молотый красный острый перец и молотый черный перец по вкусу, 2— 3 ст. л. соевого соуса, щепотка соли, 2— 3 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 2 стакана бульона.

Приготовление:

Мелко порезать перец, лук, помидоры, морковь натереть на крупной терке или очень мелко нарезать. Положить овощи в сковороду, немного посолить, потушить до полуготовности. Постепенно всыпать муку, жарить 2—3 мин, влить бульон, добавить лапшу, соевый соус и специи. Все вместе тушить 5—7 мин. Красиво уложите лапшу на тарелке, сверху положите овощи.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Лапша UDON с куриными грудками и грибами

clip_image052.jpg

Ингредиенты (на 4 порции):

500 г лапши «удон» , 300 г куриных грудок, 100 г грибы шиитаке (или шампиньонов), 100 г шпината, 100 г зеленой стручковой фасоли, 2 ст. л. крахмала, 2 головки репчатого лука, 4 кусочка корешка имбиря (или 0, 5 ч. л. молотого), 0, 5 стакана растительного масла, 1 ст. л. сакэ, 0, 5 стакана соевого соуса, 1 стакан куриного бульона или бульона «даси», соль.

Приготовление:

Куриные грудки вымыть, обсушить, порезать на небольшие кусочки и обвалять в крахмале. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы вымыть и порезать кусочками. Имбирь очистить и порубить (если имбирь молотый, то посыпать им кусочки курицы перед обжариванием), шпинат и зеленую стручковую фасоль промыть и нарезать небольшими кусочками. В сковороде сильно разогреть немного растительного масла, положить курицу с имбирем и быстро обжарить на сильном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса. Затем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло, сильно разогреть, положить лук, шпинат, фасоль и грибы. Жарить, помешивая, 5 мин. Выложить в сковороду предварительно размороженную лапшу, добавить горячий бульон, оставшийся соевый соус, соль и перец, положить курицу, довести до готовности в течение 2 мин. На заметку! Если у вас нет зеленой стручковой фасоли или шпината, можно заменить их ростками бамбука или добавить в это блюдо большой пучок зелени петрушки. Будет тоже очень вкусно.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

БЛИНЧИКИ СПРИНГ-РОЛЛ

clip_image053.jpgclip_image054.jpg

clip_image055.jpgclip_image056.jpg

clip_image057.jpg

Ингредиенты (на 4 персоны):

8 блинчиков Blue Dragon, 150 г стручковой фасоли, 1 морковь (тонко нарезанная), 8 крупных, сваренных и очищенных креветок (нарезанных по длине), 8 листьев латука (нарезать тонкими полосками), 1 веточка мяты, 1 веточка кориандра.

Приготовление:

Налить в поддон горячую воду и выложить блинчики; подержать блинчики в воде 20 секунд; выложить на салфетку. Поместить 2 половинки креветки на каждый блинчик, сверху положить стручки фасоли, морковь и латук, приправить мятой и кориандром. Свернуть блинчик, охладить. Блинчики могут подаваться холодными или горячими. Особенно вкусно с соусом для спринг-ролл Blue Dragon.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУП С ШИИТАКЕ И КУРИЦЕЙ

clip_image058.jpgclip_image059.jpgclip_image060.jpg

Инградиенты:

5 штук грибов шиитаке (сушеные), 120 г куриного филе, 1 л куриного бульона , 1 ч.л. рыбного соуса, 2 зубчика чеснока, 4 побега кориандра, 1 ст.л. масла растительного, 1 пучок зеленого лука, молотый черный перец, веточки кориандра (для сервировки).

Приготовление:

Грибы Шиитаке, замоченные в холодной воде на 20 минут, откинуть и нарезать на крупные ломтики. В ступке размелите чеснок, побеги и листья кориандра и горошины перца в однородную массу. В сковороде "вок" разогрейте масло, добавьте острую массу и обжарьте, помешивая, 1 минуту. Влейте бульон, грибы и рыбный соус, перемешайте и тушите 5 минут. Добавьте куриное филе, нарезанное полосками, убавьте огонь, чтобы жидкость едва кипела, и держите на огне еще 5 минут. Посыпьте поверхность блюда зеленым луком и украсьте веточками кориандра.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

РИС ДЛЯ СУСИ

Рис для суси. Отваренный обычным способом рис переложить в деревянную кадушку пока он еще теплый, чтобы она впитала излишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахара, мешать деревянной лопаточкой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

Варианты приготовления риса для суси из расчета: на 2,5 стакана отваренного риса - 2 столовые ложки уксуса, половина столовой ложки сахара и 1 чайная ложка соли; на 5 стаканов риса - З,5 столовых ложек уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1,5 чайной ложки соли; на 10 стаканов риса - 7 столовых ложек уксуса, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли. Количество сахара можно увеличить по вкусу.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ С ЛОСОСЕМ (Тип Нигири-дзуси)

1,5 стакана сваренного для суси риса, 200-300 г тонко нарезанной копченой лососины, 1/4 чайной ложки васаби, сёю.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый отжать в полотняной салфетке и придать овальную форму. Положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки.

Нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый ее кусочек и положить на рис. По желанию полить сёю.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ЭДОМАЯ-СУСИ

2 большие креветки, 20 г съедобного морского моллюска, 2 кусочка тунца, 40 г тонкого сладкого омлета, 2/3 стакана приготовленного для суси риса.

Очистить и быстро обварить креветки в соленой воде. Обварить моллюски в кипящей воде 1 минуту и быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, нарезать продольными кусочками, а тунец - по диагонали. Обмакнуть руки в воду с уксусом (3:1). Взять правой рукой примерно 20 г риса, левой - кусочек моллюска или тунца, смазать его васаби пальцем правой руки и сверху накрыть рисовым колобком. Затем перевернуть его рыбой вверх и хорошо утрамбовать пальцами правой руки, придавая красивую овальную форму.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ, ЗАВЕРНУТЫЕ В ВОДОРОСЛИ (Тип макидзуси или норимаки суси)

2 стакана готового риса, 4 пластины водорослей. Начинка - 8 тонких ленточек кампё, 1/2 стакана даси, 2 столовые ложки сёю, 2 столовые ложки сахара, 1,5 чайной ложки десертного вина. Для украшения - 1/4 стакана красного или розового маринованного имбиря.

Смочить руки водой с рисовым уксусом (1 - 1,5 стакана холодной воды и 1-2 столовые ложки уксуса) и сделав из риса 8 маленьких колобков, прикрыть их влажной салфеткой.

Замочить полоски кампё в теплой воде на 10 минут, Переложить их затем в кипящую воду и варить 2-3 минуты. Прополоскать в холодной воде, обсушить. В маленькую сковороду налить даси, сёю, вино и положить сахар. Размешать и довести до кипения. Уменьшить огонь и добавить ломтики кампё. Тушить 12-15 минут или пока вся жидкость почти не выкипит. Снять с огня и остудить.

Обжарить зерна кунжута и положить их в отдельную посуду. Нарезать огурец по диагонали, а затем в длину. Тщательно смешать 1/4 чайной ложки васаби с несколькими каплями холодной воды, прикрыть и дать постоять 5-6 минут. Непосредственно перед тем как делать суси, обжарить водоросли - по одной пластине за раз. Разрезать каждую на 8 полосок примерно по 10-18 см. длиной.

Для приготовления суси на бамбуковую циновочку положить одну полоску водоросли и сверху - один колобок так, чтобы он заполнил примерно две трети ее поверхности. Посредине положить две полоски тушеной тыквы и туго закатать циновку. Таким же способом приготовить остальные колобки.

Норимаки можно готовить и другим способом: положить неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз, а сверху рис и разгладить его так, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которого начинают заворачивать суси, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместить все ингредиенты и туго скатать. Образовавшийся рулет разрезать на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ФУНТИКИ ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

2/3 стакана готового для суси риса, 2 пластины водорослей, 100 г натто, 4 листика сисо, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, сёю. Начинкой могут служить также а/ тунец и васаби, б/ кальмар, светлые кунжутные зерна и васаби, в/ маринованная дайкон и светлые кунжутные зерна, г/ огурец, кунжутные зерна и васаби.

Смешать натто с сёю и горчицей. Разрезать пополам пластины нори. Положить каждую на ладонь левой руки, на нее немного риса, сисо, натто и мелко нарезанный лук, а сверху начинку и свернуть в виде фунтика.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ С МАРИНОВАННОЙ СЕЛЬДЬЮ (Тип хакодзуси или осидзуси)

3 стакана готового риса, филе 3 средних размеров маринованных в уксусном соусе и обсушенных сельдей, половина огурца среднего размера, 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, немного свеже наструганного имбиря.

Этот вид суси делают в деревянной прямоугольной коробке. Заполнить ее половиной приготовленного риса, разровнять его, положить сверху тонко нарезанный огурец и присыпать кунжутными зернами. Засыпать оставшимся рисом и снова разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь, кожей верх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать, затем нарезать на равные кусочки влажным ножом.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ С КРЕВЕТКАМИ

2 стакана готового для суси риса, 8 очищенных и сваренных креветок, половина огурца, 1 пластина водоросли и 1 столовая ложка темных кунжутных зерен, щепотка васаби.

Нарезать продольными полосками огурец, Дно кастрюли выстелить фольгой. На ней разложить разрезанные пополам в длину креветки, кожей вниз. Сверху разложить 1 стакан риса, на него положить нарезанный огурец и посыпать кунжутными зернами, закрыть пластиной водоросли, а сверху разложить оставшийся рис. Закрыть фольгой, положить гнет. Оставить на 1 час. Затем выложить на тарелку так, чтобы креветки оказались сверху.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ С КРАБАМИ (Тип тирасидзуси)

2,5 стакана готового риса, 3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря, 300 г мяса крабов (свежеприготовленного, замороженного или консервированного), 3-4 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки светлых кунжутных зерен, 1 пластина водоросли, тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц, 20-25 ломтиков субасу, 7-8 тушеных грибов, 1/4 стакана наструганного красного имбиря, 8-10 стручков гороха.

Положить в рис розовый маринованный имбирь. Сбрызнуть мясо крабов лимонным соком и оставить на 5 минут, отжать и отложить крупный кусок, остальное положить в рис. Обжарить кунжутные зерна и добавить в рис. Обжарить и раскрошить водоросль и тоже всыпать в рис и помешать. Выложить рис на большую тарелку, Нарезать тонкий сладкий омлет на длинные ленточки и положить сверху. Подсушить субасу и положить на омлет. Нарезать ленточками грибы и разбросать их по поверхности риса, а сверху покрошить оставшийся кусок крабового мяса и посыпать имбирем. Перед подачей на стол обварить стручки гороха 1 минуту в соленой воде, охладить, обсушить, разрезать по диагонали и положить поверх всего.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ С ОВОЩАМИ

2,5 стакана готового риса, 5 больших сушеных грибов, 1/2 стакана нарезанной соломкой моркови, 1/2 стакана нарезанных соломкой гобо или вареных бамбуковых ростков, 20-25 кусочков субасу, тонкий омлет из 2-3 яиц, 1/3 стакана нарезанного соломкой красного маринованного имбиря. 100 г стручкового гороха.

Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их со всеми овощами, положить в рис и размешать. Выложить рис на большое блюдо, украсить 1/4 его поверхности кусочками хорошо обсушенного субасу. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и положить их на другую четверть поверхности риса, еще одну четверть украсить красным имбирем.

Проварить стручки гороха в соленой воде 3-4 минуты, обсушить и опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить им последнюю четверть риса.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси -1)

5 брикетиков абураагэ, полстакана даси, 1/4 стакана сахара, 3-4 ложки водки, 2 стакана вареного, еще теплого риса, 3,5 столовые ложки уксуса, 1/2 столовой ложки светлых кунжутных зерен, 1-2 столовые ложки мелко нарезанного субасу или розового маринованного имбиря, сёю.

Быстро обварить абураагэ, чтобы удалить лишний жир, обсушить и промокнуть бумажной салфеткой. Разрезать пополам по ширине пока брикеты еще теплые, раскрыть их в виде конвертика. В широкой сковороде смешать полстакана воды, весь сахар, 3 столовые ложки сёю и водку. Нагревать пока сахар не растворится. Положить тофу в сковороду (но не более двух слоев) и тушить 5-7 минут на среднем огне. Если конвертик из тофу начнет терять форму, добавить немного даси и сёю. Лучше прикрыть сковороду плотной крышкой (если готовить без нее, то надо часто поливать тофу бульоном). Затем охладить до комнатной температуры в сковороде и обсушить. Вспрыснуть рис уксусом и помешать слегка деревянной лопаточкой, обмахивая веером (это охладит рис до комнатной температуры и в то же время не даст конденсироваться влаги на нем). Поджарить кунжутные зерна и высыпать их в рис. Добавить корень лотоса или имбирь. Все перемешать. Намочить руки в холодной воде и разделить рис на 8-10 колобков. Каждый положить в конверт из тофу. Разложить суси на большое блюдо.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

СУСИ С ЖАРЕНЫМ ТОФУ (инаридзуси 2)

4 стакана готового риса, 10 брикетиков абураагэ. Для приправы №1 - 1,75 стакана даси, 1/2 стакана сахара, 3 чайные ложки десертного вина, 4 столовые ложки сёю, 20 г кампё; для приправы №2 - 1/3 стакана даси, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сёю, 4 сушеных гриба, 1 маленькая морковь; для приправы №3 - 1/3 стакана даси, 1/3 стакана воды от размачивания грибов, 2 столовые ложки десертного вина, 1,5 столовые ложки сёю, 1 столовая ложка водки, 1 огурец, щепотка соли.

Разрезать брикеты абураагэ пополам и раскрыть их конвертиком. В кастрюле вскипятить 3 стакана воды, положить абураагэ и варить 2 минуты, чтобы удалить избыток жира. В глубокой сковороде приготовить приправу №1, нагреть ее и положить туда абураагэ. Готовить на среднем огне около 20 минут или пока большая часть жидкости не впитается, охладить. Замочить кампё, пока не станет мягкой, промыть в соленой воде, хорошо прополоскать. В кастрюлю средних размеров влить 2,5 стакана воды, положить туда кампё, готовить 15 минут, обсушить. Нагреть в отдельной кастрюле приправу №2, положить туда кампё и готовить на среднем огне 20 минут, остудить, порезать на мелкие кусочки. Размочить грибы, отрезать ножки, порезать маленькими кубиками. Очистить и нарезать морковь. Приготовить грибы и морковь в приправе №3. Нарезать тонко огурец, промыть или смочить соленой водой, обсушить и хорошо отжать. Смешать готовые овощи с рисом, добавить огурец и опять хорошо размешать. Ложкой заложить начинку в конвертики абураагэ.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

"БУЛКИ" ИЗ МАКРЕЛИ (сабадзуси)

2 макрели (общим весом 1 - 1,5 кг), 3-4 столовые ложки крупной соли, 2 стакана готового риса, 8-20 кусочков маринованного стебля имбиря. Для соуса (2/3 стакана рисового уксуса, 5-6 столовых ложек сахара, 1,5 - 2 столовые ложки светлого сёю, 2-3 пластины бледно-зеленой водоросли.

Очистить и разделить каждую рыбу на 2 куска, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой, оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее под проточной водой, потом слегка обсушить.

В небольшую сковороду положить все ингредиенты для соуса и поставить на огонь пока не разойдется весь сахар. Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Снова положить куски рыбы (желательно в один ряд) кожей вверх в стеклянную или керамическую посуду. Залить остывшим соусом, закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. Слепить из риса 8 колобков. Вынуть рыбу из соуса и снять тонкую кожицу с каждого куска с одной стороны. Положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали. Рыбные куски расположить так, чтобы сформировать как бы две "булки". Для этого необходимо иметь под рукой полотняную салфетку, фольгу, твердый картон и круглые резинки.

На разделочную доску, покрытую салфеткой или фольгой, положить два куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз. Обрезать пластины водоросли по размеру рыбы. Влажными руками взять два колобка риса и разложить их по всей поверхности макрели. Все это завернуть в салфетку или фольгу и положить под гнет (не очень тяжелый). Таким же способом приготовить и вторую "булку". Оставить их в таком виде от 2 до 6 часов, но не класть в холодильник. Развернуть "булки" и нарезать ломтиками влажным острым ножом, сохранив их форму. Украсить стебельками имбиря или посыпать красным или розовым маринованным имбирем.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

САСИМИ

200 г морского окуня, 100 г тунца, 8 ракушек, 150 г готового к употреблению осьминога, 200 г дайкон, половинка лимона, несколько побегов хрена, щепотка васаби.

Промокнуть салфеткой тушку промытого окуня, очистить от чешуи, отрезать голову и вынуть внутренности. Промыть под струей воды, вновь промокнуть бумажной или матерчатой салфеткой. Нарезать ломтиками от головной части к брюшку. Удалить хребет и мелкие кости. Надрезать кожу в хвостовой части, подсунуть нож между кожей и мясом, потянуть и осторожно снять кожу. Разделить рыбу на две половинки. Нарезать морской окунь и тунец тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Сделать несколько надрезов с одного конца содержимого каждой ракушки. Нарезать осьминога тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Очистить дайкон и нарезать тонкой соломкой, замочить в холодной воде для свежести, обсушить. На дайкон положить нарезанную рыбу, осьминога, ракушки и украсить васаби, лимоном, побегами хрена.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

ХРУСТЯЩАЯ РЫБА (тацута агэ)

8 штук небольших корюшек, 1/4 стакана сёю, 1/2 стакана кукурузного крахмала, растительное масло. Для соуса - 2/3 стакана даси, 1,5 столовые ложки сёю (желательно слабого), 2 чайные ложки сахара,1 чайная ложка водки. Для приправы - 1 стручок тогараси,100 г дайкон, верхушка лука-порей.

Почистить и тщательно промыть рыбу, обсушить бумажной салфеткой. Залить 1/4 стакана сёю и оставить на 5-10 минут, пока готовится соус и приправа.

В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса - даси, сёю, сахар и водку, поставить на огонь и помешивать, пока не разойдется сахар. Прикрыть сковороду, чтобы даси оставался теплым. Натереть редьку с перцем. Мелко нарезать зеленые побеги лука-порея и положить на отдельное блюдо. Вынуть рыбу из сёю и обвалять каждую в кукурузном крахмале. Сильно нагреть масло (крахмал должен свертываться мгновенно, но не гореть) и жарить рыбки по 5-6 минут, поворачивая 1-2 раза. Выложить на бумажные салфетки. На каждую тарелку положить по несколько рыбок, тертую дайкон, посыпанную мелко нарезанным зеленым луком. В каждую пиалу налить соус и во время еды макать в него рыбу.

С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0