Всё о приправах: Бальзамический уксус

[Furs]

История

Первые упоминания об aceto balsamico относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Тем самым он заложил традицию «королевских подарков» — впоследствии такие бочонки подносились в дар лишь самым титулованным особам. Высокая цена, уникальный вкус и редкость породили массу предположений об использовании этого продукта в самых разных областях: от медицины до дел любовных (в качестве афродизиака его использовал сам Джакомо Казанова).

Как создается

Настоящий моденский бальзамический уксус имеет свой жесткий регламент производства, зафиксированный в правилах его собственного D.O.P. (Denomination of Protected Origin — наименование, защищенное по происхождению).

Традиционный бальзамический уксус производится только из винограда (преимущественно сорта треббьяно), собранного и переработанного в окрестностях Модены. Для получения aceto balsamico tradizionale di Modena виноград собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают с мезги, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренный муст разливают по открытым бочкам (их делают не только из дуба, но и из каштана, вишни, можжевельника и ясеня) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое, спиртовое, брожение. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Позже уксус перельют в бочки поменьше и выставят на чердаке так называемой «батареей», которая летом иногда нагревается до 80º С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и весь этот цикл должен пройти 12 «кругов», чтобы конечный темно-коричневый вязкий продукт мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena.

Уже из описания технологии производства понятно, что такой продукт не может быть широко распространенным или дешевым. Традиционный бальзамико — продукт эксклюзивный и очень дорогой, ведь чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда.

Все производители традиционного бальзамического уксуса из Модены объедены в Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, который присвоил этому замечательному продукту свою аббревиатуру A.B.T.M. и ревностно охраняет традиции его производства.

Упаковка

Консорциум определил символику упаковки aceto balsamico: в бутылочки с белыми крышками разливается 12-летний уксус, с золотыми — 25-летний. Более старые образцы (а в некоторых бутылочках содержится aceto balsamico 100-летнего возраста) закупориваются согласно вкусу производителя. Статус aceto balsamico tradizionale подчеркивает и его упаковка – дизайн 100-миллилитровой бутылочки был разработан в дизайнерском бюро Penin Farina, славном своими разработками для Ferrari. Дизайн пузатой 100-миллилитровой бутылочки является зарегистрированным товарным знаком и может использоваться только для аутентичного продукта. На этикетке классической бутылочки должны быть указаны ее номер и статус DOP.

На кухне

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. Он хорош во всех блюдах – от закусок до десертов. Всего несколько капель, добавленных в готовое блюдо (бальзамико никогда не подвергают тепловой обработке, которая убивает богатство его вкуса) не изменят его вкус, но ярче подчеркнут вкусы и ароматы всех ингредиентов, а так же слегка оттенят их собственными сладковатыми нотами.

В самой Модене бальзамико используется весьма широко, а самым «моденским» блюдом можно назвать Mille Foglie Modenese, состоящее их трех главных продуктов Эмилии-Романьи: прошутто ди Парма (пармская вяленная ветчина), пармиджано реджано и традиционный бальзамико.

Помимо Mille Foglie, в Эмили-Романье бальзамический уксус используется во множестве блюд, и стоит поучиться у итальянцев умению уместно подбирать разные виды aceto balsamico к разным блюдам. 12-летний affinato подходит для самых разных продуктов: им можно сбрызгивать и салаты, и овощи, а можно добавлять его в готовые соусы (в любые, вплоть до майонеза). 25-летний Extravecchio Classico предполагает более изысканную компанию: изощренные салаты, десерты (особенно фруктовые – очень хороша свежая клубника, чуть сбрызнутая extravecchio), или, например, вершина кулинарного искусства — хороший кусок парного мяса, пожаренный на гриле и слегка орошенный бальзамико. Более старые balsamico tradizione могут использоваться на кухне, но чаще их употребляют отдельно. Aceto balsamico tradizionale, помимо всего прочего, отличный дижестив, который предлагают гостям в лучших ресторанах Эмилии-Романьи — и правильно делают, потому что его высокая кислотность идеально стимулирует пищеварение.

Винные сочетания

Если вы не пьете бальзамико, а используете его при готовке, то выбор вина к таким блюдам становится сложным делом. Конечно, традиционный бальзамический уксус не идентичен обычному винному, но тем не менее представляет собой продукт уксуснокислого брожения. А такие продукты, как известно, с вином не очень «дружат». Классическое Mille Foglie Modenese лучше вообще ничем не запивать, поскольку в нем самом сочетаются сразу три очень богатых вкуса, и вино имеет мало шансов спеться с этим слаженным хором. Но если очень хочется подобрать подходящее вино, то придется выбраться за пределы Италии – хорошее тельное шампанское будет в самый раз. Альтернативные варианты будут не дешевле — из итальянских вин к такому блюду может подойти почтенного возраста Barbaresco (лет двадцати-тридцати). Это сочетание можно назвать «достоинство зрелости» (поскольку и пармезан, и бальзамико тоже стоит выбирать достаточно выдержанные)

В некоторых случаях можно найти интересные и более бюджетные варианты. Если из Mille Foglie исключить прошутто, то можно добиться весьма любопытного эффекта, добавив к зрелому пармезану, сбрызнутому aceto balsamico tradizionale di modena, Spumante Brut с достаточно высокой кислотностью: кислота в вине справится с кислотой в ускусе, а в целом деликатный вкус Spumante не забьет блюдо. Таким же достаточно кислотным Spumante неплохо сопроводить и креветок на гриле, сбрызнутых бальзамическим уксусом, а так же луковый омлет (фритатту).

Вообще aceto balsamico tradizionale di modena – один из ключевых продуктов «высокой кухни», поэтому может встретиться в любом блюде, от салата до десерта. В случае с десертом от вина лучше отказаться (клубника с aceto balsamico tradizionale хороша сама по себе), хотя энтузиасты могут попробовать ванильное мороженое с aceto balsamico tradizionale di modena и хорошим Vin Santo от известных домов (лучше тосканских, например, Fontodi).

В салатах традиционным бальзамическим уксусом может быть заправлено любое сочетание продуктов, поэтому определенные рекомендации можно давать только по подбору вин к самым традиционным вариантам. Салат с тунцом и соответствующей заправкой хорошо себя чувствует в компании пино бьянко или легкого розового, которые стоит поискать на севере Италии – в Трентино-Альто-Адидже, Ломбардии или Фриули.

Если же aceto balsamico tradizionale сбрызнут кусок хорошо поджаренного мяса, то здесь речь может идти только о красном, но вино должно быть не слишком мощным и кислотным. Здесь лучше всего играют малоизвестные итальянские красные – тихое Lambrusco, местное Rosso Эмилии-Романьи или недорогое Dolcetto.