Sign in to follow this  
Followers 0

Кулинарные рецепты приготовления соусов

Rate this topic:

50 posts in this topic

Posted · Report post

Соус грибной из вешенок

Для приготовления потребуется:

Грибы свежие - 500 г

лук репчатый - 100 г

сливки - 200 г

мука - 2-3 ст. ложки

Способ приготовления:

Грибы промыть пропустить через мясорубку и жарить на растительном масле добавив в конце 2-3 ст. ложки мукичтобы она успела подрумяниться. Лук репчатый очистить и мелко нарезать пассеровать на растительном масле смешать с приготовленными грибами. Залить все сливками и довести до кипения посолить по вкусу. Такой соус облагородит любое блюдо. Его можно подать к отварным овощам и к макаронным изделиям. Хорош он для мясных и рыбных вторых блюд.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Фруктовый соус

Для приготовления потребуется:

Сахар 125 г

Мука 1 ст. ложка

Желток 1 шт.

Лимонный сок 2 ст. ложки

Ананасовый сок 180 г

Взбитые сливки 480 г

Способ приготовления:

Смешать сахар муку и яичный желток в небольшой кастрюле. Добавить соки. Варить пока не загустеет изредка помешивая. Охладить и смешать со взбитыми сливками. Подавать к свежим фруктам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус рыбный

Для приготовления потребуется:

50 г рыбного бульона

50 г белого вина

4 яичных желтка

50 г филе анчоусов (соленых или маринованных килек)

50 г сливочного масла

1-2 ст. ложки муки

1 ч. ложка готовой горчицы

Способ приготовления:

Спассеровать муку в 1 ст. ложке масла развести горячим рыбным бульоном и прогреть до кипения. Добавить оставшееся масло растертые желтки горчицу и мелко нарубленное филе анчоусов. Влить в соус вино хорошо перемешать дать немного постоять и измельзить с помощью блендера или протереть соус сквозь сито. Использовать по вкусу к холодным закускам из рыбы или отварного мяса.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус с луком - пореем

Для приготовления потребуется:

2 ст ложки пшеничной муки

1 стакан сливок

1 стакан отвара лука - порея

1 яйцо

1-2 ст ложки сливочного масла

соль по вкусу

Способ приготовления:

Спассеровать муку на сковороде без масла до слегка желтоватого цвета. Добавить отвар лука - порея (нарезанный кусочками лук порей отварить в подсоленной воде 3-4 минуты) хорошо размешать и влить сливки. Проварить соус на слабом огне до нужной густоты и процедить. Еще раз довести соус до кипения снять с огня и охладить. Тщательно размешать сырое яйцо с небольшим количеством сливок или воды добавить в соус и прогреть постоянно помешивая до закипания не давая кипеть чтобы яйцо не свернулось. Горячий соус заправить сливочным маслом. Использовать соус к блюдам из свинины говядины или птицы.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Заготовка из муки с маслом для светлых соусов

Для приготовления потребуется:

400 г топленого масла (или другого жира)

2 стакана муки.

Способ приготовления:

Топленое масло растопить в кастрюльке или на сковороде. В кипящее масло постоянно помешивая всыпать небольшими порциями 2 стакана муки проварить на слабом огне 4-5 минут вылить подготовленную смесь в стеклянную баночку закрыть крышкой остудить и поставить в холодильник. Использовать заготовку для приготовления светлых мучных или других соусов.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Паста

Для приготовления потребуется:

2 кг помидоров

1 кг слив

500 г лука

сахар

черный и красный острый перец

1 головка чеснока

Способ приготовления:

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливы (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Сметанный соус

Для приготовления потребуется:

1 кг сметаны

50 г муки

50 г сливочного масла

1/4 г перца молотого

Способ приготовления:

В сметану, нагретую до кипения добавить белую пассеровку без жира. Тщательно размешать, положить перец и соль. Готовый соус процедить. Соус подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам и горячим закускам. Соус также можно использовать при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус дачный

Для приготовления потребуется:

Майонез - 1 стакан.

сыр - 50 гр

чеснок - головка

сыворотка ( или любой рассол от маринованных овощей) - 0.5 стакана

зелень свежая - по вкусу

Способ приготовления:

Натереть на очень мелкой терке сыр; чеснок - через давилку; зелень (петрушку, укроп,сельдерей и пр.) мелко порубить , в миску вылить майонез (желательно густой и без прикрас, обычный провансаль), прибавить сыворотку или рассол (с сывороткой вкуснее), сыр, чеснок, зелень, вилкой все это тщательно размешать, но не взбивать. Должна получиться достаточно густая, как хорошая сметана, масса. Количество сыра и чеснока можно варьировать, в зависимости от наличия, но сыр лучше не экономить, вкуснее, когда его больше. Этот соус просто замечательно идет со всякой зеленью, овощами, мясом, рыбой, пельменями! Классная штука с листьями салата, редиской , помидорами и т.д А с варениками с картошкой - просто объедение!

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Острая приправа

Для приготовления потребуется:

1 кг перца салатного (желательно красного)

300-500 г перца горького

300 г зелени укропа

300 г зелени петрушки

300 г чеснока

30 г переца душистого горошка молотого)

30 г перца черного (горошка молотого)

300 г кинзы (кориандер по-русски)

200-250 г Хмели сунели (грузинский специй - сендерей, укроп, лавровый, перец рогош. и т.д.)

100 г соли

Способ приготовления:

Все тщательно перемешать. Снять пробу и уточнить состав. Хранть в холодильнике в сыром виде. Применяеться к мясным блюдам и т.д., особенно к шашлыку. Применять без мясных блюд не рекомендуется! Как снимать пробу: намазать на хлеб, положить кусочек сала, выпить 100-150 шнапса или водки (можоно самогон). Если спиртное крепче - не хватает красного перца.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус быстрый

Для приготовления потребуется:

4 помидора

1 болгарский перец

2 головки чеснока

300 г сыра твердых сортов

3 ст.л. майонеза

Способ приготовления:

Пропустить через мясорубку помидоры, перец и чеснок, добавить натертый сыр и майонез, все аккуратно перемешать, по-вкусу добавить соль. Я иногда добавляю укроп и базилик. Великолепный соус к мясным блюдам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Cоус к рыбным блюдам

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 столовые ложки).

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Ореховый соус к зеленой фасоли

На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.

Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый красный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это перемешать и развести уксусом.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Белый соус

Подается главным образом к отварной курице с рисом. Приготовляется так же, как сметанный соус, разводится бульоном, в котором варилась курица; положить ложку сметаны, немного сахара, сока из лимона, кто любит — немного тмина.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Голландский соус

Берутся 4—5 желтков, сок из 1/2 лимона, 3 ложки холодной воды, 1/4 фунта сливочного масла, щепотка соли, все кладется одновременно в небольшую кастрюльку, ставится на пар, быстро промешивается лопаточкой или венчиком до тех пор, пока не получится масса густоты сметаны. Не давая кипеть, положить в соусник и подать к столу. Этот соус приготовляется за 10 минут до подачи к столу, иначе может отмаслиться.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Сметанный соус

Самый простой белый соус — к биткам, курице, рыбе. Взять 1—2 ложки заварного мучного масла, развести бульоном до надлежащей густоты, хорошенько мешая, чтобы не было комков, положить сметаны, прокипятить и посолить. Сметану нужно класть перед самым отпуском, чтобы только раз прокипела, иначе она превратится в масло.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Испанский соус с вином и грибами

Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое 50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино.

Варить на слабом огне 15 минут.

Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Креольский соус к рыбе или мясу

1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 500 г помидоров, 3—4 мелко нарубленные маслины, соль, перец, 1 рюмка белого вина, растительное масло.

Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожу. Помидоры потушить и протереть сквозь сито. Разогреть растительное масло, положить в него мелко нарубленный лук и перец стручковый и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и нарубленные маслины. Приправить солью и перцем и добавить вино. Соус проварить на слабом огне под крышкой 10—15 мин.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус горчичный на рыбном бульоне

Вскипятить в половине стакана бульона из рыбы три ложки горчицы и ложку масла, половину стакана вина. Добавить три-четыре ломтика лимона, опять вскипятить. Растереть 4 желтка, соединить их с мукой, потом — с водой и, наконец, всю массу с горчичным соусом и подогреть, не доводя до кипения.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус из кольраби

Готовят белый соус, добавляют к нему 1 стакан сметаны. В то же время дольки кольраби варят в бульоне. Как поспеет капуста, смешивают ее со сметанным составом. Все доводят до кипения и, уложив на блюдо, подают к столу как самостоятельное кушанье либо как соус к котлетам.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Соус молочный

По 2 ложки масла и муки пережарить на сковороде, влить и размешать молоко или сливки (2 стакана), чтобы получилась однородная масса, 2 – 3 раза вскипятить, немного остудить. Взбить 2 желтка, соединить их с соусом, посолить, всыпать сахарного песку и цедры по вкусу, разбавить готовым бульоном от индейки, курицы или говядины, рюмкой вина, смешать все и подогреть. Хорош соус с курицей, молодой говядиной.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0