Рецепты пуншей

Оцените эту тему:

4 сообщения в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Карибский кофейный пунш

150 мл. свежесваренного крепкого кофе, 20 мл. рома Bacarda Carta Blanca, 20 г тростникового сахара, 1 шт. гвоздики, 5 г. цедры апельсина. В кофе добавить ром, гвоздику, цедру и сахар. Смесь подогреть в течение 10 минут, не доводя до кипения. Напиток налить через ситечко в бокал. Украсить взбитыми сливками.

Молочный пунш

1 стакан молока, 1 яичный желток, сахар, ликер, корица. Желток (для ленивых можно яйцо целиком)взбить миксером с 1-2 стол. ложками сахара до густой пены. Сильно нагретое молоко вылить в полученную смесь. Добавить рюмку ликера (лучше "Амаретто") и присыпать корицей.

Пунш гляссе (старинные рецепты)

1 ф. сахару всыпать в кастрюльку, залить 3-мя стак. холодной воды и сварить легкий сироп. Когда сироп готов,положить тонко нашинкованную цедру с 2 апельсинов и 2 лимонов и дать остыть. Затем прибавить по вкусу лимонного и апельсинного соку, ликеру, мараскину или рому. Процедить сквось кисейку в мороженицу и свертеть до густоты жидкой кашицы, тогда положить 3-4 взбитые белка, размешать хорошенько и свертеть уже до готовности, чтобы был белым и пышным. Пунш подается в стаканчиках.

Пунш "Люкс"

1/2 стакана воды, корица, гвоздика 2-3 бутона, 30 г. меда, 30 г. апельсинового сиропа, лимонная цедра, апельсиновая цедра.

Вскипятить1/2 стакана воды с кусочком корицы и 2 - 3 бутонами гвоздики, добавить 30 г. меда и 30 г. апельсинового сиропа, затем крупно нарезанную лимонную и апельсинную корки. Все перелить в 200 - граммовый стакан.

Пунш горячий

1 литр крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г. сахара, 1 1/2 стакана рома.

Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.

Пунш замороженный

300 г. сахара, 1/2 литра воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, 1 стакан рома.

Из 300 г. сахара и 1/2 литров воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсинную цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну сторону, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома. Подавать в высоких фужерах.

Пунш молочный горячий

175 г молока, 25 г коньяка или ликера, 10 г сахарной пудры.

В подогретый стакан положить сахарную пудру, добавить коньяк или ликер, размешать и долить горячим молоком. Сверху посыпать мускатным орехом.

Пунш ромовый

1 1/2 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасового сока, 300 г. сахара, 3 бутылки рома. Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда.

Пунш фруктовый холодный

1 стакан темного рома, 0,5 л воды, 200г. сахара, 2 лимона, 3 апельсина, 1/2 грейфрута, 3 яичных белка.

Сварить сахарный сироп, добавить в него сок лимонов, апельсинов, грейпфрута и тертую цедру. Остудить, процедить, вылить в кастрюлю с высокими стенками, поставить в колотый лед. Крутить кастрюлю во льду в разные стороны до тех пор, пока ее содержимое не загустеет. Взбить белки в густую пену, перемешать с содержимым заледеневшей кастрюли и стаканом рома. Можно добавить немного сливок.

Пунш холодный

1/2 литра рома, 500 г. сахара, сок из 4 лимонов, 2 литра крепкого чая. Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Пунш «Вишневый»

На 10-12 персон: ром 0,5 л

вишневая настойка 250 мл

коньяк 250 мл

столовая ложка тертого имбиря

сахарный сироп 100 мл

сок 6 лимонов

тертый мускатный орех

1 л горячей воды.

В подогретую фарфоровую чашку вылить лимонный сок, сахарный сироп, всыпать тертый имбирь. Хорошо перемешать, добавить ром, коньяк, настойку, горячую воду и подогреть. Разлить в небольшие фарфоровые чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

Пунш «Коньячный»

На 12-14 персон:

коньяк 0,5 л

сок 2-х лимонов

горячая вода 250 мл

сахарный сироп 100 мл

2 кружка лимона

корица, мускатный орех, гвоздика.

В кипящую воду положить кружки лимона, специи, влить сахарный сироп и кипятить 10 минут. Затем кипящую жидкость перелить через ситечко в фарфоровую чашку, прибавить лимонный сок, коньяк — все перемешать и разлить в чашечки.

Пунш «Гвоздика»

На 12-14 персон:

красный портвейн 1,5 л

сахарный сироп 100 мл

апельсиновая настойка 100 мл

апельсины 2 шт

12 гвоздик

тертый мускатный орех.

Воткнуть гвоздики в апельсины и печь в духовке до тех пор, пока корка апельсина не станет коричневой. Нарезать апельсины на дольки, положить в фарфоровую чашку и вылить в нее сахарный сироп, настойку и портвейн. Прокипятить смесь в течение 15 минут, затем разлить пунш в чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

Пунш «Пивной»

На 4 персоны:

темное пиво 1 л

сахарный сироп 50 мл

4 свежих яйца

мускатный орех.

Отделить белки от желтков, взбить белки 2-х яиц до пенообразного состояния и прибавить сахарный сироп и тертый мускатный орех. Не прекращая взбивать, добавить четыре желтка. В фарфоровую чашку вылить пиво, подогреть до 70 градусов и прибавить взбитые яйца, непрерывно помешивая. Как только образуется пена, снять напиток с огня и разлить в чашки.

Пунш «Винный»

На 8-10 персон:

столовое красное вино 1,5 л

сахарный сироп 150 мл

кружок лимона

8-10 кружков апельсина

корица, гвоздика.

В фарфоровую чашку вылить сахарный сироп, положить корицу, гвоздику и кружок лимона, нагреть до кипения и кипятить 3-5 минут. Затем добавить вино, подогреть до 70 градусов, разлить напиток в небольшие чашки и положить в них кружки апельсина.

Пунш «Новогодний»

На 18 персон:

ром 0,5 л, коньяк 0,5 л

сахарный сироп 100 мл

лимонад 1 л

6 апельсинов

60 гвоздик, корица

тертый мускатный орех.

Воткнуть в каждый апельсин по 10 гвоздик, и печь в духовке до тех пор, пока корка не станет коричневой. Положить печеные апельсины в подогретую фарфоровую, чашку, добавить ром, коньяк, сахарный сироп, довести до кипения, затем прибавить лимонад и снять с огня. В напиток добавить небольшое количество корицы, мускатного ореха и разлить в чашки.

Пунш «Вечерний»

На 14-16 персон:

коньяк 0,5 л

водка 0,5 л

крепкое пиво 0,5 л

горячая вода 1 л

сахарный сироп 100 мл

сок и цедра одного лимона.

Смешать вместе лимонный сок, сахарный сироп и воду, довести до кипения. В другой посуде подогреть пиво. Затем все смешать в фарфоровой чашке, добавить водку, коньяк и мелко нарезанную лимонную цедру, слегка перемешать и разлить в чашки.

Пунш «Северный»

На 10-12 персон:

коньяк 250 мл, ром 0,5 л

горячая вода 0,5 л

сахарный сироп 50 мл

яйцо 4 шт

тертый мускатный орех.

Отделить желтки от белков, взбить их по отдельности, а затем смешать. Прибавить сахарный сироп и вылить взбитую смесь в подогретую фарфоровую чашку, прибавить ром, коньяк, посыпать тертым мускатным орехом, помешивая, добавить горячую воду. Разлить в небольшие чашки.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Пунш чайный

- красное столовое вино - 0.4л

- крепкий чай - 0.5л

- вода - 0.2л

- сахар - 50г

- корица - 2 бутона

- лимонная цедра - по вкусу

- корица - по вкусу

Четыре ложки чая заваривают 2 стаканами крутого кипятка. Настоявшийся крепкий чай слейте через ситечко в эмалированную посуду. Прибавьте к чаю вино и подогрейте. Другую смесь (полстакана воды, сахар, гвоздику, корицу, лимонную цедру) прокипятите 2-3минуты. Процедите через ситечко и добавьте к смеси из чай и вина, перемешайте. Подавать к столу горячим.

Пунш «Иван да Марья»

На 10-12 персон

25 мл рома

12 л коньяка

100 мл сахарного сиропа

12 л горячей воды или молока

6 яиц

тертый мускатный орех

Отделить желтки от белков, взбить их по отделности до пенообразного сотояния и смешать. Затем при непрерывном помешивании прибавить сахарный сироп, ром, коньяк, горячую воду или молоко. Разлить напиток в небольшие чашки. Посыпать тертым мускатным орехом.

Пунш Яичный

На 8-10 персон

250 мл коньяка

750 мл красного столового вина

1 л чайного настоя

1 лимон

300 г сахарной пудры

6 яичных желтков

2-3 гвоздики

щепотка молотой корицы

Положить в чайный настой гвоздику, корицу и нарезанную лимонную цедру. Дать постоять в течение 1 - 1,5 часа и процедить. Приготовленный настой смешать с красным вином, коньяком, соком лимона, слегка подогреть и при непрерывном помешивании влить взбитые желтки с сахаром. Этот напиток нельзя готовить в алюминиевой посуде во избежание окисления и порчи пунша.

Пунш на Рождество

2 чайные ложки черного чая

750 мл горячей воды (80 градусов)

4 ст. ложки меда

2 ст. имбирного сиропа

350 мл ямайского рома

Чай заварить горячей, но не кипящей водой, через несколько минут процедить. Далее чай смешать с медом и имбирным сиропом. Добавить ямайского рома. Смесь разогреть в кастрюле. Пунш подается горячим.

Пунш «Шотландский»

40 мл шотландского виски

20 мл сливочного ликера

2 чайные ложки меда

1 яйцо

250 мл молока

В шейкере в течение 30 секунд смешать виски, сливочный ликер, мед и яйцо. Смесь процедить через барное ситечко в стакан. Затем в смесь. Помешивая наливать нагретое(но не кипячено) молоко. Подавать в горячем виде, посыпав мускатным орехом.

Корично-лимонный пунш

750 г сидра

сок 1 лимона

750 мл горячего лимонного чая

2 ст. ложки сахара

12 чайной ложки корицы

Разогреть смесь из сидра, лимонного сока, горячего лимонного чая, сахара и корицы. Оставить на 10 минут на слабом огне. Затем пунш процедить и подавать горячим.

Пунш «Охотничий»

На 10-12 персон:

ром 400 мл

красное вино 750 мл

крепкий настой чая 1,5 л

лимон 2 шт

сахар 400 г.

Растворить в чайном настое сахар, добавить сок выжатых лимонов, мелко нарезать цедру, добавить красное вино и разогреть. При подаче профильтровать через ситечко, разлить в чашки и добавить ром.

Этот пунш можно пить охлажденным. В этом случае пунш наливают в бокал, а чайную ложечку заменяют соломинкой.

Пунш «Красное вино»

На 10-12 персон: красное вино 1,5 л

коньяк 250 мл

1 лимон

сахар 100 г

газированная или минеральная вода 1 л.

В горячей воде растворить сахар, добавить красное вино и мелко нарезанный лимон. Смесь подогреть и процедить через ситечко. Перед подачей в чашки добавить коньяк. Коньяк можно заменить ромом.

Пунш «Пиратский»

На 10-12 персон:

ром 500 мл

красное вино 750 мл

белое сухое вино 750 мл

крепкий чайный настой 500 мл

сахар 300 г

лимон 2 шт.

Добавить в чайный настой белое и красное вино, лимонный сок, мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогреть до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалить и добавить в чашки ром.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Рецепты пуншей (старинные)

Пунш английский

Сварить в кандитерской кастрюле густой сыроп из 11/2 ф. сахару, срезать с 10 апельсинов цедру, положить в горячий сироп, закипятить, потом выжать из оных сок и закипятив вновь, варить пять минут, далее снять на стол, влить полбутылки хорошего белаго рому, 1 бутылку шампанскаго редерер, стакан мараскину, полстакана настоянного желтаго чаю и размешав прибавить по вкусу соку из лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку, остудить, разлить в бутылки и закупорить новыми пробками, засмолить и подавать по востребованию (Многие, соединив все вместе, кипятят, но не кипяченый пунш признан гастрономами вкуснее).

Этот пунш обносит столовый дворецкий после рыбы перед соусом и наливает желающим в маленькия ликерныя рюмки находящиеся на столе.

Пунш французский

Приготовляется также как пунш английский, заменив шампанское редерер, шампанским клико и вместо желтаго чаю положить лучшаго мускат-люнелю.

Пунш американский

Пунш американский приготовляется точно также как пунш английский сверх означеной пропорции прибавляется полбутылки вишневой эссенции, стакан хорошего мараскину и кирш-вассеру.

Эссенция из вишен

Вымыть в холодной воде 20 ф. сушеных вишен, истолочь оныя в ступке до мелкаго состояния, сложить в бутыль и налить французскою водкою, т.е. водкою из фруктов, (27 градусов) взболтать, поставить в теплое место на несколько дней, когда вишни осядут на дно бутыли, слить осторожно эссенцию в кандитерскую кастрюлю, положить на каждую бутылку эссенции по 1 ф. сахару, вскипятить, процедить сквозь фланелевую салфетку, слить в бутылки, закупорить, засмолить как должно и употреблять. Когда приготовляется вишневая эссенция весною то прибавляется в оную эссенция из молодаго вишневаго листа или цвета. Эссенцию вишневую можно подавать и особо в рюмках для кавалеров после обеда в место ликера.

Пунш немецкий

Положить в кандитерскую кастрюлю фунт сахару рафинаду, влить стакан кипятку и когда распустится прибавить полбутылки хорошаго рому и полбутылки фруктоваго араку, изрезанные кружочками три лимона и закипятив, отставить в сторону, а когда простынет процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки, закупорить и засмолить оставить до употребления. Пунш этот подается за стол подобно английскому, любители же могут употреблять развев кипятком во время чаю.

Пунш грог флотский

Приготовляется за 10 минут до употребления, положить в обыкновенный стакан 16 порционных кусочков сахару, влить воды столько чтобы было полстакана и оставить пока сахар не разойдется тогда, размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситичко сок из 1/2 лимона и долив стакан красным ромом подавать. Подается оный кавалерам после обеда, вместо кофе.

Пунш рояль

Отвесить 2 ф. сахару рафинаду, истереть на оном цедру из 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну Иоганисбергер-кабинет, бутылку шампанскаго клико, стакан мараскину и стакан хорошаго коньяку, выжать сок из 6 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское кло-девужо, тогда сок из лимонов кладется по вкусу. Подается между рыбою и соусом: кавалерам в стаканах, а дамам в маленьких стеклянных с ручками кружечках.

Пунш кардинальский из ананасов

Сварить сыроп из свежаго ананаса, полагая на 1 фунт фруктов 11/2 ф. сахару, выварить оный до соразмерной густоты, процедить в каменную чашку, развести сотерном шато-дикем двумя бутылками и разлив в бутылки употреблять. Подается после соуса в винных рюмках.

Пунш кардинальский из апельсинов

Отвесить 11/2 ф. сахару, истереть на оном цедру из 10 апельсинов, разколоть сахар в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить полстакана воды, выжать сок из апельсинов, развести двумя бутылками рейнвейна, избрав одно из сказанных в кн. 1, когда сахар совершенно распустится, процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки и употреблять как сказано выше.

Пунш кардинальский из абрикосов

Сварить густой сыроп из абрикосов с косточками, полагая на фунт фруктов 11/2 ф. сахару, процедить в каменную чашку, развести белым вином по избранию из сказаннаго в кн. 1, см. вейндеграф, а далее поступить как сказано выше.

Желтый чай

Приготовляется обыкновенным способом, т.е. всыпать в маленький чайник желтаго чаю, полагая на каждыя 3 персоны чайную ложечку, залить кипятком и, дав настояться, прибавить кипятку столько, сколько потребует крепость чая, разлить сквозь чайное ситечко в чашки, положить в каждую по 4 порционных кусочка сахару и поставив на блюдечки с ложечками, подавать на подносе. С некотораго времени введен, гастрономами обычай, подавать желтый чай между вольвантом и жарким; обычай этот получил начало в Англии, после первой эпидемической холеры.

Пунш дамский

В приготовленный желтый чай, положить чайную ложечку мараскину, столько же белаго рому и соку из апельсинов. Подается вместо кофе после обеда.

Глюгент-вейн

Для глюгент-вейну, пропорция следующая: 12 порционных кусочков сахару, стакан медоку, кусочек корицы 10 шт. гвоздики, 5 шт. кардамону и кусочек мускатнаго цвета, сложить в кастрюлю, налить вином, закипятить и процедив сквозь чайное ситечко в стаканы, подавать горячим. Пропорция увеличивается по надобности. Глюгент-вейн подается во многих домах в зимние месяцы, после желе, крему или мороженаго.

Сабайон

Вбить в обширную кастрюлю нужное число желтков, полагая на каждую персону 1 желток, всыпать такое же число, столовых ложек мелкаго сахару и цедры из лимонов, размешать веничком, развести вином малагою, мадерою и ромом, полагая на два желтка стакан вина, т. е. 1/2 стакана малаги, 1/4 стакана мадеры и 1/4 стакана рому, размешать и взбивать на легком огне, пока поднимется и загустеет как быть должно, потом слить в стаканы и сложить на горячия блюдечки. Подается после обеда.

Сабайон для дам

Сабайон этот приготовляется по вышесказанной пропорции, заменив ром мараскином, а малагу белым вином вейндеграфом, с тою разницею, что мараскин и мадера мерятся, маленькою рюмкою, а остальная пропорция дополняется вейндеграфом.

Бишоф для дам

Отвесить в куске 1 фунт сахару, истереть на оном цедру из 4 померанцов (за неимением дозрелых померанцев, употребляются из оранжерей зеленые, а в необходимости заменяются апельсинами), положить в каменную чашку, налить двумя бутылками медока Ст. жульен и выжав сок из 4 апельсинов, размешать, а когда сахар распустится, процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в стаканы и подавать после соуса.

Бишоф

В вышесказанный бишоф прибавить 1/2 мускатнаго тертаго ореха, 4 толченыя гвоздики и разрезав пластинками померанцы, обжарить их несколько на очищенной плите, потом опустить теплыми в вино и поставить в холодное место, покрытым на 20 часов; после сего процедить сквозь фланелевую салфетку и употреблять как сказано выше.

Пунш из яиц (гоголь-моголь)

Отделить от белков желтки, сложить в стакан по две штуки, всыпать в каждый желток по столовой ложке мелкаго сахару и мешать чайною ложечкою, пока желтки поднимутся, а масса сделается белою, потом влить в каждый стакан столовую рюмку рому, размешать и дополнить заваренным чаем. Подается перед чаем преимущественно, во время домашних спектаклей, или концертов.

Пунш из яиц (гоголь-моголь) без рому

Взбить ложкою в стакане гоголь-моголь как сказано выше, когда будет готово, прибавить столовую ложку ликеры, мараскину или кирш-вассер, развести желтым чаем и подать на горячих блюдечках с ложками. Этот пунш подается преимущественно для дам в зимнее время перед чаем.

Кофе холодный

Сварить кофе, как сказано в кн. 2, отмерить нужное число чашек в каменную посуду, положить по вкусу сахару и вскипячеиных сливок, потом слить в заправленную в лед форму для мороженаго и незакрывая, вертеть оскабливая края формы лопаткою, а когда начнет застывать, положить немного взбитых сливок, размешать и разлив в холодныя для кофе чашки, поставить на блюдечки, и подавать обыкновенным порядком после обеда. Холодный кофе подается в летние месяцы.

Шоколад холодный

Сварить шоколад, перелить в заправленную в лед форму для мороженаго и поступить во всем как сказано выше см. кофе холодный.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас