Sign in to follow this  
Followers 0

Рецепты пуншей

Rate this topic:

4 posts in this topic

Posted · Report post

Карибский кофейный пунш

150 мл. свежесваренного крепкого кофе, 20 мл. рома Bacarda Carta Blanca, 20 г тростникового сахара, 1 шт. гвоздики, 5 г. цедры апельсина. В кофе добавить ром, гвоздику, цедру и сахар. Смесь подогреть в течение 10 минут, не доводя до кипения. Напиток налить через ситечко в бокал. Украсить взбитыми сливками.

Молочный пунш

1 стакан молока, 1 яичный желток, сахар, ликер, корица. Желток (для ленивых можно яйцо целиком)взбить миксером с 1-2 стол. ложками сахара до густой пены. Сильно нагретое молоко вылить в полученную смесь. Добавить рюмку ликера (лучше "Амаретто") и присыпать корицей.

Пунш гляссе (старинные рецепты)

1 ф. сахару всыпать в кастрюльку, залить 3-мя стак. холодной воды и сварить легкий сироп. Когда сироп готов,положить тонко нашинкованную цедру с 2 апельсинов и 2 лимонов и дать остыть. Затем прибавить по вкусу лимонного и апельсинного соку, ликеру, мараскину или рому. Процедить сквось кисейку в мороженицу и свертеть до густоты жидкой кашицы, тогда положить 3-4 взбитые белка, размешать хорошенько и свертеть уже до готовности, чтобы был белым и пышным. Пунш подается в стаканчиках.

Пунш "Люкс"

1/2 стакана воды, корица, гвоздика 2-3 бутона, 30 г. меда, 30 г. апельсинового сиропа, лимонная цедра, апельсиновая цедра.

Вскипятить1/2 стакана воды с кусочком корицы и 2 - 3 бутонами гвоздики, добавить 30 г. меда и 30 г. апельсинового сиропа, затем крупно нарезанную лимонную и апельсинную корки. Все перелить в 200 - граммовый стакан.

Пунш горячий

1 литр крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г. сахара, 1 1/2 стакана рома.

Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.

Пунш замороженный

300 г. сахара, 1/2 литра воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, 1 стакан рома.

Из 300 г. сахара и 1/2 литров воды сварить сироп, добавить сок из 2 лимонов и 3 апельсинов и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсинную цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в посуду со льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну сторону, то в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Тогда взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома. Подавать в высоких фужерах.

Пунш молочный горячий

175 г молока, 25 г коньяка или ликера, 10 г сахарной пудры.

В подогретый стакан положить сахарную пудру, добавить коньяк или ликер, размешать и долить горячим молоком. Сверху посыпать мускатным орехом.

Пунш ромовый

1 1/2 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасового сока, 300 г. сахара, 3 бутылки рома. Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар и поставить в холодильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда.

Пунш фруктовый холодный

1 стакан темного рома, 0,5 л воды, 200г. сахара, 2 лимона, 3 апельсина, 1/2 грейфрута, 3 яичных белка.

Сварить сахарный сироп, добавить в него сок лимонов, апельсинов, грейпфрута и тертую цедру. Остудить, процедить, вылить в кастрюлю с высокими стенками, поставить в колотый лед. Крутить кастрюлю во льду в разные стороны до тех пор, пока ее содержимое не загустеет. Взбить белки в густую пену, перемешать с содержимым заледеневшей кастрюли и стаканом рома. Можно добавить немного сливок.

Пунш холодный

1/2 литра рома, 500 г. сахара, сок из 4 лимонов, 2 литра крепкого чая. Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Пунш «Вишневый»

На 10-12 персон: ром 0,5 л

вишневая настойка 250 мл

коньяк 250 мл

столовая ложка тертого имбиря

сахарный сироп 100 мл

сок 6 лимонов

тертый мускатный орех

1 л горячей воды.

В подогретую фарфоровую чашку вылить лимонный сок, сахарный сироп, всыпать тертый имбирь. Хорошо перемешать, добавить ром, коньяк, настойку, горячую воду и подогреть. Разлить в небольшие фарфоровые чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

Пунш «Коньячный»

На 12-14 персон:

коньяк 0,5 л

сок 2-х лимонов

горячая вода 250 мл

сахарный сироп 100 мл

2 кружка лимона

корица, мускатный орех, гвоздика.

В кипящую воду положить кружки лимона, специи, влить сахарный сироп и кипятить 10 минут. Затем кипящую жидкость перелить через ситечко в фарфоровую чашку, прибавить лимонный сок, коньяк — все перемешать и разлить в чашечки.

Пунш «Гвоздика»

На 12-14 персон:

красный портвейн 1,5 л

сахарный сироп 100 мл

апельсиновая настойка 100 мл

апельсины 2 шт

12 гвоздик

тертый мускатный орех.

Воткнуть гвоздики в апельсины и печь в духовке до тех пор, пока корка апельсина не станет коричневой. Нарезать апельсины на дольки, положить в фарфоровую чашку и вылить в нее сахарный сироп, настойку и портвейн. Прокипятить смесь в течение 15 минут, затем разлить пунш в чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

Пунш «Пивной»

На 4 персоны:

темное пиво 1 л

сахарный сироп 50 мл

4 свежих яйца

мускатный орех.

Отделить белки от желтков, взбить белки 2-х яиц до пенообразного состояния и прибавить сахарный сироп и тертый мускатный орех. Не прекращая взбивать, добавить четыре желтка. В фарфоровую чашку вылить пиво, подогреть до 70 градусов и прибавить взбитые яйца, непрерывно помешивая. Как только образуется пена, снять напиток с огня и разлить в чашки.

Пунш «Винный»

На 8-10 персон:

столовое красное вино 1,5 л

сахарный сироп 150 мл

кружок лимона

8-10 кружков апельсина

корица, гвоздика.

В фарфоровую чашку вылить сахарный сироп, положить корицу, гвоздику и кружок лимона, нагреть до кипения и кипятить 3-5 минут. Затем добавить вино, подогреть до 70 градусов, разлить напиток в небольшие чашки и положить в них кружки апельсина.

Пунш «Новогодний»

На 18 персон:

ром 0,5 л, коньяк 0,5 л

сахарный сироп 100 мл

лимонад 1 л

6 апельсинов

60 гвоздик, корица

тертый мускатный орех.

Воткнуть в каждый апельсин по 10 гвоздик, и печь в духовке до тех пор, пока корка не станет коричневой. Положить печеные апельсины в подогретую фарфоровую, чашку, добавить ром, коньяк, сахарный сироп, довести до кипения, затем прибавить лимонад и снять с огня. В напиток добавить небольшое количество корицы, мускатного ореха и разлить в чашки.

Пунш «Вечерний»

На 14-16 персон:

коньяк 0,5 л

водка 0,5 л

крепкое пиво 0,5 л

горячая вода 1 л

сахарный сироп 100 мл

сок и цедра одного лимона.

Смешать вместе лимонный сок, сахарный сироп и воду, довести до кипения. В другой посуде подогреть пиво. Затем все смешать в фарфоровой чашке, добавить водку, коньяк и мелко нарезанную лимонную цедру, слегка перемешать и разлить в чашки.

Пунш «Северный»

На 10-12 персон:

коньяк 250 мл, ром 0,5 л

горячая вода 0,5 л

сахарный сироп 50 мл

яйцо 4 шт

тертый мускатный орех.

Отделить желтки от белков, взбить их по отдельности, а затем смешать. Прибавить сахарный сироп и вылить взбитую смесь в подогретую фарфоровую чашку, прибавить ром, коньяк, посыпать тертым мускатным орехом, помешивая, добавить горячую воду. Разлить в небольшие чашки.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Пунш чайный

- красное столовое вино - 0.4л

- крепкий чай - 0.5л

- вода - 0.2л

- сахар - 50г

- корица - 2 бутона

- лимонная цедра - по вкусу

- корица - по вкусу

Четыре ложки чая заваривают 2 стаканами крутого кипятка. Настоявшийся крепкий чай слейте через ситечко в эмалированную посуду. Прибавьте к чаю вино и подогрейте. Другую смесь (полстакана воды, сахар, гвоздику, корицу, лимонную цедру) прокипятите 2-3минуты. Процедите через ситечко и добавьте к смеси из чай и вина, перемешайте. Подавать к столу горячим.

Пунш «Иван да Марья»

На 10-12 персон

25 мл рома

12 л коньяка

100 мл сахарного сиропа

12 л горячей воды или молока

6 яиц

тертый мускатный орех

Отделить желтки от белков, взбить их по отделности до пенообразного сотояния и смешать. Затем при непрерывном помешивании прибавить сахарный сироп, ром, коньяк, горячую воду или молоко. Разлить напиток в небольшие чашки. Посыпать тертым мускатным орехом.

Пунш Яичный

На 8-10 персон

250 мл коньяка

750 мл красного столового вина

1 л чайного настоя

1 лимон

300 г сахарной пудры

6 яичных желтков

2-3 гвоздики

щепотка молотой корицы

Положить в чайный настой гвоздику, корицу и нарезанную лимонную цедру. Дать постоять в течение 1 - 1,5 часа и процедить. Приготовленный настой смешать с красным вином, коньяком, соком лимона, слегка подогреть и при непрерывном помешивании влить взбитые желтки с сахаром. Этот напиток нельзя готовить в алюминиевой посуде во избежание окисления и порчи пунша.

Пунш на Рождество

2 чайные ложки черного чая

750 мл горячей воды (80 градусов)

4 ст. ложки меда

2 ст. имбирного сиропа

350 мл ямайского рома

Чай заварить горячей, но не кипящей водой, через несколько минут процедить. Далее чай смешать с медом и имбирным сиропом. Добавить ямайского рома. Смесь разогреть в кастрюле. Пунш подается горячим.

Пунш «Шотландский»

40 мл шотландского виски

20 мл сливочного ликера

2 чайные ложки меда

1 яйцо

250 мл молока

В шейкере в течение 30 секунд смешать виски, сливочный ликер, мед и яйцо. Смесь процедить через барное ситечко в стакан. Затем в смесь. Помешивая наливать нагретое(но не кипячено) молоко. Подавать в горячем виде, посыпав мускатным орехом.

Корично-лимонный пунш

750 г сидра

сок 1 лимона

750 мл горячего лимонного чая

2 ст. ложки сахара

12 чайной ложки корицы

Разогреть смесь из сидра, лимонного сока, горячего лимонного чая, сахара и корицы. Оставить на 10 минут на слабом огне. Затем пунш процедить и подавать горячим.

Пунш «Охотничий»

На 10-12 персон:

ром 400 мл

красное вино 750 мл

крепкий настой чая 1,5 л

лимон 2 шт

сахар 400 г.

Растворить в чайном настое сахар, добавить сок выжатых лимонов, мелко нарезать цедру, добавить красное вино и разогреть. При подаче профильтровать через ситечко, разлить в чашки и добавить ром.

Этот пунш можно пить охлажденным. В этом случае пунш наливают в бокал, а чайную ложечку заменяют соломинкой.

Пунш «Красное вино»

На 10-12 персон: красное вино 1,5 л

коньяк 250 мл

1 лимон

сахар 100 г

газированная или минеральная вода 1 л.

В горячей воде растворить сахар, добавить красное вино и мелко нарезанный лимон. Смесь подогреть и процедить через ситечко. Перед подачей в чашки добавить коньяк. Коньяк можно заменить ромом.

Пунш «Пиратский»

На 10-12 персон:

ром 500 мл

красное вино 750 мл

белое сухое вино 750 мл

крепкий чайный настой 500 мл

сахар 300 г

лимон 2 шт.

Добавить в чайный настой белое и красное вино, лимонный сок, мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогреть до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалить и добавить в чашки ром.

Share this post


Link to post

Posted · Report post

Рецепты пуншей (старинные)

Пунш английский

Сварить в кандитерской кастрюле густой сыроп из 11/2 ф. сахару, срезать с 10 апельсинов цедру, положить в горячий сироп, закипятить, потом выжать из оных сок и закипятив вновь, варить пять минут, далее снять на стол, влить полбутылки хорошего белаго рому, 1 бутылку шампанскаго редерер, стакан мараскину, полстакана настоянного желтаго чаю и размешав прибавить по вкусу соку из лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку, остудить, разлить в бутылки и закупорить новыми пробками, засмолить и подавать по востребованию (Многие, соединив все вместе, кипятят, но не кипяченый пунш признан гастрономами вкуснее).

Этот пунш обносит столовый дворецкий после рыбы перед соусом и наливает желающим в маленькия ликерныя рюмки находящиеся на столе.

Пунш французский

Приготовляется также как пунш английский, заменив шампанское редерер, шампанским клико и вместо желтаго чаю положить лучшаго мускат-люнелю.

Пунш американский

Пунш американский приготовляется точно также как пунш английский сверх означеной пропорции прибавляется полбутылки вишневой эссенции, стакан хорошего мараскину и кирш-вассеру.

Эссенция из вишен

Вымыть в холодной воде 20 ф. сушеных вишен, истолочь оныя в ступке до мелкаго состояния, сложить в бутыль и налить французскою водкою, т.е. водкою из фруктов, (27 градусов) взболтать, поставить в теплое место на несколько дней, когда вишни осядут на дно бутыли, слить осторожно эссенцию в кандитерскую кастрюлю, положить на каждую бутылку эссенции по 1 ф. сахару, вскипятить, процедить сквозь фланелевую салфетку, слить в бутылки, закупорить, засмолить как должно и употреблять. Когда приготовляется вишневая эссенция весною то прибавляется в оную эссенция из молодаго вишневаго листа или цвета. Эссенцию вишневую можно подавать и особо в рюмках для кавалеров после обеда в место ликера.

Пунш немецкий

Положить в кандитерскую кастрюлю фунт сахару рафинаду, влить стакан кипятку и когда распустится прибавить полбутылки хорошаго рому и полбутылки фруктоваго араку, изрезанные кружочками три лимона и закипятив, отставить в сторону, а когда простынет процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки, закупорить и засмолить оставить до употребления. Пунш этот подается за стол подобно английскому, любители же могут употреблять развев кипятком во время чаю.

Пунш грог флотский

Приготовляется за 10 минут до употребления, положить в обыкновенный стакан 16 порционных кусочков сахару, влить воды столько чтобы было полстакана и оставить пока сахар не разойдется тогда, размешать чайною ложечкою, процедить сквозь чайное ситичко сок из 1/2 лимона и долив стакан красным ромом подавать. Подается оный кавалерам после обеда, вместо кофе.

Пунш рояль

Отвесить 2 ф. сахару рафинаду, истереть на оном цедру из 3 лимонов и 3 померанцев, разрубить в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить 2 стакана холодной воды и оставить так пока сахар не распустится, потом влить бутылку рейнвейну Иоганисбергер-кабинет, бутылку шампанскаго клико, стакан мараскину и стакан хорошаго коньяку, выжать сок из 6 лимонов, процедить сквозь фланелевую салфетку и разлить в бутылки. Любители прибавляют бургонское кло-девужо, тогда сок из лимонов кладется по вкусу. Подается между рыбою и соусом: кавалерам в стаканах, а дамам в маленьких стеклянных с ручками кружечках.

Пунш кардинальский из ананасов

Сварить сыроп из свежаго ананаса, полагая на 1 фунт фруктов 11/2 ф. сахару, выварить оный до соразмерной густоты, процедить в каменную чашку, развести сотерном шато-дикем двумя бутылками и разлив в бутылки употреблять. Подается после соуса в винных рюмках.

Пунш кардинальский из апельсинов

Отвесить 11/2 ф. сахару, истереть на оном цедру из 10 апельсинов, разколоть сахар в мелкие куски, сложить в каменную чашку, влить полстакана воды, выжать сок из апельсинов, развести двумя бутылками рейнвейна, избрав одно из сказанных в кн. 1, когда сахар совершенно распустится, процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в бутылки и употреблять как сказано выше.

Пунш кардинальский из абрикосов

Сварить густой сыроп из абрикосов с косточками, полагая на фунт фруктов 11/2 ф. сахару, процедить в каменную чашку, развести белым вином по избранию из сказаннаго в кн. 1, см. вейндеграф, а далее поступить как сказано выше.

Желтый чай

Приготовляется обыкновенным способом, т.е. всыпать в маленький чайник желтаго чаю, полагая на каждыя 3 персоны чайную ложечку, залить кипятком и, дав настояться, прибавить кипятку столько, сколько потребует крепость чая, разлить сквозь чайное ситечко в чашки, положить в каждую по 4 порционных кусочка сахару и поставив на блюдечки с ложечками, подавать на подносе. С некотораго времени введен, гастрономами обычай, подавать желтый чай между вольвантом и жарким; обычай этот получил начало в Англии, после первой эпидемической холеры.

Пунш дамский

В приготовленный желтый чай, положить чайную ложечку мараскину, столько же белаго рому и соку из апельсинов. Подается вместо кофе после обеда.

Глюгент-вейн

Для глюгент-вейну, пропорция следующая: 12 порционных кусочков сахару, стакан медоку, кусочек корицы 10 шт. гвоздики, 5 шт. кардамону и кусочек мускатнаго цвета, сложить в кастрюлю, налить вином, закипятить и процедив сквозь чайное ситечко в стаканы, подавать горячим. Пропорция увеличивается по надобности. Глюгент-вейн подается во многих домах в зимние месяцы, после желе, крему или мороженаго.

Сабайон

Вбить в обширную кастрюлю нужное число желтков, полагая на каждую персону 1 желток, всыпать такое же число, столовых ложек мелкаго сахару и цедры из лимонов, размешать веничком, развести вином малагою, мадерою и ромом, полагая на два желтка стакан вина, т. е. 1/2 стакана малаги, 1/4 стакана мадеры и 1/4 стакана рому, размешать и взбивать на легком огне, пока поднимется и загустеет как быть должно, потом слить в стаканы и сложить на горячия блюдечки. Подается после обеда.

Сабайон для дам

Сабайон этот приготовляется по вышесказанной пропорции, заменив ром мараскином, а малагу белым вином вейндеграфом, с тою разницею, что мараскин и мадера мерятся, маленькою рюмкою, а остальная пропорция дополняется вейндеграфом.

Бишоф для дам

Отвесить в куске 1 фунт сахару, истереть на оном цедру из 4 померанцов (за неимением дозрелых померанцев, употребляются из оранжерей зеленые, а в необходимости заменяются апельсинами), положить в каменную чашку, налить двумя бутылками медока Ст. жульен и выжав сок из 4 апельсинов, размешать, а когда сахар распустится, процедить сквозь фланелевую салфетку, разлить в стаканы и подавать после соуса.

Бишоф

В вышесказанный бишоф прибавить 1/2 мускатнаго тертаго ореха, 4 толченыя гвоздики и разрезав пластинками померанцы, обжарить их несколько на очищенной плите, потом опустить теплыми в вино и поставить в холодное место, покрытым на 20 часов; после сего процедить сквозь фланелевую салфетку и употреблять как сказано выше.

Пунш из яиц (гоголь-моголь)

Отделить от белков желтки, сложить в стакан по две штуки, всыпать в каждый желток по столовой ложке мелкаго сахару и мешать чайною ложечкою, пока желтки поднимутся, а масса сделается белою, потом влить в каждый стакан столовую рюмку рому, размешать и дополнить заваренным чаем. Подается перед чаем преимущественно, во время домашних спектаклей, или концертов.

Пунш из яиц (гоголь-моголь) без рому

Взбить ложкою в стакане гоголь-моголь как сказано выше, когда будет готово, прибавить столовую ложку ликеры, мараскину или кирш-вассер, развести желтым чаем и подать на горячих блюдечках с ложками. Этот пунш подается преимущественно для дам в зимнее время перед чаем.

Кофе холодный

Сварить кофе, как сказано в кн. 2, отмерить нужное число чашек в каменную посуду, положить по вкусу сахару и вскипячеиных сливок, потом слить в заправленную в лед форму для мороженаго и незакрывая, вертеть оскабливая края формы лопаткою, а когда начнет застывать, положить немного взбитых сливок, размешать и разлив в холодныя для кофе чашки, поставить на блюдечки, и подавать обыкновенным порядком после обеда. Холодный кофе подается в летние месяцы.

Шоколад холодный

Сварить шоколад, перелить в заправленную в лед форму для мороженаго и поступить во всем как сказано выше см. кофе холодный.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0