Всё о приправах: Чабер, savory

[LenkA]

Чабер, savory

Вид

Чабер садовый (Satureia hortensis L.) - однолетнее растение высотой 40-70 см семейства Яснотковые (Lamiaceae) высотой до 50 см. Однолетник со стержневым корнем и прямостоячими ветвистыми побегами 15-45 см высотой. Листья линейные или линейно-ланцетные, 1,5-2,5 см длиной, серо-зеленые. Цветки по 3-5 в пазушных ложных мутовках, нижние - на коротких цветоножках, верхние - сидячие. Чашечка опушенная, около 4 мм длиной, с линейными зубцами. Венчик лиловый, розовый или белый, с пурпурными пятнышками в зеве, около 6 мм длиной Пыльники лиловые. Орешки трехгранно-яйцевидные, светло-коричневые.

Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Корневая система развита слабо и размещается в основном в верхнем горизонте почвы. Стебель сильноветвистый от основания, с супротивно расположенными ветвями. Листья линейно-ланцетовидные, супротивные, с точечными железками. Цветки мелкие, светло-лиловые или светло-фиолетовые, по три-пять ложных мутовок. Плод - яйцевидно-трехгранный орешек. Аромат пряный, напоминающий аромат перца; чабер называют также перечной травой, так как в прошлом он часто использовался как заменитель дорогого перца.

Цветет в июле - августе, массовое цветение обычно наступает во второй половине июля. Плодоносит в сентябре. Всхожесть семян сохраняется в течение трех лет. Требователен к свету, предпочитает открытые солнечные места с плодородными легкими почвами.

Характеристика и происхождение Родина чабера садового - восточные области Средиземноморья и Причерноморья. Хорошо был известен еще древним грекам и римлянам. В рукописях Вергилия находят рекомендации по употреблению его в пищу для ароматизации ее. Особенно популярен был в Англии, Германии, Скандинавии и т.д.

Древним римлянам это растение было известно и как приправа, и как лекарство. Древние римляне добавляли чабер для придания блюдам специфического аромата. Им приправляли овощное рагу (в его состав входили такие компоненты как бульонный соус, вино и растительное масло). Чабер также добавляли в соусы для запеченной дичи, к зайчатине, свинине и другим кушаньям. Знатные римляне традиционно носили венок из чабера, так как в те времена он считался так называемым "растением для венков". Из стран Средиземноморья он попал в Центральную Европу в IX веке через монахов. И так как являлся недорогой пряностью по сравнению с такими как перец, гвоздика, имбирь, то завоевал уважение у значительно большего числа населения. А приятный вкус и тонкий аромат листочков сделали его очень употребляемым.

В настоящее время оно растет во всех уголках Европы, Азии, Южной и Северной Америки, Африки и Австралии. Его используют как приправу в свежем и сушеном виде. Растение собирают еще до того, как оно зацветет, или же в самом начале цветения. Чабер срывают почти до корня, собирают в пучки и сушат. Хорошо высушенный, он надолго сохраняет превосходный аромат и вкусовые качества.

Применение.

Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Свежую зелень кладут в салаты, супы, используют при засолке помидоров, огурцов, грибов и т.д. Сушеный чабер имеет еще более сильный аромат (этим он напоминает классическме пряности). Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, овощей (особенно капусты). Его применяют при подготовке маринадных заливок.

Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как "болгарский чабер". Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус.

Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер - король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии.

Издавна чабер используется при выпечке печенья. Входит в состав приправ. Им ароматизируют сельдь. Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав большинства югославских приправ.

Способность чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях при солении, мариновании и квашении. В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.

Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего- 1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В супы, вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером перед тепловой обработкой.

В медицине используют в составе травяных сборов от метеоризма, диареи, при спазмах желудка и кишечника. Сок чабера успокаивает боль от пчелиных укусов и уменьшает отек. Заварка душистого растения снижает боли и снимает спазмы желудка и кишечника. Рекомендуется при заболевании почек, печени, желчного пузыря, а также при диабете. Чабер - хорошее закрепляющее, противоглистное и потогонное средство. Обладая сильными бактерицидными свойствами, дезинфицирует пищу.

Чабер, употребляемый в небольших количествах, возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания, оказывает бактерицидное, противогельминтное и закрепляющее действие. Пряную траву заваривают как чай и употребляют при желудочно-кишечных расстройствах. В Азербайджане на основе чабера приготовляют бодрящий напиток, куда еще входят тысячелистник и чабрец. Напиток обладает лекарственными свойствами, оказывает кровоостанавливающее действие.

В эпоху Ренессанса чабер считался главным болеутоляющим средством. Его рекомендовали для лечения запоров, белей, а также для лечения склероза (в этом случае больной носил венок из чабера на голове). Но это еще не все лечебные свойства этого чудесного растения: его применяют при плохом выделении желудочного сока, оно способствует возбуждению аппетита, лечит больную печень, устраняет спазмы в желудке, помогает при насморке, кашле, успокаивающе действует на нервную систему. И напоследок нужно отметить, что чабер - то еще и одно из тонизирующих средств.

Содержание полезных веществ Трава содержит до 2% эфирного масла, главными компонентами которого являются карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пиненн и другие терпены. Кроме того в ней содержаться дубильные вещества и смолы.

Листья содержат до 1% эфирного масла, состоящего из тимола, фенола, карвакрола, пинена. "Трава" обладает антибактериальным, инсектицидным и противоглистным действием, используется как ароматическое, ветрогонное, при нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта; в гомеопатии - как отхаркивающее.

Молодые стебли и листья чабера садового богаты минеральными солями, каротином, витамином С, фитонцидами и эфирными маслами. В условиях средней полосы Украины содержание сухих веществ в траве от 9 до 42 %, витамина С - до 28 мг%.

Советы шеф-повара Некоторые современные повара считают, что от длительной тепловой обработки аромат чабера слабеет и его лучше добавлять за 1 - 2 минуты до готовности.

В больших дозах чабер "убьет" вкус и аромат блюда - опытные мэтры, чтобы кушанье не горчило, даже не измельчают листья, а кладут их целиком.

Сушеный чабер нужно хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.