Всё о приправах: Асафетида, asafoetida

Оцените эту тему:

1 сообщение в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Асафетида, asafoetida

Вид:

Асафетида — многолетнее, мощное, высокое растение, достигающее 1,5—2 метров. Относится к семейству зонтичных. Центральный ствол толстый, в верхней части разветвляется, имеет крупные листья. Корень вздутый, овальный. Во время цветения выбрасывает 15-цветковые зонтики из разветвленных стеблей. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине. Растение плодоносит один раз в 8—10 лет.

Характеристика и происхождение:

Самые приличные названия этой пряности - хинг, асмаргок и илан, все остальные понятнее, но отнюдь не приятней - ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал. Запах и вкус асафетиды ужасающи. Запах напоминает смесь чеснока и лука и способен за несколько минут пропитать собой все - воздух, стены, посуду, не говоря уже о коврах и диванах. Причем выветрить его будет невозможно в течение суток. Вкус асафетиды ощущается несколько часов и не уничтожается ни водой, ни уксусным раствором. Подобные характеристики не вызывают энтузиазма только у тех, кто не знает секрета асафетиды - если обжарить ее в масле, запах становится приятным, а вкус пищи после ее добавления способен доставлять удовольствие.

Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.

В Азии делят асафетиду на два торговых разряда - хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга - халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта - шабанди и кабулидана. Хингра - самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.

Латинское название ferula означает "носильщик". Оно возвращает нас к мифу о Прометее, который, пожалев людей, передал им огонь в асафетиде - полом тростнике. Есть версия, что и доисторический человек использовал асафетиду, чтобы переносить огонь с места на место. Уже в Древнем Риме эта пряность завоевывает популярность. Продавали ее в емкостях вместе с орехами пекан, а их уже применяли для отдушки тонких блюд. Не меньше ценили асафетиду и как лекарство: она избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему и способствовала работе кишечника. В древние времена говорили, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.

Римские легионеры привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида потеряет своих европейских поклонников, но останется одной из любимых азиатских пряностей. Всплеск ее популярности - середина XIX века в Германии, где ее добавляли в национальные блюла - ливерные и кровяные колбасы, жаркое из баранины по-гессенски. Сегодня она в большом почете в странах, где не едят чеснок - в Персии и в Индии.

Родиной этой пряности считают Иран и Афганистан. Растет она также в Средиземноморье, Центральной Азии, пустынях Каракумы, Кызылкум и Бадхыз. До 90-х годов oгромные заросли асафетиды были в Заилийском Алатау на территории СССР, но кампания по борьбе с дикими наркотическими растениями 1989-1990 голов уничтожила их значительную часть. Это редчайшее растение жгли, топтали, срезали под корень бульдозерами совершенно зря - никакого отношения к наркотическим веществам оно не имеет. История с аналогичным финалом произошла в Северной Африке. Завезенная туда в VI веке до н.э. асафетида была начисто уничтожена в 1 веке н.э из-за огромного на нее спроса.

Выращивание:

Асафетида очень нетребовательна к условиям окружающей среды. Растет она на скалах, осыпях и даже в пустыне. Заметить ее несложно - это огромное, до 3 метров в высоту, зонтичное растение. Стебель достигает такой высоты только на 6-10-й год, в это же время асафетида цветет мелкими желтыми цветами. Случается такое с ней только один раз в жизни, но тот, кто видел асафетиду во время цветения, никогда этого не забудет - запах, который она источает, напоминает гниющий чеснок. Пряность получают из сока корней. Процесс растягивается на 2-3 месяца и требует невероятного терпения от сборщиков пряности. В середине апреля они вырывают вокруг растения лунку, обрывают сухие листья, идущие от корней, и расчищают волокна, покрывающие их верхушки. После этого снова закапывают корни и прикрывают их сухими листьями, а сверху - камнем или комом сухой земли. Во второй половине мая сборщики возвращаются, чтобы опять раскопать корни и срезать их верхнюю часть чуть ниже места соединения с листьями. Из среза выступит белый сок, который на воздухе становится красным. Над ним сооружают небольшой шалашик, предохраняющий от солнца и пыли. Через два дня сок загустеет и его можно будет собрать лопаточкой. 11овый срез будет очень тонким и загустевший латекс будут собирать через 4-5 дней, после третьего среза - через 8-10 дней, и так до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. С одного куста получают 1 300 граммов свежего латекса.

Применение:

Асафетиду используют в виде как смолы, так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах - одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток - аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Асафетида - азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В современной иранской, афганской, курдской кухне ее добавляют к жареному и тушеному мясу, преимущественно к баранине. В индийской и яванской кухне с ней готовят в основным овощи и рис. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Ее также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.

Медицинское применение:

В медицине асафетиду используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяют ее при истерии, она обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С древних времен с ее помощью избавляются от ушной боли: если небольшой кусочек асафетиды завернуть в вату и положить в ухо, боль скоро успокоится. В ветеринарии ее используют против кишечных и кожных паразитов.

Именно от индийцев, написавших когда-то главный трактат о любви "Камасутра", и пошла слава об асафетиде как о весьма полезной специи. В таком же качестве она упоминается и в трактатах по тибетской медицине, утверждающих, что специя "устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости...".

Содержание полезных веществ:

Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.

Советы шеф-повара:

Асафетида в плитках считается более чистым продуктом, однако порошковая - более удобна в применении.

Порошковая асафетида (обычно в смеси с небольшим количеством рисовой или пшеничной муки для предотвращения слипания частиц) проста в применении, менее интенсивна, и ее можно добавлять без предварительной тепловой обработки, однако аромат в готовом блюде будет не слишком ярок. Кроме того, через несколько лет порошок полностью утратит свой запах, чего нельзя сказать об устойчивой смоле.

Из-за неприятного запаха асафетиду надо хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.

Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды, лука, семян кумина, порошка чили и турмерика - одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас