Всё о приправах: Иссоп, hyssop

Оцените эту тему:

1 сообщение в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Иссоп, hyssop

Вид:

Иссоп обыкновенный - Hyssopus officinalis L.

Многолетнее травянистое эфирно-масличное растение или полукустарник. Стебель прямостоячий, четырехгранный, ветвистый, высотой 20-50 см. Листья супротивные, почти сидячие, короткочерешковые, мелкие, линейно-ланцетные, цель-нокрайние. Цветки мелкие, двугубые, темно-синие, реже - фиолетовые и розовые, белые, по 5-7 штук в пазухе листьев, образуют продолговатые колосовидные соцветия. Плод - орешек.

В природе встречается в странах Западной Европы, Северной Америке, а также в Крыму, на Кавказе, в среднеазиатских республиках. Как культурное растение распространено в Европе, Индии, а также на юге Украины, на Кавказе, в Средней Азии.

Характеристика и происхождение:

Иссоп - многолетние пахучие травы или полукустарнички рода Hyssopus семейства губоцветных, растущие в Средиземноморье, а также в Малой и Центральной Азии. Именно поэтому он характерен больше для магрибской кухни, чем для европейской. Хотя, например, в вышедшем в 1660 году во Франции анонимном сочинении "Методичный повар, полезный всякому человеку, где излагается наука готовить всякого рода мясо, рыбу, овощи, салаты и прочие диковинки" описывается применение не только корицы, сахара и шафрана, но и разнообразных трав, в том числе мяты, майорана, розмарина и иссопа.

И все же настой иссопа с бальзамическо-камфарным ароматом европейцы чаще всего используют в ликеро-водочной промышленности. В частности, иссоп входит в состав секретной смеси трав, на коей монахи-бенедиктинцы настаивали свои знаменитые ликеры "Бенедиктин" (Benedictine) и "Шартрез" (Chartreuse). И, видимо, неспроста, монахи обратили внимание на иссоп. Дело в том, что эта трава известна еще с добиблейских времен, а ее греческое название; hyssoopos, давшее имя иссопу практически во всех европейских языках, возможно, восходит к древнееврейскому esob, неоднократно упоминаемому в Библии. Пучком иссопа, смоченным в крови I агнца, закланного в пасхальную ночь, евреи мазали перекладины и косяки дверей своих жилищ; иссопом, смоченным в крови птицы, кропили семь раз очищаемого от проказы. Давид восклицает: "Окропи меня исспомом, и буду чист; омой меня, и буду белее снега" [Псалом 50:9]. И, наконец, при распятии Христа воины"... "напоивши уксусом губку и наложивши на иссоп, поднесли к устам Его" [Иоанн, 19, 29].

Возможно как раз последняя цитата послужила причиной того, что иссоп наделяют заживляющей силой, например, чай из листьев иссопа с медом - традиционное лекарство от простуды и заболеваний горла, а повязку, пропитанную настоем, прикладывают к ушибам. Однако ряд специалистов считает, что библейский "иссоп", (в оригинале esob} не может принадлежать к виду Hyssopus officinalis - мол, это чуждое Палестине растение, и скорее всего, является разновидностью каперсов или сатуреи, а его название связывают с арабским azzof - "святая трава".

Выращивание:

Это весьма неприхотливое растение, оно требует лишь легкой, известковой почвы и достатка солнца. У нас выращивается в палисадниках, или же в крупных горшках, а также как полевая культура из семян или из предварительно выращенной в парниках рассады. Используется трава и цветущие верхушки, которые срезаются дважды за сезон. Даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому следует использовать главным образом молодые и свежие листья.

Применение:

Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Используется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтической промышленности из иссопа лекарственного готовят галеновы препараты - отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло.

Используется иссоп также в производстве ликеров. Важное место занимает иссоп в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной свинины, рагу, зраз из говядины, супов из фасоли и картофеля, и маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям, приготовленным из птичьей печени по обычным рецептам с добавлением 2-3 листиков иссопа. Посуда, в которой варятся кнели, не должна прикрываться. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелконарезанным свежим иссопом.

Нормы закладки сухой зелени на одну порцию (г): в первые блюда - 0,5, вторые - 0,3, в соусы - 0,2.

Употребляют иссоп при солении огурцов, томатов и маслин. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки. Иссоп хорошо сочетается с сельдереем, фенхелем, петрушкой, укропом, майораном, мятой и базиликом. Из-за резкого запаха при приготовлении различных блюд он употребляется в небольших количествах.

Медицинское применение:

Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее действие при конъюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме, используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Иссоп относится к древнейшим лекарственным растениям, которыми еще пользовался Гиппократ.

Содержание полезных веществ:

Иссоп содержит 0,3-1,0 % эфирного масла, 8 % дубильных веществ, гликозиды, гесперидин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит приблизительно 50 % пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой - около 170 мг в 100 г свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества.

Советы шеф-повара:

Иссоп хорошо сочетается с петрушкой, укропом, сельдереем, фенхелем, мятой, майораном и бази ликом.

Из-за довольно резкого запаха иссоп добавляют в блюда в не большом количестве.

Нормы закладки сухой зелени на одну порцию (г): в первые блюда - 0,5, вторые - 0,3, в соусы - 0,2.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас