Специи. Пряности. Приправы.

Оцените эту тему:

1 сообщение в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Специи, пряности и приправы. Думаете, это одно и то же?

СПЕЦИИ добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!

ПРИПРАВА - более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

ПРЯНОСТИ - это, собственно, то, что мы ошибочно называем "специями", а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

Пищевые кислоты применяют для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания.

Виннокаменная и лимонная кислоты продаются в виде порошка или прозрачных кристаллов. Храниться кислоты должны в закрытых банках. Растворяют кислоту в воде.

Лимонную кислоту можно заменена виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной кислотой 1:1,2. Одна столовая лодка лимонной кислоты (кристаллы) растворяется в двух ложках горячей воды, одна чайная ложка раствора содержит 50-55.

Количество сока одного лимона равно примерно двум чайным ложкам раствора лимонной кислоты.

Пищевые краски используются для придания определенного цвета крему, помаде, желе, глазури, фруктовой начинке и мармеладу. Количество краски, указанное в рецептах, является только основой для расчета, в зависимости от интенсивности красителя можно увеличить или уменьшить количество краски.

Красители бывают животного и растительного происхождения. Для окрашивания изделий употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.

Кармин, амарант – красные краски. Кармин растворяется в нашатырном спирте и кипятится до исчезновения спиртового запаха. Амарант растворяют в кипяченой воде, он существует в виде пасты и кристаллов.

Сафлор и нафтол – желтые краски, растворяются в горячей воде.

Индиго и индигокармин – синие краски, их тоже растворяют в воде.

Оранжевая приготовляется путем смешивания красной и желтой краски.

Зеленая краска получается при смешивании синей и желтой краски.

Коричневую краску готовят из настоя крепкого кофе и жженого сахара (жженка)

Жженка употребляется для окрашивания крема и поверхности изделий в коричневый цвет. Для приготовления жженки сахар кладут на сковороду, на пять частей сахара добавляют одну часть воды, можно добавить 0,8% жира к весу сахара, и, мешая лопаточкой, нагревают смесь до черно-коричневого цвета. Затем надо понемногу добавлять горячую воду - на пять частей сахара две части воды - и, когда сахар раствориться, процедить смесь через частое сито. Если сахар будет прожжен недостаточно, то жженка получится слабоокрашенная, а если сахар пережечь, то вследствие обугливания сахара получится недостаточное количество краски. Процеженную жженку хранят в стеклянной бутылке.

Краску шоколадного цвета получают растворением какао, шоколада или смешением жженки с красной краской.

От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить только необходимыми порциями, готовые краски хранят в бутылках из темного стекла.

Сода питьевая ( двууглекислая) хорошо растворяется в воде, при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, способствующий разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме, так как при избытке соды мучные изделия приобретают темно желтый цвет, неприятный запах и вкус, а недостаток соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется.

Чтобы сода в тесте полностью растворилась, при замешивании теста добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду. Такое тесто долго месить нельзя потому, что углекислый газ, образующийся при соединении соды с кислотой, будет быстро улетучиваться и тесто снова будет плотным и не поднимется при выпекании.

При замешивании теста кислоту растворяют и соединяют со сдобой - маслом, сахаром, яйцами, - а соду смешивают с мукой.

Аммоний углекислый перед использованием нужно растворить в воде с температурой не выше 25 градусов, на 100 частей воды - 20 частей аммония. Аммоний можно измельчать на терке, растереть в фарфоровой ступке, а затем просеять через сито. Если в тесто попадут крупные кристаллы аммония, то в готовом изделии образуются пустоты.

При приготовлении теста с аммонием и кислотой, соблюдаются те же правила, что и при замешивании теста с кислотой и содой. Лучше всего применять аммоний вместе с содой.

Ароматы применяются, соответственно, для придания лучшего аромата пирожным и тортам.

В продуктовой промышленности применяются, как правило, ароматизаторы трех видов:

натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Все ароматизаторы должны быть разрешены к использованию органами здравоохранения.

В домашней же кулинарии чаще всего пользуются натуральными продуктами, придающими аромат изделиям.

К ним относятся вино и коньяк, пряности, шафран,

Стручки ванили – для получения лучшего аромата их разрезают вдоль.

Ванилин растворяется равными частями воды и винного спирта.

Ванильная пудра – это сухая смесь спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой.

Ванильный сахар используют в домашних условиях вместо ванильной пудры.

Эссенции – цитрусовая, ромовая, ирисовая, фруктово-ягодная, крем-брюле, ванильная и др. – применяются для придания определенного аромата кремам, повидлу, сиропам и др. Как правило, эссенции теряют свои ароматические свойства при нагреве, так что класть их нужно в уже охлажденные продукты.

Кофейный настой готовится так: одну чайную ложку натурального молотого кофе заваривают кипятком, но не кипятят, закрывают посуду крышкой и ставят на край плиты. Через 20-30 минут кофе отжимают через сложенную вдвойне марлю. Полученный раствор снова оставляют на 20-30- минут, а затем осторожно сливают прозрачный настой, который и используют для ароматизации изделий.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас