Sign in to follow this  
Followers 0

Специи. Пряности. Приправы.

Rate this topic:

1 post in this topic

Posted · Report post

Специи, пряности и приправы. Думаете, это одно и то же?

СПЕЦИИ добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!

ПРИПРАВА - более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

ПРЯНОСТИ - это, собственно, то, что мы ошибочно называем "специями", а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

Пищевые кислоты применяют для улучшения вкуса изделий и предохранения сиропов от засахаривания.

Виннокаменная и лимонная кислоты продаются в виде порошка или прозрачных кристаллов. Храниться кислоты должны в закрытых банках. Растворяют кислоту в воде.

Лимонную кислоту можно заменена виннокаменной в соотношении 1:1 или яблочной кислотой 1:1,2. Одна столовая лодка лимонной кислоты (кристаллы) растворяется в двух ложках горячей воды, одна чайная ложка раствора содержит 50-55.

Количество сока одного лимона равно примерно двум чайным ложкам раствора лимонной кислоты.

Пищевые краски используются для придания определенного цвета крему, помаде, желе, глазури, фруктовой начинке и мармеладу. Количество краски, указанное в рецептах, является только основой для расчета, в зависимости от интенсивности красителя можно увеличить или уменьшить количество краски.

Красители бывают животного и растительного происхождения. Для окрашивания изделий употребляют также жженый сахар, какао, кофе, фруктово-ягодные соки.

Кармин, амарант – красные краски. Кармин растворяется в нашатырном спирте и кипятится до исчезновения спиртового запаха. Амарант растворяют в кипяченой воде, он существует в виде пасты и кристаллов.

Сафлор и нафтол – желтые краски, растворяются в горячей воде.

Индиго и индигокармин – синие краски, их тоже растворяют в воде.

Оранжевая приготовляется путем смешивания красной и желтой краски.

Зеленая краска получается при смешивании синей и желтой краски.

Коричневую краску готовят из настоя крепкого кофе и жженого сахара (жженка)

Жженка употребляется для окрашивания крема и поверхности изделий в коричневый цвет. Для приготовления жженки сахар кладут на сковороду, на пять частей сахара добавляют одну часть воды, можно добавить 0,8% жира к весу сахара, и, мешая лопаточкой, нагревают смесь до черно-коричневого цвета. Затем надо понемногу добавлять горячую воду - на пять частей сахара две части воды - и, когда сахар раствориться, процедить смесь через частое сито. Если сахар будет прожжен недостаточно, то жженка получится слабоокрашенная, а если сахар пережечь, то вследствие обугливания сахара получится недостаточное количество краски. Процеженную жженку хранят в стеклянной бутылке.

Краску шоколадного цвета получают растворением какао, шоколада или смешением жженки с красной краской.

От действия света, воздуха, влаги краски быстро портятся, поэтому их следует разводить только необходимыми порциями, готовые краски хранят в бутылках из темного стекла.

Сода питьевая ( двууглекислая) хорошо растворяется в воде, при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, способствующий разрыхлению теста. Соду кладут строго по норме, так как при избытке соды мучные изделия приобретают темно желтый цвет, неприятный запах и вкус, а недостаток соды в тесте приводит к тому, что тесто плохо разрыхляется.

Чтобы сода в тесте полностью растворилась, при замешивании теста добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в таком же количестве, как и соду. Такое тесто долго месить нельзя потому, что углекислый газ, образующийся при соединении соды с кислотой, будет быстро улетучиваться и тесто снова будет плотным и не поднимется при выпекании.

При замешивании теста кислоту растворяют и соединяют со сдобой - маслом, сахаром, яйцами, - а соду смешивают с мукой.

Аммоний углекислый перед использованием нужно растворить в воде с температурой не выше 25 градусов, на 100 частей воды - 20 частей аммония. Аммоний можно измельчать на терке, растереть в фарфоровой ступке, а затем просеять через сито. Если в тесто попадут крупные кристаллы аммония, то в готовом изделии образуются пустоты.

При приготовлении теста с аммонием и кислотой, соблюдаются те же правила, что и при замешивании теста с кислотой и содой. Лучше всего применять аммоний вместе с содой.

Ароматы применяются, соответственно, для придания лучшего аромата пирожным и тортам.

В продуктовой промышленности применяются, как правило, ароматизаторы трех видов:

натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Все ароматизаторы должны быть разрешены к использованию органами здравоохранения.

В домашней же кулинарии чаще всего пользуются натуральными продуктами, придающими аромат изделиям.

К ним относятся вино и коньяк, пряности, шафран,

Стручки ванили – для получения лучшего аромата их разрезают вдоль.

Ванилин растворяется равными частями воды и винного спирта.

Ванильная пудра – это сухая смесь спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой.

Ванильный сахар используют в домашних условиях вместо ванильной пудры.

Эссенции – цитрусовая, ромовая, ирисовая, фруктово-ягодная, крем-брюле, ванильная и др. – применяются для придания определенного аромата кремам, повидлу, сиропам и др. Как правило, эссенции теряют свои ароматические свойства при нагреве, так что класть их нужно в уже охлажденные продукты.

Кофейный настой готовится так: одну чайную ложку натурального молотого кофе заваривают кипятком, но не кипятят, закрывают посуду крышкой и ставят на край плиты. Через 20-30 минут кофе отжимают через сложенную вдвойне марлю. Полученный раствор снова оставляют на 20-30- минут, а затем осторожно сливают прозрачный настой, который и используют для ароматизации изделий.

Share this post


Link to post

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!


Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.


Sign In Now
Sign in to follow this  
Followers 0