Китайский чай и утка по пекински

[Guest]

Китайский чай
 

 
Чай можно пить в такое время:

• Когда ты празден;
• Когда слушаешь скучные стихи;
• Когда мысли спутаны;
• Когда отбиваешь такт, слушая песню;
• Когда музыка умолкает;
• Когда живешь в уединении;
• Когда живешь жизнью ученого мужа;
• Когда беседуешь поздно ночью;
• Когда занимаешься учеными изысканиями днем;
• В брачных покоях;
• Принимая у себя ученого мужа или воспитанных певичек;
• Когда посещаешь друга, возвратившегося из дальних странствий;
• В хорошую погоду;
• В сумерки дня;
• Когда созерцаешь лодки, скользящие по каналу;
• Среди раскидистых деревьев и бамбуков;
• Когда распускаются цветы;
• В жаркий день у зарослей лотоса;
• Возжигая благовония во дворе;
• Когда младшие покинули комнату;
• Когда посещаешь уединенный храм;
• Когда созерцаешь потоки и камни, составляющие живописную картину.

 
Сюй Цзэшу, XV век
 
Чай сопровождает человека везде. Подобно дыханию жизни, которого мы не ощущаем. По своей природе чай – созерцатель, и потому требует внимания от нас. Чашка чая не открывает новый мир – она показывает сущность именно того мира, в котором мы живем, не замечая его. Очищающий эффект чая известен, но чай очищает не только и не столько организм, сколько сознание и восприятие: он смывает наши будни: так вода, омывая загрязненный предмет, проясняет его линии. В Китае медитативная природа чая известна давно. По народной легенде, первые чайные побеги выросли из ресниц монаха Бодхидхармы, основателя чань-буддизма, молившего Будду послать ему средство, которое бы позволяло не заснуть во время медитации. Искомая истина даже не в чае, а в нас самих. Он пробуждает ее, но ему самому она не известна, он способен лишь без конца повторять ее, заставляя нас слушать. И лишь в конце пути расслабленному и чуткому сознанию будет слышна гармония: мир выплывет из чашки чая.
 
Чайный лист: начало пути
 
Выращивать чайные кусты начали в глубокой древности в Юго–Западном Китае, на территории современных провинций Юннань и Сычуань. Этот район необыкновенно благодатен. Здесь идеальные условия для роста и развития чайного растения (чайного дерева, как называют его сами китайцы): круглый год теплый воздух на горных склонах позволяет чайному растению бурно развиваться, давая всё новые и новые побеги. Первый, самый качественный сбор чая в Китае проводят в марте, а затем в мае и в июле.
 
По свидетельствам историков, традиция употребления чая уходит в прошлое более чем на две тысячи лет. Упоминания чая встречаются начиная с эпохи Чунь-цю (Весен и Осеней) (VIII-Vвв. до н.э.). Однако произведения искусства, посвященные, появляются гораздо позднее: «Ода чаю» относится к IV в. н.э., а знаменитый «Канон чая» был написан уже при династии Тан (VII-IX вв. н.э). В то время чай заваривали совсем по-другому: листья варили в кастрюле, как суп. Иначе обрабатывали и чайный лист. Листья собирали ранней весной, просушивали, растирали в порошок, а потом приготовляли из него пилюли. Эти пилюли перед употреблением растирали в посуде. К IX в. н.э. чаепитие стало респектабельным занятием среди китайской элиты, а императорский двор ввел на производство и продажу чая государственную монополию.
 
С давних пор по морю и по суше чай вывозили из Китая в самых разных направлениях. Знаменитый шелковый путь (который с успехом можно назвать и чайным путем) начинался в современной провинции Шэньси, проходил по коридору к западу от Хуанхэ, через Синьцзян вел в Среднюю и Западную Азию, Афганистан, Персию, и дальше в Рим. Приблизительно с V в. н.э. китайцы начали активную чайную торговлю на монгольских рубежах с турецкими купцами. Судя по японским записям, во времена династий Суй и Тан (VI-IX вв. н.э.) культура чаепития начинает проникать в Японию: буддийские монахи превратили питие чая в часть своей духовой практики, а в монастырских садах разводили чайные кусты. Примерно в это же время обычай чаепития дошел до корейцев, и вскоре Корея обратилась с просьбой к могущественному соседу прислать семена чайного куста, чтобы выращивать чай у себя. В Европе чай упоминается впервые в «Путевых записках» Марка Поло. Уже в XVII в. начался регулярный импорт китайского чая в Европу и Америку, а первая чайная была открыта в Лондоне (поэтому многие думают, что «английский чай» растет на берегах Темзы). С этого времени чай постепенно становится одним из самых популярных в мире напитков.
 
Чайная церемония
 
Первое действо церемонии — подогревание воды для чая. Вода подогревается прямо у места чаепития. Затем начинается демонстрация чая гостям.
Порция чая, отмеренная для заваривания, пересыпается в специальную чайницу, после чего каждый участник церемонии дважды вдыхает аромат чая и дважды выдыхает его в чайницу. При вдохе нужно стараться дышать как можно глубже, чтобы запах достиг самого низа лёгких. Знакомство с чаем можно также ограничить рассматривание оного в «чахэ» — черпалке.

После того, как ополоснули посуду горячей водой, наступает «чжича в чаху» (пересыпание чая в чайник). Ни в коем случае нельзя трогать чай руками, дабы не «прицепить» к нему посторонние запахи. Затем чай заливают горячей водой (именно горячей водой от 60 °C до 90 °C, а не кипятком).
Первая заливка чая («сича») — это ещё не заваривание. Ей не надо давать настаиваться, поскольку она всё равно идёт на слив. Первой заваркой омываются чашки для пития («чабэй») — чай переливается из чашки в чашку, и высокие чашки («вэнсябэй», чашки для вдыхания аромата чая). Процедуры омовения чашечек называются, соответственно, «сибэй» и «сивэнсябэй». Во время омовения чайные листья начинают потихоньку раскрываться и очень активно излучать аромат — это второе знакомство участников с чаем. Аромат опять вдыхается два раза глубоко и выдыхается в чайник (аккуратно — пары обжигают!) Это всё подготовительные мероприятия, а теперь — само чаепитие.

Заваренный чай наливают через ситечко в кувшинчик, из которого его разливают по высоким чашкам «вэнсябэй»: так, чтобы у всех был чай одинаковой крепости. Для этого чай наливают по частям — сначала на четверть, потом ещё на четверть и ещё. Остатки выливаются.

Затем «вэнсябэй» накрываются питьевыми чашками «чабэй», как крышкой. Чашки переворачивают, чтобы не расплескивался чай, и «чабэй» оказывается внизу. Высокие чашки вынимаются, а чай оказывается в питьевых чашках. В высоких чашках концентрируется аромат, который нужно вдыхать, по традиции, засовывая нос в чашку. А из питьевой чашки пьют чай маленькими глотками.

Когда чай выпит, всю процедуру повторяют заново, до тех пор, пока чай не потеряет свой вкус и аромат.

Помимо всех полезных воздействий чая на организм человека, есть еще и вредные воздействия, которые проявляются при неправильном подходе к употреблению этого напитка. В китайской чайной культуре сформировалось воззрение на вредность чая, и выразилось оно в «Десяти чайных запретах».

Десять чайных запретов из Китая

 

Запрет первый – чай на пустой желудок.
Когда пьешь крепкий чай на пустой желудок, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом», в Китае издревле советовали «не пить чай на пустое сердце».

 

Запрет второй – на обжигающий чай.
Слишком горячий чай сильно раздражает горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62 градусов ведет к повышенной ранимости стенок желудка и дает симптомы различных болезней желудка. Температура чая не должна превышать 56 градусов.

 

Запрет третий – на холодный чай.
В то время, как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скопление мокроты.

 

Запрет четвертый – на слишком крепкий чай.
Высокое содержание кофеина и танина в крепком чае может стать причиной головной боли и бессонницы.

 

Запрет пятый – на долгое заваривание чая.
Если чай заваривать слишком долго, чайные полифенолы и эфирные масла начинают самопроизвольно окисляться, что не только лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата, но и значительно снижает питательную ценность чая за счет окисления содержащихся в чайных листьях витаминов С и Р, аминокислот и других ценных веществ. Кроме того, настаиваясь, чай подвергается воздействию окружающей среды, если чай долго томится в тепле в нем значительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).

 

Запрет шестой – на многократное заваривание.
Обычно после третьей-четвертой заварки в чайных листьях уже мало что остается. Эксперименты показывают, что первый настой вытягивает приблизительно 50% полезных веществ из чайных листьев, второй – 30%, а третий всего лишь около 10%, четвертая заварка добавляет еще 1-3%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой могут выходить и вредные составляющие, поскольку вредные элементы, содержащиеся в очень небольшом количестве в чайных листьях, выходят в настой в последнюю очередь.

 

Запрет седьмой – на чай перед едой.
Большое количество чая, выпитое перед едой, ведет к разжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. Следовательно, пейте чай за 20-30 минут до еды.

 

Запрет восьмой – на чай сразу после еды.
Любое обильное питье сразу после еды приводит к значительному снижению концентрации желудочного сока, и это замедляет пищеварение и нарушает работу всех органов пищеварения. Если хотите попить чай после еды, подождите 20-30 минут.

 

Запрет девятый – на запивание чаем лекарств.
Дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. Поэтому китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.

 

Запрет десятый – на вчерашний чай.
Чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также становится идеальной питательной средой для бактерий. Но если чай не испортился, его вполне можно использовать в лечебных целях, но только как наружное средство. Так, настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, которые препятствуют кровотечению из капилляров, поэтому вчерашний чай помогает при воспалениях полости рта, болях в языке, экземе, кровоточащих деснах, поверхностных повреждениях кожи, гнойниках. Промывание глаз вчерашним чаем помогает уменьшить неприятные ощущения при проявлении в белках кровеносных сосудов и после слез, а полоскание рта утром перед тем, как чистить зубы, и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы.

[Guest]

Утка по-пекински

 

 

Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: «Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление». И это действительно так. Во время осмотра Пекина, после того, как вы побываете на знаменитой Великой стене, обязательно попробуйте пекинскую утку, а не то испытаете большое сожаление.

 

Пекинская жареная утка – это самое знаменитое блюдо в Пекине. Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется «чашао», это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в «способах жарения», и поэтому данное блюдо называется «жареная утка по-пекински».

 

Чтобы в Пекине отведать настоящую жареную утку, нужно обязательно пойти в ресторан-ветеранЧтобы в Пекине отведать настоящую жареную утку, нужно обязательно пойти в ресторан-ветеран. К таким заведениям относится ресторан «Бяньифан». Это самый первый в Пекине ресторан жаренной утки. Он был открыт в 19 веке и насчитывает более чем 140-летнюю историю. В 1974 году ресторан переехал на оживленную улицу Чуньвэньмэньвай в центре города. Отсюда пешком за 15 минут можно дойти и до знаменитой площади Тяньаньмэнь.

Войдя в ресторан «Бяньифан», сразу же ощущаешь густой восточный колорит. В фойе, прямо перед входом висит черная доска с золотыми иероглифами – вывеска ресторана. С потолка свисают красивые фонари в старинном стиле, потолочные балки изукрашены красочными картинами, четыре красные колонны с вырезанными на них цветами создают впечатление изысканности и парадности.

 

Какие особенности имеет утка, жаренная в закрытой печи ресторана «Бяньифан»? на этот вопрос мне ответил директор этого ресторана господин Сун Янь.

 

«Утка. Жаренная в закрытой печи, как по внешнему виду, так и по вкусу, мало чем отличается от утки, жаренной в подвесной печи, но у нее все же есть несколько заметных отличий. Во-первых, технология приготовления. Особенность жарения в закрытой печи заключается в том, что здесь нет интенсивного огня. Вся дело в медленном огне, температура которого постепенно падает. Технология приготовления такой утки в какой-то степени сложнее. У жаренной в закрытой печи утки не только хрустящая кожица и нежное мясо; она очень аппетитная, у нее красивый, яркий цвет, а тушка пухленькая, словно налитая.

 

Директор Сун еще рассказал, что ресторан «Бяньифан» на протяжении ста с лишним лет постоянно придерживается традиционного способа жарения уток в закрытой печи. Как по выбору составляющих, так и по способу жарения он имеет свои оригинальные черты. Например, уток они выбирают самых лучших, искусственного откорма, причем строго следят за их откормом, сроком кормления и выбирают утку определенного сорта.

 

Кроме ресторана «Бяньифан», специализирующегося на жарении уток в закрытой печи, в Пекине есть еще замечательный ресторан «Цюаньцзюйдэ». Новое семиэтажное здание ресторана «Цюаньцзюйдэ» было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь, менее чем в двух километрах от площади Тяньаньмэнь. Впервые ресторан «Цюаньцзюйдэ» был открыт в 1864 году. здесь изготовляют утку, жаренную в печи на весу. В печи предусмотрено специальное пространство для жарения уток: вверху жерла печи есть перекладина, к которой подвешивают уток. Топливом обычно служат дрова фруктовых деревьев. Жар от разгоревшихся дров обволакивает висящую тушку утки. Особенность жареной утки ресторана «Цюаньцзюйдэ» заключается в том, что ее обмазывают специальным составом, причем нужно следить за тем, чтобы огонь был равномерным, а уже готовая обжаренная утка должна по цвету напоминать финик и быть глянцевой; тогда кожица у нее хрустящая, а мясо нежное. Только такая утка считается первоклассной.

 

Жаренная по-пекински утка содержит в себе такой огромный «соблазн» еще и потому, что трапеза из пекинской утки – это тоже искусство. Жареная утка пользуется большим спросом, во-первых, благодаря способу приготовления, а, во-вторых, искусству поваров. Умение разделать и подать утку это тоже особая статья. Их одной утки повар нарезает 108 кусочков. К утке подают специальный соевый соус, чтобы приглушить несколько сладковатый вкус мяса. В прежние времена ели только кожицу утки, а теперь едят и кожицу, и мясо, а вкус птицы стал еще лучше».

Тоненькая кожица утки – хрустящая и вкусная, но большинство любит есть утятину, завернутую в блин. Делается это так: взяв тонкий блинчик, обмазывают его соевым соусом, кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Откусив от такого блинчика с начинкой, сразу ощущаешь, как это необыкновенно вкусно! Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат, а, если к этим двум блюдам еще добавить различные закуски, то такая трапеза будет верхом блаженства!

 

Пекинскую жареную утку любят не только китайцы. Иностранцы, приезжая в Пекин, говорят, что здесь нужно сделать два дела: побывать на Великой стене и отведать жаренную утку по-пекински. В ресторане «Бяньифан» почти каждый день можно увидеть светловолосых посетителей, которые приходят сюда, чтобы полакомиться пекинской уткой.

Утка по-пекински не только вкусна, но интересен и сам процесс еды, радость ощущений, испытанных в процессе еды. Иностранцам все это интересно, поскольку любопытен и собственно способ приготовления. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.