Китайский чай и утка по пекински

2 сообщения в этой теме

Опубликовано: · Жалоба

Китайский чай
 

 
Чай можно пить в такое время:

  • Когда ты празден;
  • Когда слушаешь скучные стихи;
  • Когда мысли спутаны;
  • Когда отбиваешь такт, слушая песню;
  • Когда музыка умолкает;
  • Когда живешь в уединении;
  • Когда живешь жизнью ученого мужа;
  • Когда беседуешь поздно ночью;
  • Когда занимаешься учеными изысканиями днем;
  • В брачных покоях;
  • Принимая у себя ученого мужа или воспитанных певичек;
  • Когда посещаешь друга, возвратившегося из дальних странствий;
  • В хорошую погоду;
  • В сумерки дня;
  • Когда созерцаешь лодки, скользящие по каналу;
  • Среди раскидистых деревьев и бамбуков;
  • Когда распускаются цветы;
  • В жаркий день у зарослей лотоса;
  • Возжигая благовония во дворе;
  • Когда младшие покинули комнату;
  • Когда посещаешь уединенный храм;
  • Когда созерцаешь потоки и камни, составляющие живописную картину.

 
Сюй Цзэшу, XV век
 
Чай сопровождает человека везде. Подобно дыханию жизни, которого мы не ощущаем. По своей природе чай – созерцатель, и потому требует внимания от нас. Чашка чая не открывает новый мир – она показывает сущность именно того мира, в котором мы живем, не замечая его. Очищающий эффект чая известен, но чай очищает не только и не столько организм, сколько сознание и восприятие: он смывает наши будни: так вода, омывая загрязненный предмет, проясняет его линии. В Китае медитативная природа чая известна давно. По народной легенде, первые чайные побеги выросли из ресниц монаха Бодхидхармы, основателя чань-буддизма, молившего Будду послать ему средство, которое бы позволяло не заснуть во время медитации. Искомая истина даже не в чае, а в нас самих. Он пробуждает ее, но ему самому она не известна, он способен лишь без конца повторять ее, заставляя нас слушать. И лишь в конце пути расслабленному и чуткому сознанию будет слышна гармония: мир выплывет из чашки чая.
 
Чайный лист: начало пути
 
Выращивать чайные кусты начали в глубокой древности в Юго–Западном Китае, на территории современных провинций Юннань и Сычуань. Этот район необыкновенно благодатен. Здесь идеальные условия для роста и развития чайного растения (чайного дерева, как называют его сами китайцы): круглый год теплый воздух на горных склонах позволяет чайному растению бурно развиваться, давая всё новые и новые побеги. Первый, самый качественный сбор чая в Китае проводят в марте, а затем в мае и в июле.
 
По свидетельствам историков, традиция употребления чая уходит в прошлое более чем на две тысячи лет. Упоминания чая встречаются начиная с эпохи Чунь-цю (Весен и Осеней) (VIII-Vвв. до н.э.). Однако произведения искусства, посвященные, появляются гораздо позднее: «Ода чаю» относится к IV в. н.э., а знаменитый «Канон чая» был написан уже при династии Тан (VII-IX вв. н.э). В то время чай заваривали совсем по-другому: листья варили в кастрюле, как суп. Иначе обрабатывали и чайный лист. Листья собирали ранней весной, просушивали, растирали в порошок, а потом приготовляли из него пилюли. Эти пилюли перед употреблением растирали в посуде. К IX в. н.э. чаепитие стало респектабельным занятием среди китайской элиты, а императорский двор ввел на производство и продажу чая государственную монополию.
 
С давних пор по морю и по суше чай вывозили из Китая в самых разных направлениях. Знаменитый шелковый путь (который с успехом можно назвать и чайным путем) начинался в современной провинции Шэньси, проходил по коридору к западу от Хуанхэ, через Синьцзян вел в Среднюю и Западную Азию, Афганистан, Персию, и дальше в Рим. Приблизительно с V в. н.э. китайцы начали активную чайную торговлю на монгольских рубежах с турецкими купцами. Судя по японским записям, во времена династий Суй и Тан (VI-IX вв. н.э.) культура чаепития начинает проникать в Японию: буддийские монахи превратили питие чая в часть своей духовой практики, а в монастырских садах разводили чайные кусты. Примерно в это же время обычай чаепития дошел до корейцев, и вскоре Корея обратилась с просьбой к могущественному соседу прислать семена чайного куста, чтобы выращивать чай у себя. В Европе чай упоминается впервые в «Путевых записках» Марка Поло. Уже в XVII в. начался регулярный импорт китайского чая в Европу и Америку, а первая чайная была открыта в Лондоне (поэтому многие думают, что «английский чай» растет на берегах Темзы). С этого времени чай постепенно становится одним из самых популярных в мире напитков.
 
Чайная церемония
 
Первое действо церемонии — подогревание воды для чая. Вода подогревается прямо у места чаепития. Затем начинается демонстрация чая гостям.
Порция чая, отмеренная для заваривания, пересыпается в специальную чайницу, после чего каждый участник церемонии дважды вдыхает аромат чая и дважды выдыхает его в чайницу. При вдохе нужно стараться дышать как можно глубже, чтобы запах достиг самого низа лёгких. Знакомство с чаем можно также ограничить рассматривание оного в «чахэ» — черпалке.

После того, как ополоснули посуду горячей водой, наступает «чжича в чаху» (пересыпание чая в чайник). Ни в коем случае нельзя трогать чай руками, дабы не «прицепить» к нему посторонние запахи. Затем чай заливают горячей водой (именно горячей водой от 60 °C до 90 °C, а не кипятком).
Первая заливка чая («сича») — это ещё не заваривание. Ей не надо давать настаиваться, поскольку она всё равно идёт на слив. Первой заваркой омываются чашки для пития («чабэй») — чай переливается из чашки в чашку, и высокие чашки («вэнсябэй», чашки для вдыхания аромата чая). Процедуры омовения чашечек называются, соответственно, «сибэй» и «сивэнсябэй». Во время омовения чайные листья начинают потихоньку раскрываться и очень активно излучать аромат — это второе знакомство участников с чаем. Аромат опять вдыхается два раза глубоко и выдыхается в чайник (аккуратно — пары обжигают!) Это всё подготовительные мероприятия, а теперь — само чаепитие.

Заваренный чай наливают через ситечко в кувшинчик, из которого его разливают по высоким чашкам «вэнсябэй»: так, чтобы у всех был чай одинаковой крепости. Для этого чай наливают по частям — сначала на четверть, потом ещё на четверть и ещё. Остатки выливаются.

Затем «вэнсябэй» накрываются питьевыми чашками «чабэй», как крышкой. Чашки переворачивают, чтобы не расплескивался чай, и «чабэй» оказывается внизу. Высокие чашки вынимаются, а чай оказывается в питьевых чашках. В высоких чашках концентрируется аромат, который нужно вдыхать, по традиции, засовывая нос в чашку. А из питьевой чашки пьют чай маленькими глотками.

Когда чай выпит, всю процедуру повторяют заново, до тех пор, пока чай не потеряет свой вкус и аромат.

Помимо всех полезных воздействий чая на организм человека, есть еще и вредные воздействия, которые проявляются при неправильном подходе к употреблению этого напитка. В китайской чайной культуре сформировалось воззрение на вредность чая, и выразилось оно в «Десяти чайных запретах».

Десять чайных запретов из Китая

 

Запрет первый – чай на пустой желудок.
Когда пьешь крепкий чай на пустой желудок, холодная природа чая, проникая вовнутрь, может охладить селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом», в Китае издревле советовали «не пить чай на пустое сердце».

 

Запрет второй – на обжигающий чай.
Слишком горячий чай сильно раздражает горло, пищевод и желудок. Длительное употребление очень горячего чая может привести к болезненным изменениям этих органов. По данным зарубежных исследований, частое употребление чая температурой выше 62 градусов ведет к повышенной ранимости стенок желудка и дает симптомы различных болезней желудка. Температура чая не должна превышать 56 градусов.

 

Запрет третий – на холодный чай.
В то время, как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скопление мокроты.

 

Запрет четвертый – на слишком крепкий чай.
Высокое содержание кофеина и танина в крепком чае может стать причиной головной боли и бессонницы.

 

Запрет пятый – на долгое заваривание чая.
Если чай заваривать слишком долго, чайные полифенолы и эфирные масла начинают самопроизвольно окисляться, что не только лишает чай прозрачности, вкусовых качеств и аромата, но и значительно снижает питательную ценность чая за счет окисления содержащихся в чайных листьях витаминов С и Р, аминокислот и других ценных веществ. Кроме того, настаиваясь, чай подвергается воздействию окружающей среды, если чай долго томится в тепле в нем значительно увеличивается содержание микроорганизмов (бактерий и грибков).

 

Запрет шестой – на многократное заваривание.
Обычно после третьей-четвертой заварки в чайных листьях уже мало что остается. Эксперименты показывают, что первый настой вытягивает приблизительно 50% полезных веществ из чайных листьев, второй – 30%, а третий всего лишь около 10%, четвертая заварка добавляет еще 1-3%. Если же продолжать заваривать чай дальше, то в настой могут выходить и вредные составляющие, поскольку вредные элементы, содержащиеся в очень небольшом количестве в чайных листьях, выходят в настой в последнюю очередь.

 

Запрет седьмой – на чай перед едой.
Большое количество чая, выпитое перед едой, ведет к разжижению слюны, пища начинает казаться безвкусной, кроме того, может временно снизиться усвоение протеина пищеварительными органами. Следовательно, пейте чай за 20-30 минут до еды.

 

Запрет восьмой – на чай сразу после еды.
Любое обильное питье сразу после еды приводит к значительному снижению концентрации желудочного сока, и это замедляет пищеварение и нарушает работу всех органов пищеварения. Если хотите попить чай после еды, подождите 20-30 минут.

 

Запрет девятый – на запивание чаем лекарств.
Дубильные вещества, содержащиеся в чае, расщепляясь, образовывают танин, от которого многие лекарства дают осадок и плохо усваиваются. Поэтому китайцы говорят, что чай разрушает лекарства.

 

Запрет десятый – на вчерашний чай.
Чай, постоявший сутки, не только теряет витамины, но также становится идеальной питательной средой для бактерий. Но если чай не испортился, его вполне можно использовать в лечебных целях, но только как наружное средство. Так, настоявшийся за сутки чай богат кислотами и фтором, которые препятствуют кровотечению из капилляров, поэтому вчерашний чай помогает при воспалениях полости рта, болях в языке, экземе, кровоточащих деснах, поверхностных повреждениях кожи, гнойниках. Промывание глаз вчерашним чаем помогает уменьшить неприятные ощущения при проявлении в белках кровеносных сосудов и после слез, а полоскание рта утром перед тем, как чистить зубы, и после еды не только оставляет ощущение свежести, но и укрепляет зубы.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Опубликовано: · Жалоба

Утка по-пекински

 

 

Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: «Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление». И это действительно так. Во время осмотра Пекина, после того, как вы побываете на знаменитой Великой стене, обязательно попробуйте пекинскую утку, а не то испытаете большое сожаление.

 

Пекинская жареная утка – это самое знаменитое блюдо в Пекине. Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется «чашао», это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в «способах жарения», и поэтому данное блюдо называется «жареная утка по-пекински».

 

Чтобы в Пекине отведать настоящую жареную утку, нужно обязательно пойти в ресторан-ветеранЧтобы в Пекине отведать настоящую жареную утку, нужно обязательно пойти в ресторан-ветеран. К таким заведениям относится ресторан «Бяньифан». Это самый первый в Пекине ресторан жаренной утки. Он был открыт в 19 веке и насчитывает более чем 140-летнюю историю. В 1974 году ресторан переехал на оживленную улицу Чуньвэньмэньвай в центре города. Отсюда пешком за 15 минут можно дойти и до знаменитой площади Тяньаньмэнь.

Войдя в ресторан «Бяньифан», сразу же ощущаешь густой восточный колорит. В фойе, прямо перед входом висит черная доска с золотыми иероглифами – вывеска ресторана. С потолка свисают красивые фонари в старинном стиле, потолочные балки изукрашены красочными картинами, четыре красные колонны с вырезанными на них цветами создают впечатление изысканности и парадности.

 

Какие особенности имеет утка, жаренная в закрытой печи ресторана «Бяньифан»? на этот вопрос мне ответил директор этого ресторана господин Сун Янь.

 

«Утка. Жаренная в закрытой печи, как по внешнему виду, так и по вкусу, мало чем отличается от утки, жаренной в подвесной печи, но у нее все же есть несколько заметных отличий. Во-первых, технология приготовления. Особенность жарения в закрытой печи заключается в том, что здесь нет интенсивного огня. Вся дело в медленном огне, температура которого постепенно падает. Технология приготовления такой утки в какой-то степени сложнее. У жаренной в закрытой печи утки не только хрустящая кожица и нежное мясо; она очень аппетитная, у нее красивый, яркий цвет, а тушка пухленькая, словно налитая.

 

Директор Сун еще рассказал, что ресторан «Бяньифан» на протяжении ста с лишним лет постоянно придерживается традиционного способа жарения уток в закрытой печи. Как по выбору составляющих, так и по способу жарения он имеет свои оригинальные черты. Например, уток они выбирают самых лучших, искусственного откорма, причем строго следят за их откормом, сроком кормления и выбирают утку определенного сорта.

 

Кроме ресторана «Бяньифан», специализирующегося на жарении уток в закрытой печи, в Пекине есть еще замечательный ресторан «Цюаньцзюйдэ». Новое семиэтажное здание ресторана «Цюаньцзюйдэ» было построено в 1979 году на улице Хэпинмэнь, менее чем в двух километрах от площади Тяньаньмэнь. Впервые ресторан «Цюаньцзюйдэ» был открыт в 1864 году. здесь изготовляют утку, жаренную в печи на весу. В печи предусмотрено специальное пространство для жарения уток: вверху жерла печи есть перекладина, к которой подвешивают уток. Топливом обычно служат дрова фруктовых деревьев. Жар от разгоревшихся дров обволакивает висящую тушку утки. Особенность жареной утки ресторана «Цюаньцзюйдэ» заключается в том, что ее обмазывают специальным составом, причем нужно следить за тем, чтобы огонь был равномерным, а уже готовая обжаренная утка должна по цвету напоминать финик и быть глянцевой; тогда кожица у нее хрустящая, а мясо нежное. Только такая утка считается первоклассной.

 

Жаренная по-пекински утка содержит в себе такой огромный «соблазн» еще и потому, что трапеза из пекинской утки – это тоже искусство. Жареная утка пользуется большим спросом, во-первых, благодаря способу приготовления, а, во-вторых, искусству поваров. Умение разделать и подать утку это тоже особая статья. Их одной утки повар нарезает 108 кусочков. К утке подают специальный соевый соус, чтобы приглушить несколько сладковатый вкус мяса. В прежние времена ели только кожицу утки, а теперь едят и кожицу, и мясо, а вкус птицы стал еще лучше».

Тоненькая кожица утки – хрустящая и вкусная, но большинство любит есть утятину, завернутую в блин. Делается это так: взяв тонкий блинчик, обмазывают его соевым соусом, кладут два-три кусочка утятины, несколько стручков лука-порея, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Откусив от такого блинчика с начинкой, сразу ощущаешь, как это необыкновенно вкусно! Затем подают суп, изготовленный из остова утки. Суп этот имеет молочный цвет и источает нежный аромат, а, если к этим двум блюдам еще добавить различные закуски, то такая трапеза будет верхом блаженства!

 

Пекинскую жареную утку любят не только китайцы. Иностранцы, приезжая в Пекин, говорят, что здесь нужно сделать два дела: побывать на Великой стене и отведать жаренную утку по-пекински. В ресторане «Бяньифан» почти каждый день можно увидеть светловолосых посетителей, которые приходят сюда, чтобы полакомиться пекинской уткой.

Утка по-пекински не только вкусна, но интересен и сам процесс еды, радость ощущений, испытанных в процессе еды. Иностранцам все это интересно, поскольку любопытен и собственно способ приготовления. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение

Создайте учётную запись или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учётную запись

Зарегистрируйтесь для создания учётной записи. Это просто!


Зарегистрировать учётную запись

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас